Para começar o ano, vou escrever sobre um dos queijos mais importantes da Savoie, tradicional zona elaboradora de queijo da França.
A Savoie é um departamento Francês que pertence à região de Rodano-Alpes e as mais importantes atividades econômicas da região são a agricultura e a produção de gado bovino para carne e leite. Savoie e Haute-Savoie fazem fronteira com Itália e Suíça e de território montanhoso, está situado o maciço de Montblanc e os invernos nesta região são muito rigorosos.
As montanhas de Savoie e Haute-Savoie proporcionam pastos ricos para o gado bovino leiteiro em primavera e verão, época onde se realiza a transumância ou d’Estive em Francês. Durante os meses de inverno, o gado está protegido do frio em estábulos e a meados da primavera o pastor sai da fazenda com o gado com destino a alta montanha e durante os meses de primavera e verão sobe a montanha aproveitando as ervas e flores frescas que acabam de crescer com força e ricas em proteínas e vitaminas para o gado. Ao final do verão e no começo do outono descende a montanha aproveitando as já recuperadas ervas e flores que foram aproveitadas para a subida da montanha e durante este período de tempo e em Chalés de montanha produzem os deliciosos queijos d’alpage e d’estive, fermier com leite cru de vacas de raça Abondance, Montbéliard e Tarine. Os primeiros queijos elaborados em chalet d’alpage chegam aos mercados em princípios de outono e uma vez na fazenda se produzem os queijos de inverno.
O queijo Reblochon, Beaufort, Emmental, Tome de Savoie e Abbaye de Tamie também são importantes queijos da região de savoie.
O território de este queijo é o chamado Vallée d’Abondance na Haute-Savoie e este queijo tem de 38-43 cm de diâmetro e de 7 a 8 cm de altura e pesa 7 à 12 kg. São necessários 100 litros de leite para elaborar um queijo de 9,5kg aproximadamente e a maturação de este queijo em adegas naturais é de mínimo 90 dias em condições de 12ºc e 95% de umidade relativa do ar. É um queijo de pasta cozida e prensada.
Tem um cheiro forte a estábulo e umidade, de sabor complexo e característico, mistura de acido e doce e um sabor duradoiro. A pele não é comestível.
Produzem-se versões artesanais, de cooperativa e industrial e d`hivern e D’etée. O 40% das 348 toneladas produzidas ao ano é de produção de granja ou Fermier e a produção aumenta a cada ano.
A maturação de este queijo dura no mínimo 90 dias e durante este período de tempo se retiram no máximo três mostras do núcleo do queijo com um ferro especial chamado “sonde”. Durante estes 90 dias se esfrega, em dias alternados, a superfície do queijo com sal e um trapo molhado com salmoura, que depois permanece repousando em cima do queijo, mantendo assim uma elevada umidade. A ação do sal limita o crescimento de mofos prejudiciais ao queijo e cria uma casca forte e resistente que protegerá este queijo grande.
Existem registros oficiais que afirmam que este queijo já era produzido pelos monges da Abadia de Notre Dame de l’Assomption no Vallée d’Abondance no século XII.
As normas da A.O.C de Abondance são;
1• O leite pode ser esquentado uma vez até 40ºC, mas só quando coalha. Não se permite maquinaria ou sistemas para esquentar rapidamente o leite por cima dos 40ºC antes de coalhar o leite.
2• Se aplicam o sal sobre o queijo, diretamente ou com salmoura.
3• Na etiqueta do queijo devem conter: France, Abondance, o numero de identificação do lugar de produção e fermier para categoria de granja.
A.O.C concedida em 1990.
Casamento com vinhos, vin de Savoie, Côtes de Nuit Villages, Morey St.Denis e Fixin.
Livro de pesquisa "Quesos Franceses", escrito por Kazuko Masui e Tomoko Yamada e prologo de Joël Robuchon e asessor Randolph Hodgson. ISBN 84-282-1118-3.
Fotos do queijo são de autoria e arquivo pessoal e de uso exclusivo de Salão do queijo do Brasil, salondufromage.blogspot.com. e as fotos de paisagem foram retiradas do site de Reblochon da Savoie em
http://www.reblochonfermier.com/
