QUEIJO GRUYERE

O queijo Gruyere que se conhece no Brasil é bastante diferente do original, que teve a sua fabricação iniciada no Século XII, na cidade que deu o seu nome, Gruyere.Seguindo o processo de elaboração do queijo Emmental, o queijo Gruyere é um queijo de coalhada cozida e prensada, duros e moldados em forma de rodas, sendo que o Gruyere tem os cantos retos e o Emmental arredondados para fora. O queijo Gruyere apresenta a pasta seca e os mais velhos com a textura quebradiça e escassos ou nenhum olhos (buracos) e pequenos, do tamanho de uma ervilha. A casca de este queijo é dura e áspera, amarronzada. Leva impresso em vermelho e em vários idiomas a palavra “Suíça”, para garantir a sua autenticidade. Feito a partir de leite Cru de vaca, os mais apreciados são os de primavera/verão e os exemplares de “alpage” ou alta montanha.

Durante o processo de elaboração do Gruyere depois de coalhar o leite a coalhada é cortada em troços grandes e cozida no seu próprio soro a uns 55ºC de 40 à 45 minutos, isso ajudara o dessorar mais rápido a coalhada e que dará uns grãos de coalhada mais duros e consistentes e o resultado se poderá ver no queijo.

Este tipo de elaboração esta empregado em outros grandes queijos, como o Parmeggiano Reggiano, Grana Padano, Comte, Beaufort, Emmental, Abondance, este processo de elaboração e o formato que todos estes queijos são produzidos permitem um grande período de armazenamento, os queijos Parmesão, são classificados por meses de maturação, os Comte, Gruyere e Beaufort são classificados por estação do ano e ano de elaboração. Um Emmental pode chegar a ter mais de 100 quilos e um Gruyere pesa de 20 á 45 quilos. Mas o período de maturação para os Gruyere esta entre os 4 e 10 meses, depois cada queijaria da o afinado próprio para os queijos que compram, hoje podemos encontrar no mercado na França e outros países da Europa Gruyeres de mais de 3 anos de fabricação.

O queijo Gruyere tem um sabor doce no principio com toques de frutos secos, chocolate e um final mais potente e profundo, de aroma picante e intenso. Alguns queijos apresentam pedrinhas de sal no meio da pasta, também característico de queijos Parmesão.

Para comprar um bom Gruyere primeiro devemos selecionar uma boa queijaria de ambiente limpo e agradável, que o aroma a queijo esteja no ar que respiras, logo, localizada a peça de Gruyere devemos ver de quando este elaborado o queijo (estação do ano e ano), depois observar a casca, deve ser amarronzada e áspera. A pasta amarelada, um pouco bege e marfim, os exemplares de pasta mais claras normalmente são os de outono/inverno. A aparência da pasta de ser lisa sem olhos ou algum olho pequeno, apresenta alguns pontinhos brancos e se podemos apreciar algum sinal de umidade neste queijo melhor. A umidade na pasta normalmente se vê quando esta a temperatura ambiente, não em frio.

Queijo com um rico valor gastronômico, utilizado para a Fondue e elaboração de molhos. Acompanha com pão, vinho branco e champagne.

Bom apetite

SHROPSHIRE BLUE

Nunca escrevi sobre um queijo azul em concreto e queria começar pelo meu queijo azul preferido, o inglês Shropshire blue.

O Shropshire Blue é um queijo que assume as dimensões que famoso queijo azul inglês Stilton Blue, mas a sua historia vão em paralelo com o Inglês Stilton Blue. Nos anos 70 era produzido no País de Gales na região de Salop Shropshire, originalmente de leite cru, sabor ligeiramente mais suave que o Stilton Blue e de textura mais cremosa e menos quebradiça. Pasta de cor alaranjada devido a adição de suco de cenoura ao leite, já ao principio dos anos oitenta a produção de este delicioso queijo estava em baixa, com a proibição por parte do governo inglês da produção de queijo com leite cru, estas queijarias foram desaparecendo, quando alguns ingleses da região de Nottinghamshire e Leicestershire foram a Shropshire a aprender sobre a elaboração de este delicioso queijo e levaram a receita a suas regiões e começaram a produção de Shropshire em Nottinghamshire pela queijaria Colston Basett e em Leicestershire por Long Clawson.

Hoje em dia é um queijo de pasta alaranjada por ação do colorante natural anato, com veias regulares que se estende desde o centro do queijo até a casca. Textura cremosa e úmida e de gosto intensa, com leves lembranças de pão torrado, frutos secos e um pouco de cacau.

Peças de 7Kg, aproximadamente, formato de tronco cilíndrico, com os cantos retos. Casca amarronzada, meio pegajosa e cheia de furos feitos por agulhas que ajudam a correta distribuição do fungo penicillinum roqueforti dentro do queijo.
Acompanha bem com torradinhas, frutos secos, geléia de marmelo e maça e sem nenhuma duvida acompanhado o melhor vinho é um vinho do Porto ruby ou Tawny e também o vinho tinto doce das adegas castaño feito com uva Monstrell, acompanham perfeitamente com esse queijo.
Bom apetite

FORMATGE DE LA GARROTXA

O Queijo da Garrotxa se converteu por mérito próprio, no paradigma da evolução da queijaria artesanal catalã. Leva o nome da comarca de La Garrotxa localizada na província de Girona, ao norte de Barcelona, onde a produção iniciou fazem mais de 25 anos. No ano de 1982 no vilarejo de Sant Miquel de Campmajor, uns jovens de origem urbanos se instalaram no vilarejo, juntamente com um campesino da zona montaram uma granja com cabras e uma pequena queijaria artesanal. Queriam fazer coisas novas baseadas nos conceitos da tradição e historia da zona.

Ajudados por técnicos queijeiros, veterinários e pastores locais, começaram a produzir um antigo queijo fresco que se produzia na comarca, procurando a suavidade, cremosidade e dulçor dos antigos queijos de cabra que se produziam na zona.
Queijo prensado a mão, apresenta uma pele aveludada de mofo espessa e cinza, com um cheiro a cogumelos, umidade e uma frescura muito agradável. Estas características se devem ao clima da zona, relativamente alta montanha e frio em inverno e calor no verão, climatologia mediterrânea, úmida, pluviometria próxima dos mil litros anuais, era realmente impossível que não mofasse por fora no seu processo de maturação com estas condições climáticas.
De esta maneira surgiu um dos queijos mais importantes da Espanha e muito importante em Catalunha.
Posteriormente, com a difusão comercial de este queijo e de sua tecnologia de produção, as queijarias de leite de cabra em toda Catalunha produzem este queijo e por isso, os produtores dos queijos de La Garrotxa, estão solicitando a “Denominação de Origem” reconhecida na comunidade européia para que este queijo seja elaborado somente na zona com o mesmo nome do queijo.
É um queijo produzido com leite integral e pasteurizada de cabra Murciano-Granadina, de coagulação mista e de pasta suave e manteigosa, pouco salgado e com uma acidez ligeira e de gosto suave e lática, aroma elegante de leite de cabra e um post gosto de cogumelos e frutos secos. Conhecido pela casca mofada e cinza-azulada, de 600 a 1.000gr de peso, dependendo da sua maturação. Redondo pouco alto e de cantos arredondados. Um grande queijo Catalão.
Acompanha bem com Cava gran reserva e vinhos brancos jovem do Penedes e de Catalunha.
http://www.formatgebauma.com/cat/marcs_800.htm
BON PROFIT

O LEITE CRU

O leite quando sai da teta do animal, sai a temperatura corporal, os humanos a 36/37ºC e no caso da Cabra, 38/39ºC.

Trabalhar com leite cru, significa nunca ultrapassar esta temperatura durante o processo de elaboração.

Os benefícios do leite cru são basicamente dois:

• O primeiro e mais importante é a integridade do produto e a digestibilidade do queijo produzido dessa maneira, porque o calor altera as vitaminas, as proteínas e os minerais. É ideal para crianças e idosos que precisam de uma injeção de vitaminas e minerais importantes.

• O segundo beneficio de comer leite cru é a manutenção da flora bacteriana, evitando a pasteurização. A pasteurização mata todos os microorganismos uteis do leite para o nosso corpo e anula as características organolépticas e em seguida adicionando fermentos selecionados industriais padronizam o produto no seu sabor e aspecto visual.

Os Animais devem ser saudáveis e bem alimentados, criados em liberdade preferentemente e por conseqüência o leite de partida deve ser limpo e seguro e devem-se fazer as verificações necessárias exigidas pela lei periodicamente e acompanhar todos os passos até o seu etiquetado.

O processo de elaboração de queijo com leite cru é substancialmente mais difícil e exige mais atenção por parte do elaborador. É um produto com personalidade, com identidade própria, é o reflexo de um lugar, o clima, tipo de vida, alimentação... Tudo isso será o queijo de um lugar. A conseqüência de isso este produto não será sempre igual, com pequenas variações de gosto e de textura em diferentes épocas do ano e alguns casos, queijos que não se elaboram durante todo o ano.

Existe o desafio de voltar a praticar técnicas antigas, reverter o processo da industrialização, e utilizar e aplicar técnicas e controles mais modernos para a melhora da qualidade deste produto final, o queijo.

ABONDANCE (AOC)

Para começar o ano, vou escrever sobre um dos queijos mais importantes da Savoie, tradicional zona elaboradora de queijo da França.

A Savoie é um departamento Francês que pertence à região de Rodano-Alpes e as mais importantes atividades econômicas da região são a agricultura e a produção de gado bovino para carne e leite. Savoie e Haute-Savoie fazem fronteira com Itália e Suíça e de território montanhoso, está situado o maciço de Montblanc e os invernos nesta região são muito rigorosos.

As montanhas de Savoie e Haute-Savoie proporcionam pastos ricos para o gado bovino leiteiro em primavera e verão, época onde se realiza a transumância ou d’Estive em Francês. Durante os meses de inverno, o gado está protegido do frio em estábulos e a meados da primavera o pastor sai da fazenda com o gado com destino a alta montanha e durante os meses de primavera e verão sobe a montanha aproveitando as ervas e flores frescas que acabam de crescer com força e ricas em proteínas e vitaminas para o gado. Ao final do verão e no começo do outono descende a montanha aproveitando as já recuperadas ervas e flores que foram aproveitadas para a subida da montanha e durante este período de tempo e em Chalés de montanha produzem os deliciosos queijos d’alpage e d’estive, fermier com leite cru de vacas de raça Abondance, Montbéliard e Tarine. Os primeiros queijos elaborados em chalet d’alpage chegam aos mercados em princípios de outono e uma vez na fazenda se produzem os queijos de inverno.

O queijo Reblochon, Beaufort, Emmental, Tome de Savoie e Abbaye de Tamie também são importantes queijos da região de savoie.

O território de este queijo é o chamado Vallée d’Abondance na Haute-Savoie e este queijo tem de 38-43 cm de diâmetro e de 7 a 8 cm de altura e pesa 7 à 12 kg. São necessários 100 litros de leite para elaborar um queijo de 9,5kg aproximadamente e a maturação de este queijo em adegas naturais é de mínimo 90 dias em condições de 12ºc e 95% de umidade relativa do ar. É um queijo de pasta cozida e prensada.

Tem um cheiro forte a estábulo e umidade, de sabor complexo e característico, mistura de acido e doce e um sabor duradoiro. A pele não é comestível.

Produzem-se versões artesanais, de cooperativa e industrial e d`hivern e D’etée. O 40% das 348 toneladas produzidas ao ano é de produção de granja ou Fermier e a produção aumenta a cada ano.

A maturação de este queijo dura no mínimo 90 dias e durante este período de tempo se retiram no máximo três mostras do núcleo do queijo com um ferro especial chamado “sonde”. Durante estes 90 dias se esfrega, em dias alternados, a superfície do queijo com sal e um trapo molhado com salmoura, que depois permanece repousando em cima do queijo, mantendo assim uma elevada umidade. A ação do sal limita o crescimento de mofos prejudiciais ao queijo e cria uma casca forte e resistente que protegerá este queijo grande.

Existem registros oficiais que afirmam que este queijo já era produzido pelos monges da Abadia de Notre Dame de l’Assomption no Vallée d’Abondance no século XII.

As normas da A.O.C de Abondance são;

1• O leite pode ser esquentado uma vez até 40ºC, mas só quando coalha. Não se permite maquinaria ou sistemas para esquentar rapidamente o leite por cima dos 40ºC antes de coalhar o leite.
2• Se aplicam o sal sobre o queijo, diretamente ou com salmoura.

3• Na etiqueta do queijo devem conter: France, Abondance, o numero de identificação do lugar de produção e fermier para categoria de granja.

A.O.C concedida em 1990.

Casamento com vinhos, vin de Savoie, Côtes de Nuit Villages, Morey St.Denis e Fixin.

Site oficial de A.O.C Abondance. http://www.fromageabondance.fr/

Livro de pesquisa "Quesos Franceses", escrito por Kazuko Masui e Tomoko Yamada e prologo de Joël Robuchon e asessor Randolph Hodgson. ISBN 84-282-1118-3.

Fotos do queijo são de autoria e arquivo pessoal e de uso exclusivo de Salão do queijo do Brasil, salondufromage.blogspot.com. e as fotos de paisagem foram retiradas do site de Reblochon da Savoie em http://www.reblochonfermier.com/