A Transformação

A transformação do leite em queijo é um processo induzido pelo homem.
Existem dois tipos principais de coalhos utilizados pela indústria queijeira e três maneiras de cortar o leite para fazer queijo.
Tipos de coalho
· Cloreto cálcico, é chamada coagulação por precipitação. Utilizado basicamente para fazer queijo fresco de no Maximo 15 dias de vencimento.
· Coalho Animal, É o liquido resultado da maceração do intestino seco de animais ruminantes.
· Coalho vegetal, flor de cardo é o principal deles, mas também pode ser o leite das figueiras, papaya... Também resultado da maceração dos pistilos da flor da alcachofra, a flor de cardo é o coalho das famosas tortas Del casar na Espanha e Serra da Estrela e Azeitão de Portugal .
Tipos de coagulação
· Coagulação Enzimática
Queijos preparados utilizando coalho animal, ótimo para queijos de larga maduração da uma cor amarelenta e acidez equilibrada e também se chama coagulação enzimática queijos elaborados com coalhos vegetais, melhor para queijos de curta maduração.
Ex. Serra da Estrela, Manchego, Parmesão, gruyere, emmental...
· Coagulação Láctica / Acida
É o tipo de coagulação mais laborioso. Custa tempo e cuidados fazer queijos com esta coagulação.
A coagulação láctica é a transformação da lactose do leite em acido lácteo, isso faz o soro do leite precipitar e separar da massa gorda do leite. Esta transformação acontece quando o leite, depois de um repouso de 3 horas a 36ºc, permanece durante 24 horas numa sala de repouso a 20º-24ºC. Neste processo se adiciona uma décima parte de coalho animal, uma quantidade mínima para ajudar a coalhar, e separar melhor o soro. Se não adicionar o coalho, muito provavelmente o queijo tenha uma textura de Filadélfia ou a Creme Fraïse francesa.
Este tipo de coagulação serve para elaborar queijos de curta maduração, ou quase frescos, a massa de dentro normalmente é branca e bastante úmida, textura quebradiça, normalmente são queijo pequenos e de cabra....mas também existem de queijos maiores e de outros tipos de leite.
Ex. Valençay, Saint Maure, Selles-Sur-Cher, Crottin Chavignol…
· Coagulação Mixta
Esta é a mistura das duas ultimas, neste caso o leite é submetido a um repouso de 8/12 horas e adiciona-se coalho. O repouso deve ter as mesmas características que o anterior, sala de repouso com 20º-24ºC.
O corte da coalhada é pouco intenso para preservar a umidade dentro e normalmente são queijos não muito altos, ou seja, finos, tipo Brie. Normalmente de 1k, podendo ser de 250gr até 3kg. A principal característica da massa de dentro dos queijos feitos com esta coagulação é a textura elástica, amarelenta, e úmida. No caso do queijos tipo Brie e camembert se adiciona depois do moldado um fungo branco “Penicilinum candidum” ou tambem um fungo que enruga a pele do queijo chamado Geothricum.
Ex. Brie, Camembert, Pont l’eveque, Livarot, coeur de neufchatel...

QUEIJO DE CABRA DO VALENÇAY

O Valençay é un queijo Francês original da Região Central. Acolhida por uma AOC (Appelation de Origine Controlee) desde 13 de julho de 1998 e de uma DOP (Denominação de Origem) Europeia desde 11 de Agosto de 2004 (Regulamento (CE)nº1. 437/2004 da comissão). Às vezes chamado também Pyramide. Produzido nas zonas geográficas dos departamentos de Cher, Indre, Indre-et-Loire e Loire-et-Cher.

Historia
Recebe o nome da cidade do centro da França, Valençay está na zona de Berry. As províncias de Berry e Turena são conhecidas por seus queijos de leite de cabra desde o século VIII, entre eles Selles-sur-Cher, Valençay, Crottin du Chavignol e o Pouligny de Saint Pierre. A presença do Gado Caprino nesta região foi documentada nos capitulares de Carlomagno e nos arquivos da Vila de Le Châtre do século XVI. A região do Baixo-Berry caracterizado por solos limosos, mais ou menos pedregoso e argiloso calcário, adaptados aos cultivos de leguminosas, ervas baixas, e principalmente alfafa que na forma de feno, constituí na base da alimentação das cabras. O volume de cabeças do gado caprino é muito grande nesta zona.

O Clima é Oceânico com tendências continentais. As chuvas são relativamente baixas o que favorece o secado do feno e a colheita do feno de qualidade, esse feno, depois da ingestão por parte das cabras dará um leite de alta qualidade e posteriormente um queijo com estas características.
A unidade climática, a natureza e a diversidade de solos, a alteração das paisagens com bosques e cultivos de cereais, condicionam assim os hábitos e a alimentação do gado caprino nesta região.
Por toda zona de Berry se pode encontrar muitos tipos de queijos de cabra de forma piramidais, porem estes são destinados ao consumo nas próprias granjas elaboradoras. O Valençay é o único queijo de cabra da zona, reconhecido, com a forma de pirâmide truncada coberto por cinza e a pele florescida, isto é, submetido a uma maduração.
Conta uma lenda que este queijo tinha a forma de pirâmide (Pouligny Saint Pierre) e Napoleão Bonaparte, voltando de uma desastrosa campanha pelo Egito, parou no castelo de Valençay e ao ver o queijo local com forma de pirâmide, se enfureceu pelas lembranças que teve do Egito, sacou uma faca e cortou a ponta da pirâmide e assim surgiu por primeira vez o queijo Valençay. Durante o primeiro império, Talleyrand, senhor de Valençay, levou este queijo as mesas de alguns aristocratas de Paris. Além disso este queijo foi premiado muitas vezes em numerosos concursos, especialmente os organizados entre 1899 e 1924.
Um decreto de 1979, que homologo o distintivo regional “Valençay de l’Indre” veio para reconhecer este trabalho ancestral e a qualidade deste produto. Obteve o reconhecimento de uma AOC em 1998 e foi a primeira região que conseguiu uma denominação de Origem tanto para os seus queijos como para os seus vinhos.

Elaboração
O leite utilizado para fazer o queijo Valençay procede de cabras das raças Alpina e/o Saanen ou do cruzamento delas. Estas cabras devem ter uma zona de pasto para elas estarem livres no campo. O queijo se elabora a partir de uma coagulação mixta, principalmente láctica obtida a partir do desenvolvimento da flora mesófila. O moldado se efetua recolhendo diretamente a coalhada, sem romper nem prensar. Depois de salgar e moldar, se cobre de cinza de carvão e deixar madurar em sala climatizada (8-12ºC), úmida (90/100%) e ventilada, os queijos maduram no mínimo por sete dias e durante este período na pele do queijo cresce uma espécie de mofo, não nocivo e a massa central do queijo com uma textura quebradiça, se suaviza. No momento da sua comercialização, deve apresentar a pele bem formada e florida, com mofos superficiais, facilmente apreciados a olho nu. Os queijos não podem em nenhum caso sair da sala de maduração, nem ser comercializado antes de 11 dias desde a adição dos fermentos.
O queijo com Denominação de Origem Controlada Valençay, comercializado com uma etiqueta individual especificando o nome da AOC e outras informações como;
· Petit, pequeno
· Fabrication fermiere, fromage fermier, produzidos em granjas
· Produit Du Berry
· Nome do queijo

Características
O valençay é um queijo de leite de cabra e de pasta mole, em forma de pirâmide truncada, madurado, com a pele florida de cor entre cinza e cinza azulados. Tem o peso médio de 250gr e mais ou menos sete cm de altura. Tem 45% matéria Gorda. Quando esta fresco o queijo branco se pode ver através da cinza. Gradativamente, as cores vão se misturando e aparecem mofos azuis e cinzas. A massa é úmida e de textura firme, suave e lisa. O queijo jovem tem um sabor fresco e cítrico, enquanto que o queijo mais madurado tem gosto a nozes, característico dos queijos de cabra.
A melhor época para degustar esta delicia é desde o mês de Abril a Agosto (Europa e hemisfério norte. meses de primavera e principios de verão) e depois de uma maduração de 3 semanas. Mas também é excelente nos meses de Março a Dezembro. Pode-se comer com torradas, bolachas com frutas secas, como entremés, taboa de queijos, batatas assadas e saladas. Funde bem ao forno.
Boa harmonização com vinhos de Valençay branco, Chablis, Cotes Du Rhone.

Sites relacionados ao Queijo Valençay

http://www.fromages-aop.com/index.php/les-aop-laitieres-francaises/centre---val-de-loire/7/lait-de-chevre/2/valencay/7

http://www.maison-du-lait.com/prodlait/AOC/valenc.html

http://berrytouraine.fr/index.php?lng=fr

TABOA DE QUEIJOS

Anteontem comprei uns queijos na loja que acabavam de chegar de bordeaux e fiz uma taboa de queijos...

Eu gosto muito de fazer as taboas com um surtido de 4 ou 5 queijos, variando entre tipo de leite, textura e força...então começei queijo de cabra suave, o Valençay de produção fermier (voltarei a escrever sobre este queijo), depois um queijo de vaca cremoso e um pouco mais forte que o valençay, o reblochon fermier da Savoia francesa. O terceiro queijo foi um Comte queijo de vaca duro, uma peça de este queijo (tipo gruyere suiço) pode chegar a custar uns 2.000 euros e pesar uns 38kilos (voltarei a falar de este queijos) é um dos queijos mais importantes da França. O quarto queijo foi um manchego (que nao pode faltar na minha mesa) queijo de ovelha curado de mais de um ano, levemente picante, forte e saboroso, "de toda la vida" dizem aqui e por ultimo um queijo azul, Irlandes "cashel Blue".... impressionante queijo azul, queijo de vaca (deste caso) suave, cremoso e saboroso, pouco picante e pouco salado. Apto para vegetariano, mussulmãos e judeus.

Mas para fazer uma boa taboa de queijos existem muitas maneiras diferentes de esta.

. Por ordem de força (suave a forte)

· Tipos de leite (cabra, vaca ou ovelha)

· Paises (queijos da França, ou Espanha)

· Textura (Só cremosos, só secos, só queijos azuis)

Em todos os casos se deve aplicar a primeira tabua, de suave a forte...

E talvez o mais importante, uma boa garrafa de vinho, um bom pão e aceite de oliva extra virgen é imprescindivel. Pode-se utilizar também geleias e manteiga. O vinho....tem que ser escolhido em função ao tipo de taboas de queijos que vai ser elaborada...

E Bom apetite

FOTOS DE QUEIJEIRIAS E DE QUEIJOS

Neste post coloco umas fotos de lojas e queijos que vi e comi...hehe

LEITE CRU

Este é um tema muito complicado e esta mais vinculado a historia queijeira de cada pais que questões de higiene. Na França que é um país de tradição queijeira o queijo de leite cru é mais uma questão de tradição que qualquer outra coisa. A "higiene" do leite começa com o cuidado ao animal leiteiro, o animal deve ser sadio e deve receber um acompanhamento veterinário desde que nasce. Depois o leite ordenhado deve ser analisado, uma serie de análises determinará se o leite está "limpo" ou não, mas normalmente como o acompanhamento veterinário ao animal é diário, as propriedades de este leite, normalmente, é muito uniforme.
A acidez do leite é um dos fatores mais importantes na produção de queijos e por causa de uma elevada acidez do leite cru, muitas das bactérias nocivas ao ser humano morrem ao final do processo de elaboração do queijo, mas para que isso seja possível cada queijeira tem que fazer incansáveis inspeções de segurança na qualidade do leite cru.
Queijos de leite cru e com menos de 60 dias de maduração não devem ser consumidos por mulheres grávidas, ou poderia ter conseqüências fatais para o feto/bebe.
No Brasil o leite cru não é considerado leite, se considera leite o leite previamente tratado com no mínimo uma pasteurização e isso proíbe a produção de queijos de leite cru no nosso país.
Seria possível a produção de queijos com leite cru no Brasil se mudasse a lei? Sim, o único quesito seria o controle do leite cru dentro de inúmeras condições higiênicas. Disponibilizar de veterinários capazes de controlar aos animais do rebanho leiteiros e formação profissionalizante proporcionada pelo governo, claro! O mercado é grande e é muito mais saudável e gostoso comer um queijo de leite cru que pasteurizado.

DICIONARIO DO QUEIJEIRO

DICIONARIO DO QUEIJEIRO
- Queijo, queso, queixo, cheese, são derivados do Latin "caseus"
- Formatge, fromage, formaggi, derivados do Grego "Formus"
- Affineur, Queijeiro ou loja que compra queijos direto dos produtores e termina de "afinar" para vender. Categoria muito conhecida e tipica na França. Antigamente os "maitres Affineurs" saiam de Paris e iam ao interior da França a comprar queijos ainda frescos, depois de adquiridos, voltava a sua loja para vender ao consumidor umas enormes variedades de queijos de todo pais.
- Latier, quando compras um queijo que põe "latier" significa que é de produção industrial, provavelmente de leite pasteurizado.
- Fermier, quando compras um queijo com uma etiqueta que põe "fermier" significa que este é de produção artesanal.
- Lait Cru, Leche cruda, leite cru, llet crua, unpasterised milk, significa que o queijo foi feito com o leite original, sem nenhum tipo de tratamento. De este tema vou escrever bastante.
- Leite Pasteurizado, leche pasteurizada, lait pasteurise, pasteurised, são leite que depois do ordenhoforam submetidas a um tratamento especial de "higienização" esquentando o leite a 75ºc (+ou-) durante 15'' e esfriando rapidamente a 36ºc (+ou-) para poder começar a elaboração do queijo de leite pastaurizada. Leite pasteurizado tambem pode ser reconhecido como "difunto de leite".
- Leite termizado, llet termitzada, lait thermisé, leche termizado, é o leite que recebe um tratamento menos agressivo que a pasteurização. Este esquenta o leite a 45/50ºC (+ou-) antes da transformação.
- Vaca, cow, vache
- Cabra, goat, chevre
- Ovelha, brebis, ovejas, ovella, pecora

De momento acho que ja esta, se me lembro de alguma coisa mais, vou adicionando aqui.
Saludos

EU E O QUEIJO

Me chamo Bruno, moro em Barcelona fazem 5 anos, estudei culinaria e elaboração de queijos artesanais. Trabalho fazem 2 anos diretamente com queijos e cada dia tenho a obrigação de cuidar e mimar mais de 500 tipos de queijos de toda Europa. Mas de isso vou comentando pouco a pouco. Aqui pretendo mostrar fotos, falar sobre produtores, afinadores, comerciantes, denominações de origem e muito mais sobre o mundo do queijo. Espero poder explicar muitas coisas e aprender muitas outras.
Saludos