Alem de todas as delicias que eu provei la, a minha maior curiosidade era o carro de queijo, nao se ve muito bem, mas ta ai que maravilha, altamente recomendavel.
quarta-feira, 9 de dezembro de 2009
RESTAURANT DROLMA
Tive o prazer esta semana de ir a um dos restaurantes mais famoso e classicos de Barcelona, o restaurante do cozinheiro Fermi Puig, Restaurante Drolma.
domingo, 15 de novembro de 2009
LA BUENA VIDA
Que delicia poder desfrutar de tudo isso sempre que quizer, é um prazer viver aqui por isso (e muitas outras coisas).
Na primeira foto esta acompanhado do vinho da Bourgogne de Chardonnay do ano 2006 para acompanhar os queijos de cabra, Charolais, ou Charoles, tambem da Bourgogne e do Banon envolvido em folhas de Castanheiros.
Isso é uma grande delicia, o verdadeiro "Jamon Ibérico de Bellota", acompanhado de pão com tomate, ou "pà amb tomaquet" tipico catalão, existe um tomate especial para fazer isso, são chamados "tomata de penja" em valenciano, ou "tomaquet de penja" ou "tomaquets per sucar" no Catalão. São tomates com a pele muito fina e cheias de suco dentro, é um tipo de tomate que cresce nas terras do norte de Valencia, sao terras de pouca chuva e terreno salgado que dão a esse tomate uma textura perfeita para esfregar todo o tomate no pão e podem durar até um ano.
Acompanhado de um azeite de oliva de azeitona do tipo "Arbequina", também tipicas de Catalunha e Ilhas Baleares e um pouco de sal de Ibiza, isso é uma delicia.
Da esquerda a direita, o queijo largo e fino...kkk...recuberto com cinza vegetal alimentaria é o "Saint Maure" de Touraine fermier e ecologico de cabra o seguinte é o "Vacherin Mont D'or" de Haut Doub na França de vaca, este queijo merece um capitulo especial. De tras de este, está o queijo azul de Aveyron (zona de Roquefort) "Bleu de Causses" de vaca e super cremoso, parece um pate de queijo azul quando está na torrada... o seguinte é um queijo manchego artesão de Cidade Real, de ovelha manchega e o "jamon Iberico de bellota" de Extremadura. De tras os famosos "tomatas de penjar".
O "Vacherin Mont D'or".....que delicia!
domingo, 8 de novembro de 2009
QUEIJO DE LEITE DE OVELHA
A península Ibérica é o berço dos principais queijos feitos a partir de leite de ovelha, sem duvida por causa das inúmeras raças autóctones existentes nesta região. As mais conhecidas, em Portugal a Bordoleira (Serra da Estrela e Azeitão), na Espanha, a Latxa e Carranzana para os queijos Idiazabal e a Manchega para os famosos queijos Manchegos, as Merinas e Entrefinas para as Tortas Del casar e de La Serena, a Castellana para os queijos Zamorano e Castellano. No sul de Andaluzia, mais precisamente em Cadiz existe uma raça autóctone chamada “Merina Grazalemeña” , também conhecida pelos seus habitantes como raça Payoya, que dão um delicioso queijo curado chamado Payoyo. Na Catalunha o queijo Serrat é feito com leite de Ovelhas Ripollesa.
Na França, já sei que não é península Iberica, mas faz perte de uma cultura importante nesta região, está dentro do Pais Vasco, nos Pirineus, nos vales de Ossau e Iraty, se fazem vários queijos de diferentes medidas e pesos. São excelentes queijos de leite de ovelhas Manech.
As ovelhas, igual que as cabras, não dão leite todo o ano, normalmente dão leite a partir da primavera até o outono. Existem maneiras de ter leite todo o ano, mas as raças não hibridas não aceitam bem a manipulação do gado. Esta manipulação consiste em dividir o rebanho em duas partes, uma parte as fêmeas parem no começo da primavera e estão prontas para dar leite depois do período de amamentação dos seus filhotes, enquanto as outras fêmeas da outra parte do rebanho parem em outono e no meio do outono já estão prontas para dar leite para fazer queijo.
O leite de ovelha conte mais gordura que o leite de cabra ou de vaca, é mais rico em vitaminas e de difícil digestão é um leite espesso e muito saboroso, um leite ótimo para quem precisa de um complemento alimentaria em casos de desnutrição. Mas estas características permitem ao queijo de leite de ovelha madurar por muito tempo, sem estragar. Um queijo manchego, por exemplo, pode se guardado sem abrir, por mais de três anos, não é normal que isso aconteça, mas estes queijos são espetaculares e mudam os sabores e textura com o tempo e a aplicação culinária, um queijo velho pode ser usado para um risoto ou com massa italiana.
No caso de queijos de cabra feitos para madurar, de coagulação enzimática e de pasta prensada (igual que o queijo manchego ou pecorino), passado um ou dois anos, pela falta de gordura o queijo quebra por dentro, a pele vai rachando e a sua evolução não e satisfatória, o ideal para o queijo de cabra com estas características é que seja consumido aos poucos meses ou de textura semi-curada.
Os tipos de coagulação para o leite de ovelha podem ser principalmente enzimáticos, com o coalho animal. 75% dos queijos de ovelha são feitos com este tipo de coalho e são de pasta prensada também. Os queijos chamados na Espanha de “torta” ou em Portugal “amanteigado” tem esta textura tão cremosa por culpa do coalho vegetal típico da península ibérica que é o “cardo” ou “flor de cardo” ou “erva coalho” do latim Cynara cardunculus um parente próximo a alcachofra. De esta flor se utiliza somente os pelos roxos e são macerados depois de secos, durante umas horas e se utiliza a água resultado desta maceração para coalhar o leite, depois do leite coalhado com este coalho estes queijos são prensados também.
A coagulação láctica nos queijos de leite de ovelha não é nada habitual, mas se faz. Existem poucos tipos de queijos de ovelha de coagulação acida, na Catalunha o queijeiro Bauma, faz um delicioso queijo de ovelha de coagulação acida e em Córsega o Brin D’amour com finas ervas e pimenta é uma delicia. No Pais Vasco existe um queijo tipo Brie feito a partir de leite de ovelha.
Agora quero passar uns sites de queijeiros que fazem queijos de leite de ovelha.
Catalunha
http://www.agroartesans-vo.com/productors.php?recordID=9O “Mas Merce” é especializados em queijos feitos com cardo.
Castilla-La Mancha
http://dehesadelosllanos.com/http://pagina.jccm.es/agricul/paginas/comercial-industrial/consejosreguladores/manchego.htm
Pais Vasco e Navarra
http://www.quesoroncalekia.com/http://www.quesosibar.com/
Andaluzia e Extremadura
domingo, 18 de outubro de 2009
BASES SOBRE A TECNOLOGIA QUEIJEIRA
Os queijos são uma forma de ancestral de conservação das proteínas e da matéria gorda e também de parte do cálcio e do fósforo, cuja riqueza nutritiva e organoléptica é apreciada pelo ser humanos de praticamente todas as regiões do mundo.
Existe uma grande variedade de queijos segundo a natureza do leite e tecnologia utilizada.
As cifras de produção de queijo em 1998 em milhares de toneladas eram de 1700 na França (correspondente ao 50% do leite recolhido), 6.580 na União Européia e 15.000 em todo o mundo (fonte: CNIEL, 1999).
O termo queijo esta reservado ao produto, fermentado ou não, afinado ou não, obtido a partir das seguintes matérias de origem exclusivamente lácteo: leite, leite parcial ou totalmente desnatada, nata, matéria gorda, soro de leite, utilizadas individualmente ou misturadas e coagulados totalmente ou em parte antes do dessorado ou depois de uma eliminação parcial da parte aquosa.
A fabricação do queijo compreende 4 grandes etapas:
LEITE (estandardização)
·
GEL (coagulação, láctica ou enzimática)
·
LACTOSORO / COALHADA (dessorado)
·
QUEIJO AFINADO (afinado/maturação)
O queijo é o resultado da concentração dos principais componentes do leite (proteína, matéria gorda) por ação da acidificação e/ou de uma enzima (a mais freqüente, o coalho extraído do coalhar dos bovinos jovens antes do desmame).
A transformação do estado liquido ao estado de gel (coagulação) difere si a coagulação está induzida pela acidificação e/ou por ação de enzimas coagulantes.
Depois da separação das fases, dessorado, a coalhada sofre ou não um afinado especifico para cada tipo de queijo.
Coagulação Acida
Consiste na precipitação das caseínas no seu ponto isoelétrico (pH=4,6) por acidificação biológica com a ajuda de fermentos lácteos que transformam a lactose em acido láctico o por acidificação química (injeção de CO2 ou adição de GDL), ou inclusive adicionando proteínas Séricas a pH acido. A via química (acido orgânico) só se usa na França para a estandardização do pH do leite antes da adição do coalho, a adição do acido mineral não esta autorizado.
A acidificação do leite acarreia uma diminuição das cargas negativas das micelas e por tanto uma diminuição da capa de hidratação e das repulsões eletrostáticas, assim como uma solubilização do cálcio e do fósforo mineral, o que supõe uma perda de estrutura das micelas de caseína com uma reorganização das proteínas para formar uma rede quando o gel alcança pH de 4,6.
Trata-se de um gel que apresenta uma permeabilidade satisfatória, mas uma elevada umidade, junto com uma elasticidade e uma plasticidade quase nula, devido a falta de estrutura da rede. As uniões são de pouca energia de tipo hidrofóbico e pouco resistentes ante os tratamentos mecânicos.
Coagulação por via enzimática
Consiste em transformar o leite do estado liquido ao estado de gel por ação de enzimas proteolíticas, quase sempre de origem animal.
Se distinguem 3 fases:
· Fase primaria ou enzimática
· Fase secundaria ou de agregação das micelas desestabilizadas
· Fase terciária ou fase de reorganização
Coagulação mista
Resultado da ação conjunta do coalho e da acidificação. As múltiplas combinações de este tipo de coagulação conduzem aos distintos estados de equilíbrio específicos esta na origem da grande diversidade de queijos de pasta mole e de pasta prensada não cozida.
Existe uma grande variedade de queijos segundo a natureza do leite e tecnologia utilizada.
As cifras de produção de queijo em 1998 em milhares de toneladas eram de 1700 na França (correspondente ao 50% do leite recolhido), 6.580 na União Européia e 15.000 em todo o mundo (fonte: CNIEL, 1999).
O termo queijo esta reservado ao produto, fermentado ou não, afinado ou não, obtido a partir das seguintes matérias de origem exclusivamente lácteo: leite, leite parcial ou totalmente desnatada, nata, matéria gorda, soro de leite, utilizadas individualmente ou misturadas e coagulados totalmente ou em parte antes do dessorado ou depois de uma eliminação parcial da parte aquosa.
A fabricação do queijo compreende 4 grandes etapas:
LEITE (estandardização)
·
GEL (coagulação, láctica ou enzimática)
·
LACTOSORO / COALHADA (dessorado)
·
QUEIJO AFINADO (afinado/maturação)
O queijo é o resultado da concentração dos principais componentes do leite (proteína, matéria gorda) por ação da acidificação e/ou de uma enzima (a mais freqüente, o coalho extraído do coalhar dos bovinos jovens antes do desmame).
A transformação do estado liquido ao estado de gel (coagulação) difere si a coagulação está induzida pela acidificação e/ou por ação de enzimas coagulantes.
Depois da separação das fases, dessorado, a coalhada sofre ou não um afinado especifico para cada tipo de queijo.
Coagulação Acida
Consiste na precipitação das caseínas no seu ponto isoelétrico (pH=4,6) por acidificação biológica com a ajuda de fermentos lácteos que transformam a lactose em acido láctico o por acidificação química (injeção de CO2 ou adição de GDL), ou inclusive adicionando proteínas Séricas a pH acido. A via química (acido orgânico) só se usa na França para a estandardização do pH do leite antes da adição do coalho, a adição do acido mineral não esta autorizado.
A acidificação do leite acarreia uma diminuição das cargas negativas das micelas e por tanto uma diminuição da capa de hidratação e das repulsões eletrostáticas, assim como uma solubilização do cálcio e do fósforo mineral, o que supõe uma perda de estrutura das micelas de caseína com uma reorganização das proteínas para formar uma rede quando o gel alcança pH de 4,6.
Trata-se de um gel que apresenta uma permeabilidade satisfatória, mas uma elevada umidade, junto com uma elasticidade e uma plasticidade quase nula, devido a falta de estrutura da rede. As uniões são de pouca energia de tipo hidrofóbico e pouco resistentes ante os tratamentos mecânicos.
Coagulação por via enzimática
Consiste em transformar o leite do estado liquido ao estado de gel por ação de enzimas proteolíticas, quase sempre de origem animal.
Se distinguem 3 fases:
· Fase primaria ou enzimática
· Fase secundaria ou de agregação das micelas desestabilizadas
· Fase terciária ou fase de reorganização
Coagulação mista
Resultado da ação conjunta do coalho e da acidificação. As múltiplas combinações de este tipo de coagulação conduzem aos distintos estados de equilíbrio específicos esta na origem da grande diversidade de queijos de pasta mole e de pasta prensada não cozida.
terça-feira, 13 de outubro de 2009
QUEIJARIAS NA FRANÇA E ESPANHA
O privilegio de morar na Europa me permite viajar e conhecer este tipo de produto e loja especializada e depois destas (para mim, poucas) viagens quero compartir com vocês estes momentos com fotos e endereços para recomendar uma visita, comprar ou mesmo só comer queijo.
Na França começo por Saint Jean de Luz, no Pais Basco Francês, Aquitania. A Crémerie Dupin tem uma seleção dos queijos de ovelha da zona muito grande e de muita qualidade, é uma loja pequena, mas bastante aconchegante. Para os amantes do queijo de ovelha velho ou fresco, está é a loja. O endereço é; 41, rue Gambetta, 64500 Saint Jean de Luz.
No mercado municipal do vilarejo, que quando eu fui estava fechado, esta a Crémerie des Halles, que possui uma bela seleção de queijos e que vale a pena uma visita, o mercado municipal inteiro pode proporcionar muitas outras delicias além dos queijos locais é um mercado muito completo, com produtos típicos da zona e possui um decorado muito interessante e tradicional Basco.
Aqui vale a pena também comprar uma garrafa de vinho da zona, na Espanha, o Pais Basco produz um vinho chamado Txakolí, normalmente branco e bastante acido. Um vinho muito particular. Mas na parte francesa se produzem bons vinhos tintos de A.O.C Irouléguy de uva Tannat principalmente.
Mudamos um pouco a cidade, entramos um pouco mais adentro de França, vamos ao Pays D’oc, ou Ocitania, a sua capital Toulousse é uma cidade linda, humilde (raro na França) e de uma arquitetura muito original. Aqui em Toulousse esta um dos maiores afinadores de queijo da França, o Xavier. A queijaria de Xavier tem uma das melhores e mais completa seleção de queijo da França e da zona do Pays D’oc realmente impressionante. No site de http://www.xavier.fr/ é possível ver em 3D a pequena loja deste importante afindador de queijo. O atendimento é muito profissional e com direito a explicações sobre todos os queijos e também tem outros produtos, mas o melhor e cada coisa no seu lugar, pão na padaria e queijo na queijaria. O endereço da queijaria de Xavier é; 6, Place Victor Hugo 31000 Toulousse. Na mesma praça Vitor Hugo está um dos dois mercados que tem na cidade. O mercado da Praça Vitor Hugo é moderno e nada tradicional, mas as barracas estão sempre perfeitas, tudo sempre perfeito, frutas de milhões de cores diferentes e brilhantes e impecáveis. Vale a pena à visita e também vale a pena beber uma taça de vinho nas muitas barracas de degustação e também comprar comida preparada, como é de costume. Dentro do mercado existem outras barracas que vendem queijo. Fora do mercado, mas ainda na Praça Vitor Hugo, esta a loja de Betty que é uma afinadora também muito conhecida na cidade a loja é bonita e vale a visita.
Em Toulousse não se encontram lugares para a degustação de queijo, por tanto se quer comer queijo, melhor comprar queijo e levar pro hotel.
Agora voltando a Aquitania, na capital do vinho moderno, Bordeaux, encontraras uma cidade esplendorosa e humilde e nem um pouco ostentosa como Paris, cheia de detalhes relacionados com o mundo do vinho e principalmente construções muito “novas” dos séculos XVIII, XIX e XX. A cidade de Bordeaux esta numa pequena península entre os rios Garonne e Gourgogne. Vale a pena o passeio em barco pelo rio Garonne. Outra boa pedida é a visita ao museu do vinho de Bordeaux, simples, mas interessante e com direito a degustação, osite do museu é http://www.mvnb.fr/ e esta em 41, rue de borie.
Na França começo por Saint Jean de Luz, no Pais Basco Francês, Aquitania. A Crémerie Dupin tem uma seleção dos queijos de ovelha da zona muito grande e de muita qualidade, é uma loja pequena, mas bastante aconchegante. Para os amantes do queijo de ovelha velho ou fresco, está é a loja. O endereço é; 41, rue Gambetta, 64500 Saint Jean de Luz.
No mercado municipal do vilarejo, que quando eu fui estava fechado, esta a Crémerie des Halles, que possui uma bela seleção de queijos e que vale a pena uma visita, o mercado municipal inteiro pode proporcionar muitas outras delicias além dos queijos locais é um mercado muito completo, com produtos típicos da zona e possui um decorado muito interessante e tradicional Basco.
Aqui vale a pena também comprar uma garrafa de vinho da zona, na Espanha, o Pais Basco produz um vinho chamado Txakolí, normalmente branco e bastante acido. Um vinho muito particular. Mas na parte francesa se produzem bons vinhos tintos de A.O.C Irouléguy de uva Tannat principalmente.
Mudamos um pouco a cidade, entramos um pouco mais adentro de França, vamos ao Pays D’oc, ou Ocitania, a sua capital Toulousse é uma cidade linda, humilde (raro na França) e de uma arquitetura muito original. Aqui em Toulousse esta um dos maiores afinadores de queijo da França, o Xavier. A queijaria de Xavier tem uma das melhores e mais completa seleção de queijo da França e da zona do Pays D’oc realmente impressionante. No site de http://www.xavier.fr/ é possível ver em 3D a pequena loja deste importante afindador de queijo. O atendimento é muito profissional e com direito a explicações sobre todos os queijos e também tem outros produtos, mas o melhor e cada coisa no seu lugar, pão na padaria e queijo na queijaria. O endereço da queijaria de Xavier é; 6, Place Victor Hugo 31000 Toulousse. Na mesma praça Vitor Hugo está um dos dois mercados que tem na cidade. O mercado da Praça Vitor Hugo é moderno e nada tradicional, mas as barracas estão sempre perfeitas, tudo sempre perfeito, frutas de milhões de cores diferentes e brilhantes e impecáveis. Vale a pena à visita e também vale a pena beber uma taça de vinho nas muitas barracas de degustação e também comprar comida preparada, como é de costume. Dentro do mercado existem outras barracas que vendem queijo. Fora do mercado, mas ainda na Praça Vitor Hugo, esta a loja de Betty que é uma afinadora também muito conhecida na cidade a loja é bonita e vale a visita.
Em Toulousse não se encontram lugares para a degustação de queijo, por tanto se quer comer queijo, melhor comprar queijo e levar pro hotel.
Agora voltando a Aquitania, na capital do vinho moderno, Bordeaux, encontraras uma cidade esplendorosa e humilde e nem um pouco ostentosa como Paris, cheia de detalhes relacionados com o mundo do vinho e principalmente construções muito “novas” dos séculos XVIII, XIX e XX. A cidade de Bordeaux esta numa pequena península entre os rios Garonne e Gourgogne. Vale a pena o passeio em barco pelo rio Garonne. Outra boa pedida é a visita ao museu do vinho de Bordeaux, simples, mas interessante e com direito a degustação, osite do museu é http://www.mvnb.fr/ e esta em 41, rue de borie.
Na Maison du vin de Bordeaux, tem uma amplia carta de vinhos por taças e degustação de queijos com quatro taboas de queijos franceses em carta, diariamente nos meses de verão fazem cursos de degustação de vinhos. A Maison está em 3, cours du 30 de Juillet. http://www.vins-bordeaux.fr/ e na mesma rua cours du 30 de Juillet no numero 8 esta a Vinotheque, uma loja impressionante de vinhos e existem muitas outras também, mas nesta eu fui melhor atendido.
Para jantar, e só para jantar, pois o “Petit Savoie” só abre de noite, podem comer as melhores fondue e raclette de toda Bordeaux, além destes dois pratos típicos existem muitas outras elaborações gastronômicas usando como base os muitos queijos da Savoie Francesa. Visita obrigatória, local típico e de clientela normalmente local com decoração muito original, rústica e agradável o único problema é que falam unicamente Frances, tem uma carta escrita em inglês. La Petiti Savoie esta no meio do bairro velho da cidade e depois também vale a pena dar uma volta de noite neste lindo e movimentado bairro Bordeaux. O endereço é 27, Rue des Argentiers.
Mas em Bordeaux está o melhor afinador de queijo e presidente da associação de afinadores de queijo da França, Jean D’alos. Esta queijaria foi levada de pai a filho por 3 gerações e no começo de este ano, foi vendida a um importante empresário e fanático queijomano para poder seguir a tradição queijeira do nome de Jean D’alos. Dando uma rápida olhada, a loja parece muito pequena e simples, com uns 70 tipos de queijos e uns produtos gastronômicos (pão, geléia, mel...) onde se podem comprar os melhores queijos da França. Esta loja tem surpresa, infelizmente não podem ver todos. Há dois andares no subsolo, no primeiro escritório, local de recepção e logística de distribuição de pedidos para todo o mundo. No subsolo 2º estão as câmaras de maturação e conservação dos queijos. A câmara é mais bem dita cova ou cava. É uma construção do Século XII e foi utilizada para o vinho e posteriormente de refugio de guerra e agora para o queijo. É um andar com quatro quartos de diferentes umidades para os diferentes tipos de queijos que vendem é algo impressionante. Dentro desta câmara o único aparelho térmico que usam é um ventilador de ar que trás o ar limpo de fora e faz o ar de dentro girar para a umidade quando precisam mais umidade jogam água no chão e a temperatura é natural sem nenhum tipo de ar condicionado nem geladeira, nada... Tudo natural. Vale a pena a visita 4, rue Montesquieu em Bordeaux.
Para jantar, e só para jantar, pois o “Petit Savoie” só abre de noite, podem comer as melhores fondue e raclette de toda Bordeaux, além destes dois pratos típicos existem muitas outras elaborações gastronômicas usando como base os muitos queijos da Savoie Francesa. Visita obrigatória, local típico e de clientela normalmente local com decoração muito original, rústica e agradável o único problema é que falam unicamente Frances, tem uma carta escrita em inglês. La Petiti Savoie esta no meio do bairro velho da cidade e depois também vale a pena dar uma volta de noite neste lindo e movimentado bairro Bordeaux. O endereço é 27, Rue des Argentiers.
Mas em Bordeaux está o melhor afinador de queijo e presidente da associação de afinadores de queijo da França, Jean D’alos. Esta queijaria foi levada de pai a filho por 3 gerações e no começo de este ano, foi vendida a um importante empresário e fanático queijomano para poder seguir a tradição queijeira do nome de Jean D’alos. Dando uma rápida olhada, a loja parece muito pequena e simples, com uns 70 tipos de queijos e uns produtos gastronômicos (pão, geléia, mel...) onde se podem comprar os melhores queijos da França. Esta loja tem surpresa, infelizmente não podem ver todos. Há dois andares no subsolo, no primeiro escritório, local de recepção e logística de distribuição de pedidos para todo o mundo. No subsolo 2º estão as câmaras de maturação e conservação dos queijos. A câmara é mais bem dita cova ou cava. É uma construção do Século XII e foi utilizada para o vinho e posteriormente de refugio de guerra e agora para o queijo. É um andar com quatro quartos de diferentes umidades para os diferentes tipos de queijos que vendem é algo impressionante. Dentro desta câmara o único aparelho térmico que usam é um ventilador de ar que trás o ar limpo de fora e faz o ar de dentro girar para a umidade quando precisam mais umidade jogam água no chão e a temperatura é natural sem nenhum tipo de ar condicionado nem geladeira, nada... Tudo natural. Vale a pena a visita 4, rue Montesquieu em Bordeaux.
Em Barcelona, eu trabalho na Vila Viniteca, a melhor queijaria de Barcelona e possivelmente da Espanha, trabalhamos com mais de 500 referencias de queijos de toda Europa, alem de outras delicias como o jamon e os embutidos espanhóis, ao lado esta a loja de vinhos que trabalha com mais de 6000 referencias de vinhos de todo o mundo. Mas voltamos ao queijo. Nós compramos queijos de Jean D’alos em França e na Espanha compramos diretamente dos produtores, por isso temos bom preço e boa qualidade no produto nacional Espanhol. A nossa câmara de maturação é elétrica, ou seja, temos uma geladeira grande com dois compartimentos um com uma temperatura fixa de 7/8ºC e umidade de 80% e a outra câmara com temperatura de 6/7ºC e 95/100% de umidade. A câmara esta a vista para todos os clientes que queiram ver. Estamos na Calle Agullers,7 a loja de vinhos pode ser vista em http://www.vilaviniteca.es/
Em Barcelona ainda esta a Tutusaus que compra queijos de Francia com Xavier em Toulousse e diretamente de produtores os queijos espanhóis. Tem queijos de qualidade e uma linda loja no bairro alto o site deles é http://www.tutusaus.com/.
Aqui em Barcelona, para comer uma boa taboa de queijos, existem muitos locais, restaurantes e bares, que servem boas, medias e ruins taboas de queijos, os melhores normalmente são bastante caros como o restaurante Drolma do Hotel 5* Magestic em http://www.drolma.es/ podem desfrutar de uma taboa de queijos impressionante, o restaurante do reconhecido Chef Sergi Arola no Hotel Arts 5* também tem uma boa taboa de queijos, mas estes dois locais são caros. Ao lado do Hospital clinico de Barcelona esta a Taverna Del Clinic de estilo Bar rústico, servem uma completíssima taboa de queijo internacionais, podendo desfrutar do incrível Brie Trufado (com trufas frescas dos Alpes franceses, Produção artesanal do Sr. Jean D’Alos de Bordeaux. No Bairro Judeu de Barcelona conhecido como “El Call” que esta no meio do Bairro Gótico, se encontra o restaurante “Vinateria Del Call” Na vinateria os pratos são tipo “Tapas” pratos de ração pequena e diversas. Fazem uma muito original taboa de carnes secas espanholas de diferentes animais (porco, boi, pato e veado) que vale a pena experimentar, o “pulpo à feira”, ou traduzido “polvo a feira”, uma deliciosa e rápida elaboração de polvo fervido aromatizado com páprica defumada, pimenta e sal, este prato é a grande pedida deste restaurante bastante movimentado e tão rústico como desconfortável (mesas pequenas e cadeira baixinhas e um pouco duras) aqui se pode beber e a bom preço um bom Cava local e também uma completíssima taboa de queijos espanhóis. Vale a pena, o telefone de contato é 933026092. Tem garçons e garçonetes brasileiros trabalhando na Vinateria.
Em Madri, está a loja Poncelet, que possui um amplo numero de queijo para vernder separados por paises. Quando eu fui os queijos nao estavam muito frescos, estavam um pouco esquecidos, mas ainda vale a pena a visita. http://www.poncelet.es/
Aqui em Barcelona, para comer uma boa taboa de queijos, existem muitos locais, restaurantes e bares, que servem boas, medias e ruins taboas de queijos, os melhores normalmente são bastante caros como o restaurante Drolma do Hotel 5* Magestic em http://www.drolma.es/ podem desfrutar de uma taboa de queijos impressionante, o restaurante do reconhecido Chef Sergi Arola no Hotel Arts 5* também tem uma boa taboa de queijos, mas estes dois locais são caros. Ao lado do Hospital clinico de Barcelona esta a Taverna Del Clinic de estilo Bar rústico, servem uma completíssima taboa de queijo internacionais, podendo desfrutar do incrível Brie Trufado (com trufas frescas dos Alpes franceses, Produção artesanal do Sr. Jean D’Alos de Bordeaux. No Bairro Judeu de Barcelona conhecido como “El Call” que esta no meio do Bairro Gótico, se encontra o restaurante “Vinateria Del Call” Na vinateria os pratos são tipo “Tapas” pratos de ração pequena e diversas. Fazem uma muito original taboa de carnes secas espanholas de diferentes animais (porco, boi, pato e veado) que vale a pena experimentar, o “pulpo à feira”, ou traduzido “polvo a feira”, uma deliciosa e rápida elaboração de polvo fervido aromatizado com páprica defumada, pimenta e sal, este prato é a grande pedida deste restaurante bastante movimentado e tão rústico como desconfortável (mesas pequenas e cadeira baixinhas e um pouco duras) aqui se pode beber e a bom preço um bom Cava local e também uma completíssima taboa de queijos espanhóis. Vale a pena, o telefone de contato é 933026092. Tem garçons e garçonetes brasileiros trabalhando na Vinateria.
Em Madri, está a loja Poncelet, que possui um amplo numero de queijo para vernder separados por paises. Quando eu fui os queijos nao estavam muito frescos, estavam um pouco esquecidos, mas ainda vale a pena a visita. http://www.poncelet.es/
Em Londres de visita obrigatória para todos os queijomanos é a queijaria de Neal’s Yard Dairy, impressionantemente inglesa e perfeita. Aqui provar o verdadeiro Cheddar Montgomerry é imprescindível. Comprar-se um pedaço de Stilton Blue e Shropshire blue e comer-los com uma taça de um vinho do Porto Tawny ou Ruby é uma experiência gastronômica que eu chamaria de “orgasmo gastronômico”.
Espero que algum dia desfrute de um bom pedaço de queijo, pão e vinho. Fromage, pain et vin.
Bon Profit!
domingo, 16 de agosto de 2009
FROMAGE DU CHEVRE
FROMAGE DU CHEVRE
A elaboração de cada queijo é vinculada a necessidade de cada zona, às vezes também ligado a história particular de cada zona produtora, das conquistas e reconquista de distintos povoados europeu que levavam consigo as suas diferentes receitas e é sempre, sempre, o reflexo do seu território (principalmente se feito com leite cru), mas também o tipo de elaboração pode variar principalmente de acordo com as capacidades de cada produtor, onde tudo é relativo e pode variar muito entre um produtor vizinho de outro. No meu ponto de vista a denominação mais importante para classificar um queijo é o tipo de leite utilizado, só esta informação, quase serve para determinar como é este queijo.
Por culpa da baixa produção que pode ter o gado caprino, normalmente os queijos de cabra são pequenos e não passam de meio quilo, na Espanha existem queijos de cabra com 3 ou 4k e na zona dos Pirineus Frances se produz queijos com mistura de leite de cabra e vaca em maior quantidade, produzindo queijos de até 7k, os queijos de leite de vaca são ao contrario, a super produção de leite das vacas e durante todo o ano permite a produção de queijos enormes de até 60k. Os queijos de ovelha, apesar da pouca produção de leite dos ovinos, em Portugal, Espanha e na zona do Pirineus franceses de Aquitania, se produzem queijos de 1 à 7k.
Mas passamos a falar das cabras, as cabras de raça pura, que não sejam hibridas, produzem normalmente leite apto (sempre depois de ter amamentado o cabrito) para o consumo ao principio da primavera até princípios de outono, durante uns oito meses de media, podendo variar conforme a raça de caprino. Existem caprinos híbridos que produzem leite o ano todo. Mas como desde sempre os campesinos não tinham o conhecimento biológico para a mistura de raça, buscavam com o que tinham. As raças Murciano-Granadina, Retinta e Alpina, são as mais comuns, existem outras raças autóctones de outras zonas mais além do território peninsular nas Ilhas canárias esta a Majorera e Canária que produzem leite de altíssima qualidade dando origem a queijos tradicionais excepcionais, como o “Gomero Guarapo” de La Gomera, o Majorero, Arico, Palmero, Herreño e muitos outros deliciosos queijos, muitos deles são defumados, dando um gosto muito equilibrado do defumado com o gosto fresco do leite de cabra. Uma coisa muito interessante também que acontece nas ilhas canárias é que a produção de queijos é muito original e autóctone, utilizam unicamente material prima local, leite de animais da zona, o defumado se faz a base de lenha de uma palmeira típica das ilhas chamada Guarapo, alem de tratamentos com produtos típicos com é o caso do Queijo Majorero e Arico, que fazem o queijo madurado em Páprica e Gófio que é um cereal produzido no arquipélago, tem que se reconhecer a originalidade da historia queijeira do arquipélago Canário.
Na França as cabras estão espalhadas por todo o território Frances, mas encontra o seu real territorio nas medias alturas dos Pirineus, chamado Midi-Pyreneés, nas margens do rio Loira, Provença, cher, na Borgonha e champagne em menor quantidade. Mas a maioria vem de Centre, midi-pyreneés, Provença.
Os queijos de cabra Franceses são em geral pequenos de 5g até 300gr, existem poucas exceções, são normalmente queijos de coagulação lática, de todas as formas diferentes com cinza ou de casca natural, seria infinita a lista de queijos produzidos ali, os mais famosos são crottin du chavignol, selles sur Cher, Saint maure, valençay, pouligny Saint Pierre e muitos mais. Com características semelhantes entre eles, são o reflexo exato do território caprino Frances e a sutileza e devoção tradicional do povo Frances para as elaborações gastronômicas. Se consumidos frescos são finos e láticos, as vezes um pouco ácidos de gosto, mas sempre muito úmido e fresco, quebradiço e untuoso, é perfeito acompanhado com uma geléia de figo e pão de cereais. Um bom chardonnay de chablis ou um jurançon sec, completam a comida.
terça-feira, 4 de agosto de 2009
QUEIJO DE MINAS ARTESANAL
QUEIJO DE MINAS ARTESANAL
Começa a saga do mais famoso queijo do território brasileiro. O queijo minas foi reconhecido com patrimônio cultural imaterial brasileiro, por decisão do Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan). Com esta decisão se reconhece a maneira artesanal o original de produzir o queijo minas. A receita original foi trazida pelos Portugueses da região montanhosa da Serra da Estrela (centro-norte português) no século XVIII. Este reconhecimento muda muitas coisas no panorama queijeiro do Brasil. Este reconhecimento respalda as instituições que levam gerações produzindo esse queijo de maneira artesanal, abrindo um mercado novo diferenciando assim as produções artesanais das industriais, de esta maneira a produção artesanal terá uma clientela especifica para ela e além de todas as vantagens sanitárias que um produto artesanal pode oferecer, espero que esta medida ajude e abra portas para outros produtos e outro tipos de queijos que possam aparecer nos próximos anos. O queijo no Brasil carece de identidade própria, o consumidor brasileiro esta acostumado a comer queijos “tipo” estrangeiro, produzidos de maneira similar a outros queijos de origem estrangeiro e realmente tenho muita esperança de que em um futuro próximo a indústria queijeira e artesões principalmente do Brasil comecem a trabalhar mais as características do território e subprodutos brasileiros para a criação de novos queijos brasileiros com identidade própria.
O reconhecimento do Iphan abrange o produto originário das regiões do Serro e das serras da Canastra e do Salitre, produzido a partir de leite CRU de vacas que pastam exclusivamente dentro destas três regiões mineiras e comem principalmente capim. A congruência destes dois fatores da à originalidade e particularidades de este queijo. Posteriormente a maturação de este queijo se faz em casinhas na montanha (serra da canastra) em estantes de madeira de eucalipto, o que acabará de dar um equilíbrio e um paladar perfeito. O queijo faz 70% o queijeiro e 30% o “afinador”. Um queijo mal maturado pode destruir todo o bom trabalho de um queijeiro.
O queijo minas artesanal é o primeiro queijo feito de leite cru em toda a America do sul respaldado pelo governo federal do seu país. Com esta medida espero que o mercado do leite cru abra portas a novos produtos feitos a partir de leite cru. É muito importante que o queijo seja preparado de esta maneira, assim cada queijo será um queijo original da zona de sua produção, diferenciado pela alimentação dos animais, maturação e subprodutos utilizados e originais de cada região.
O queijo Minas artesanal deve ser feito a partir de leite cru, não pasteurizado, de vacas que pastoram nas regiões de Serra da Canastra, Salitre e Serro, a coagulação é do tipo enzimática, de pasta prensada e de maturação mínima de 10 à 15 dias.
“ A Lei 14.185 estabelece uma série de exigências sanitárias para garantir a qualidade do queijo artesanal. Entre os pontos a serem observados, estão a qualidade da água a ser utilizada na produção do queijo, que deve ser potável e clorada, e a infra-estrutura da queijaria, que deve ser azulejada e limpa, além de ter proteção contra insetos. Também os currais e salas de ordenha devem ser cimentados e ter fonte de água própria para higienização.Outros dois fatores exigidos são as condições de saúde do rebanho do qual provém o leite usado na produção e também dos trabalhadores das queijarias. "O rebanho deve ser sadio e passar pelos testes oficiais de zoonoses, como brucelose e tuberculose. Além disso, o produtor também deve estar em boas condições de saúde, o que contribui para a eliminação dos riscos de contaminação do queijo durante a produção", explica Elmer Ferreira Luiz de Almeida, também coordenador técnico estadual do Programa Queijo Minas Artesanal.O Estado de Minas Gerais tem quatro regiões demarcadas como produtoras de queijo minas artesanal: Serra da Canastra, Serro, Araxá e Cerrado. Esta última é a mais recente e compreende os seguintes municípios da região do Alto Paranaíba: Patos de Minas, Lagoa Formosa, Presidente Olegário, Lagamar, São Gonçalo do Abaeté, Varjão de Minas, Carmo do Paranaíba, Arapuá, Rio Paranaíba, São Gotardo, Tiros, Matutina, Patrocínio, Guimarânia, Cruzeiro da Fortaleza, Coromandel, Serra do Salitre, Abadia dos Dourados, Campos Altos e Santa Rosa da Serra.”
“ A Lei 14.185 estabelece uma série de exigências sanitárias para garantir a qualidade do queijo artesanal. Entre os pontos a serem observados, estão a qualidade da água a ser utilizada na produção do queijo, que deve ser potável e clorada, e a infra-estrutura da queijaria, que deve ser azulejada e limpa, além de ter proteção contra insetos. Também os currais e salas de ordenha devem ser cimentados e ter fonte de água própria para higienização.Outros dois fatores exigidos são as condições de saúde do rebanho do qual provém o leite usado na produção e também dos trabalhadores das queijarias. "O rebanho deve ser sadio e passar pelos testes oficiais de zoonoses, como brucelose e tuberculose. Além disso, o produtor também deve estar em boas condições de saúde, o que contribui para a eliminação dos riscos de contaminação do queijo durante a produção", explica Elmer Ferreira Luiz de Almeida, também coordenador técnico estadual do Programa Queijo Minas Artesanal.O Estado de Minas Gerais tem quatro regiões demarcadas como produtoras de queijo minas artesanal: Serra da Canastra, Serro, Araxá e Cerrado. Esta última é a mais recente e compreende os seguintes municípios da região do Alto Paranaíba: Patos de Minas, Lagoa Formosa, Presidente Olegário, Lagamar, São Gonçalo do Abaeté, Varjão de Minas, Carmo do Paranaíba, Arapuá, Rio Paranaíba, São Gotardo, Tiros, Matutina, Patrocínio, Guimarânia, Cruzeiro da Fortaleza, Coromandel, Serra do Salitre, Abadia dos Dourados, Campos Altos e Santa Rosa da Serra.”
FONTEEmater-MG
O queijo da Serra da Canastra de http://www.queijoartesanal.com.br/ é o melhor exemplo dos queijos de esta zona e certeza que podem dar informações, atraves de este site, de como conseguir este delicioso queijo.
As fotos postadas no blog são extraidas do site http://www.queijoartesanal.com.br/
sábado, 1 de agosto de 2009
CÂMARAS DE MATURAÇÃO
CÂMARAS DE MATURAÇÃO
Acho muito importante e interessante entender as diferentes necessidades de cada queijo para obter uma ótima maturação.
Os queijos são alimentos vivos e necessitam cuidados e manutenção durante o período de maturação, mas antes de aprender sobre as câmaras temos que entender os queijos. Como já sabemos existem muitos tipos diferentes de queijos, com cascas e tratamentos de casca muito diferentes uns dos outros. A casca é o que protege o queijo do exterior e é o que permite o interior evoluir de maneira satisfatória. Mas também temos que saber que as cascas são porosas, umas mais que as outras, mas todas são porosas e absorvem odores bons e ruins. De acordo com a sua elaboração também vai depender o tipo de câmara utilizada para maturar um queijo.
Os produtores de queijos têm uma câmara de maturação exclusiva para o queijo que produzem e os afinadores de queijos devem ter uma câmara para a necessidade de cada queijo. As covas de Aveyron são exclusivas para o famoso Roquefort (sempre feito a partir de leite de ovelha), depois de séculos maturando este queijo, estas covas já possuem no ambiente o fungo verde, penicilinum roqueforti, naturalmente, o único que tem que fazer para uma boa evolução do fungo é furar os queijos com uma agulha grossa para permitir um bom reparto do fungo dentro do queijo.
A mesma coisa acontece nas câmaras dos queijos Brie e Camembert, estas tem no ambiente o fungo penicilinum candidum, ou as câmaras de queijos de cabra com o Geotrichum, as câmaras absorvem os cheiros, bactérias e fungos, bons e ruins para o queijo, por isso é necessária uma boa manutenção e limpeza de estas câmaras para a boa evolução do queijo, permitindo naturalmente que os agentes saudáveis vivam e os ruins morram.
Na França existem histórias de queijeiras que desde dois séculos ou mais, produzem o famoso queijo de Valençay em Berry e no principio da União Européia o ministério de saúde, obrigou as queijeiras limparem os locais de produção de queijo com produtos de limpeza destinados a este setor e estas queijeiras denegaram esta petição e ordem do governo, pois limpavam o local de trabalho só com água quente e desta maneira o leite estava expostos a todos os micros elementos necessários para a produção do queijo e que se limpassem com estes produtos, os queijos já não seriam os mesmos. Vitoria para os queijeiros preservando assim um dos melhores queijos de cabra do mundo (se degustado no momento ótimo).
Vamos aos exemplos;
Na França existem histórias de queijeiras que desde dois séculos ou mais, produzem o famoso queijo de Valençay em Berry e no principio da União Européia o ministério de saúde, obrigou as queijeiras limparem os locais de produção de queijo com produtos de limpeza destinados a este setor e estas queijeiras denegaram esta petição e ordem do governo, pois limpavam o local de trabalho só com água quente e desta maneira o leite estava expostos a todos os micros elementos necessários para a produção do queijo e que se limpassem com estes produtos, os queijos já não seriam os mesmos. Vitoria para os queijeiros preservando assim um dos melhores queijos de cabra do mundo (se degustado no momento ótimo).
Vamos aos exemplos;
· Yoghourt, o Yoghourt deve ser mantido em frio de 2º à 4º, sem quebrar a rede de frio a sua conservação pode ser larga (sendo um produto fresco)
· Queijo fresco, o queijo Minas fresco, de bolsinha de plástico, Mussarela de bola, trançada e a Burrata, devem ser conservados em geladeiras de 2º à 4ºC também.
· Queijo de pasta mole, Brie, Camembert, Tomme, Queijos de Cabra, e todos os queijos que contem a pele úmida e a pasta mole, ou cremosa e que ainda retém muita umidade dentro, deve ser conservado e maturado em um ambiente de 8 à 11ºC e umidade relativa do ar de 90% à 100%, todos tampados por um papel parafinado para reter um pouco mais da umidade do queijo, fazendo assim uma maturação um pouco mais lenta. Dessa maneira o queijo não deixa de maturar e melhor, matura em condições ótimas. No caso de maturar em geladeiras de 4ºC, como as que temos em casa, o queijo encontraria um ambiente seco demais e secaria rapidamente. Mesmo assim, em casa o queijo deve ser guardado em geladeira, todos e tirar da geladeira 1 hora antes de comer.
· Queijo meia cura, os queijos de meia cura tipo Minas da Serra da Canastra, os verdadeiros e feitos com leite cru, os queijos machego semi, Ibores de cabra, Mahon semi, Taleggio, provolone, Garrotxa de cabra, queijos que tenham um tratamento na pele (fungos, parafina, cera, dura e seca natural) e que a pasta seja de meia cura deve maturar em ambientes de 8 à 10ºC e uma umidade relativa de 80% à 95%.
· Queijo Maturado. Os queijos Comte, Gruyere, Ememtal, manchego curado, Idiazabal, Gouda, São Jorge, Serra da estrela (Pasta mole, cremosa). Estes queijos devem ser maturados em ambientes parecidos ao de queijos de meia cura e perfeitamente poderiam maturar nas mesmas câmaras. O ideal seria a mesma temperatura que meia cura e umidade de 75% à 85%.
· Queijo Velho, Os queijos velhos como o Parmesão Reggiano ou Grana padano, Alguns manchegos e Mahon, Cheddar inglês (o verdadeiro), ou algumas peças especiais de Comte ou gruyere, podem, em alguns lugares do mundo, como Inglaterra, Alpes Suíços, e regiões montanhosas da velha Europa conservar em ambiente aberto, as próprias queijarias são as câmaras naturais de maturação. Para eles um ambiente de 8 à 15ºC e 65% à 90% de umidade é perfeita para estes queijos.
· Queijo Velho, Os queijos velhos como o Parmesão Reggiano ou Grana padano, Alguns manchegos e Mahon, Cheddar inglês (o verdadeiro), ou algumas peças especiais de Comte ou gruyere, podem, em alguns lugares do mundo, como Inglaterra, Alpes Suíços, e regiões montanhosas da velha Europa conservar em ambiente aberto, as próprias queijarias são as câmaras naturais de maturação. Para eles um ambiente de 8 à 15ºC e 65% à 90% de umidade é perfeita para estes queijos.
· Queijo Azul, queijos como roquefort, gorgozola, Stilton ou Cabrales e todos demais queijos que tem o fungo Penicilinum Roqueforti, deve ser guardados a 4ºC, ou uma camara só para este tipo de queijo, ja que o fungo poderia proliferar nos outros queijos.
Estes exemplos são ideais para uma queijaria especializada na venda de queijos direta ao consumidor final, no caso de queijarias, produtoras de queijos, cada câmara deve estar adaptada para cada tipo de queijo que produz.
Em casa, devem ser guardados com plastico film individualmente e depositados em algum compartimento (gaveta) separado de outros alimentos, poderia ser um tuppeware meio aberto, sendo retirado da geladeira 1 hora antes do consumo.
Os queijos devem ser consumidos a temperatura ambiente.
Bon profit
Saludos
Bruno
domingo, 12 de julho de 2009
Leite de vaca x leite de cabra
Esse texto foi retirado do site de http://www.pratiqueleite.com.br
Parece bastante interessante.
A quantidade de gorduras e de proteínas do leite de cabra são semelhantes ao do leite de vaca, a diferença está na qualidade destes nutrientes.
O tamanho das partículas de gordura no leite caprino é menor, facilitando o processo de digestão. E mais: não possuem aglutinina substância presente no leite de vaca que une as partículas gordurosas, formando um coalho mais difícil de digerir.
A digestão e a absorção do leite de cabra é duas vezes mais rápida em comparação ao leite de vaca, por isso, é indicado para crianças e idosos desnutridos.
Na gordura do leite de cabra é encontrado duas vezes mais os ácidos capróico, caprílico e cáprico, que são indicados para os pacientes em tratamento da síndrome de má-absorção de alimentos e nos distúrbios intestinais.
Para completar o leite de cabra tem 20% menos colesterol quando comparado ao de vaca.
Outro benefício do leite de cabra é estimular a produção de insulina, o hormônio responsável pela entrada de açúcar dentro da célula, e para a produção de energia, graças a presença de substâncias bio-ativas, o IGF-1.
E as proteínas? A quantidade encontrada no leite de cabra e no de vaca é a mesma, mas existe uma grande diferença na composição delas. Por isso, na presença de alergia à proteína do leite de vaca, o de cabra é o mais indicado.
Composição média nutricional do leite de vaca e de cabra (100 ml).
Nutriente Leite de vaca leite de cabra
Energia 63 calorias 65 calorias
Proteínas 3,2 g 3,4 g
Carboidratos 4,8 g 4,4 g
Gordura 3,5 g 3,8 g
Colesterol 14 mg 11 mg
Fósforo 93 mg 111 mg
Potássio 152 mg 204 mg
Magnésio 13 mg 14 mg
Cálcio 119 mg 134 mg
Ácido fólico 5 mcg 1 mcg
Leite de cabra é uma alternativa para alérgicos ao leite de vaca
Estima-se que 3% a 8% das crianças do mundo com menos de 3 anos são alérgicas às proteínas do leite de vaca . Já em relação ao leite de cabra esse valor aproxima-se de zero. Como alternativa ao leite de vaca é o uso de fórmulas à base de soja. Entretanto, de 25% a 50% dessas crianças também apresentam sintomas de intolerâncias às fórmulas.
Não confunda intolerância à lactose com alergia às proteínas do leite. A intolerância costuma melhorar com o passar do tempo, por causa do amadurecimento do sistema digestivo. Já a alergia, é causada por uma predisposição genética e tende a acompanhar a pessoa por toda a vida.
O leite de cabra tem sido um substituto satisfatório nos casos de crianças e adultos alérgicos às proteínas do leite de vaca, que são: caseína alfa-s1 e lactoalbumina .
A caseína do leite de cabra tem uma estrutura diferente, ele possui caseína-ß, caseína alfa-s2 e pouca quantidade de caseína alfa-s1. Isto explica a boa tolerância ao leite de cabra pelas pessoas que são sensíveis ao leite de vaca.
Parece bastante interessante.
A quantidade de gorduras e de proteínas do leite de cabra são semelhantes ao do leite de vaca, a diferença está na qualidade destes nutrientes.
O tamanho das partículas de gordura no leite caprino é menor, facilitando o processo de digestão. E mais: não possuem aglutinina substância presente no leite de vaca que une as partículas gordurosas, formando um coalho mais difícil de digerir.
A digestão e a absorção do leite de cabra é duas vezes mais rápida em comparação ao leite de vaca, por isso, é indicado para crianças e idosos desnutridos.
Na gordura do leite de cabra é encontrado duas vezes mais os ácidos capróico, caprílico e cáprico, que são indicados para os pacientes em tratamento da síndrome de má-absorção de alimentos e nos distúrbios intestinais.
Para completar o leite de cabra tem 20% menos colesterol quando comparado ao de vaca.
Outro benefício do leite de cabra é estimular a produção de insulina, o hormônio responsável pela entrada de açúcar dentro da célula, e para a produção de energia, graças a presença de substâncias bio-ativas, o IGF-1.
E as proteínas? A quantidade encontrada no leite de cabra e no de vaca é a mesma, mas existe uma grande diferença na composição delas. Por isso, na presença de alergia à proteína do leite de vaca, o de cabra é o mais indicado.
Composição média nutricional do leite de vaca e de cabra (100 ml).
Nutriente Leite de vaca leite de cabra
Energia 63 calorias 65 calorias
Proteínas 3,2 g 3,4 g
Carboidratos 4,8 g 4,4 g
Gordura 3,5 g 3,8 g
Colesterol 14 mg 11 mg
Fósforo 93 mg 111 mg
Potássio 152 mg 204 mg
Magnésio 13 mg 14 mg
Cálcio 119 mg 134 mg
Ácido fólico 5 mcg 1 mcg
Leite de cabra é uma alternativa para alérgicos ao leite de vaca
Estima-se que 3% a 8% das crianças do mundo com menos de 3 anos são alérgicas às proteínas do leite de vaca . Já em relação ao leite de cabra esse valor aproxima-se de zero. Como alternativa ao leite de vaca é o uso de fórmulas à base de soja. Entretanto, de 25% a 50% dessas crianças também apresentam sintomas de intolerâncias às fórmulas.
Não confunda intolerância à lactose com alergia às proteínas do leite. A intolerância costuma melhorar com o passar do tempo, por causa do amadurecimento do sistema digestivo. Já a alergia, é causada por uma predisposição genética e tende a acompanhar a pessoa por toda a vida.
O leite de cabra tem sido um substituto satisfatório nos casos de crianças e adultos alérgicos às proteínas do leite de vaca, que são: caseína alfa-s1 e lactoalbumina .
A caseína do leite de cabra tem uma estrutura diferente, ele possui caseína-ß, caseína alfa-s2 e pouca quantidade de caseína alfa-s1. Isto explica a boa tolerância ao leite de cabra pelas pessoas que são sensíveis ao leite de vaca.
domingo, 28 de junho de 2009
LEITE CRU?
A historia do queijo acompanha a historia da humanindade, desde que o homem deixou de ser hermitão e se instalou num lugar proprio e começou a domesticar os animais que antes caçava, apareceu o leite e o queijo e desde aqui o queijo sempre acompanhou o homem. Era uma maneira muito segura de prolongar a vida util do leite. Este queijo desde sempre foi feito com leite cru, sem nenhum tratamento da leite.
Hojê em dia sao poucos os paises que permitem a produção de queijo a partir de leite cru "por segurança". Mas o queijo sempre foi feito assim, com leite cru.
Se o animal leiteiro é são, sem nenhuma doença, é bem alimentado, o ordenho e o estabulo são limpos e o processo de elaboração e sala de elaboração sao limpos e organizados, o queijo elaborado a partir de este leite sera impressionante e original.
A pasteurização é um processo de higienização do leite, a intensão da pasteurização é eliminar a flora microbiana ruim do leite, mas com este processo elimina tambem os microbios sãos e outras propriedades como o cloreto calcico, fermentos laticos, e outras de propriedades organolepticas que são necessarias para o desenvolvimento natural do queijo.
A pasteurização do leite criou uma solução e um problema, com isso a "industria" teve que descobrir uma solução para um problema criado por eles mesmos. Os quimicos entraram em ação de começaram a produzir cloreto calcico, Fermentos laticos e outras bacterias . Estas são totalmente industriais e uniformes, o que quer dizer que se o queijeiro Joãozinho de São Paulo e o queijeiro Manuel de Minas Gerais fazem um queijo de vaca e utilizam os mesmos fermentos comprados na industria, estes queijos seram praticamente iguais. Nós mesmos criamos um problema e uma solução para higienizar um produto, mas esqueçemos que o preço de esta higienização seria a produção de varios produto iguais.
Na França existem duas categorias de produção, Latier, que é a versão industrial do queijo, que provavelmente seja feito com leite pasteurizado e fermier, que é a versão artesã e que provavelmente fazem os queijos com leite cru e respeitam o metodo de elaboração. Para estes elaboradores existem associações que dão um suporte tecnico e veterinarios que fazem inspeções periodicas na qualidade do leite e na saude dos animais leiteiros. Estes são os queijos que tem uma personalidade propria, sem fermentos industriais adicionados, ou seja, os fermentos naturais do leite de este queijo é unico e nunca se poderá fazer um igual. Comer um queijo de leite cru de cabra da provença e outro de Sevilha são totalmente diferentes.
Espero e dejeso que os expertos de industria brasileira e sul-americana (mercosul) mudem a legislação e aceitem e permitam a elaboração de queijo a partir de leite, sempre dentro de umas normas que permitam que a elaboração de queijos de leite cru seja correta e limpas, produzindo queijos originais e autotonos. Por exemplo, umas ovelhas que vivem e pastam em zonas produtoras de figos, se alimentam basicamente figos na epoca de ordenho dara um leite e consequentemente um queijo diferente e original de esta zona, o que seria diferente de um queijo de ovelha alimentada com ração industrial ou qualquer outro alimento de outra zona.
Nutricionalmente o nosso corpo faz a digestão com menos dificuldade do leite cru, não sou nutricionista por tanto não posso falar mais disso.
Deveria dizer que as mulheres grávidas não deveriam comer queijos de leite cru com menos de 60 dias de maduração.
Exitem um affineur francês muito bom (dos melhores na frança, de Toulousse) e que trabalha com queijo fermier que um dia me disse que pode mandar queijos pro Brasil, eu nunca tentei, as vezes compro para Espanha e chega perfeito, podem comprar os queijos dele em http://www.xavier.fr/ ou http://www.french-cheese.com/ o site é muito legal...
A comer queijos de leite cru....
Saludos
Hojê em dia sao poucos os paises que permitem a produção de queijo a partir de leite cru "por segurança". Mas o queijo sempre foi feito assim, com leite cru.
Se o animal leiteiro é são, sem nenhuma doença, é bem alimentado, o ordenho e o estabulo são limpos e o processo de elaboração e sala de elaboração sao limpos e organizados, o queijo elaborado a partir de este leite sera impressionante e original.
A pasteurização é um processo de higienização do leite, a intensão da pasteurização é eliminar a flora microbiana ruim do leite, mas com este processo elimina tambem os microbios sãos e outras propriedades como o cloreto calcico, fermentos laticos, e outras de propriedades organolepticas que são necessarias para o desenvolvimento natural do queijo.
A pasteurização do leite criou uma solução e um problema, com isso a "industria" teve que descobrir uma solução para um problema criado por eles mesmos. Os quimicos entraram em ação de começaram a produzir cloreto calcico, Fermentos laticos e outras bacterias . Estas são totalmente industriais e uniformes, o que quer dizer que se o queijeiro Joãozinho de São Paulo e o queijeiro Manuel de Minas Gerais fazem um queijo de vaca e utilizam os mesmos fermentos comprados na industria, estes queijos seram praticamente iguais. Nós mesmos criamos um problema e uma solução para higienizar um produto, mas esqueçemos que o preço de esta higienização seria a produção de varios produto iguais.
Na França existem duas categorias de produção, Latier, que é a versão industrial do queijo, que provavelmente seja feito com leite pasteurizado e fermier, que é a versão artesã e que provavelmente fazem os queijos com leite cru e respeitam o metodo de elaboração. Para estes elaboradores existem associações que dão um suporte tecnico e veterinarios que fazem inspeções periodicas na qualidade do leite e na saude dos animais leiteiros. Estes são os queijos que tem uma personalidade propria, sem fermentos industriais adicionados, ou seja, os fermentos naturais do leite de este queijo é unico e nunca se poderá fazer um igual. Comer um queijo de leite cru de cabra da provença e outro de Sevilha são totalmente diferentes.
Espero e dejeso que os expertos de industria brasileira e sul-americana (mercosul) mudem a legislação e aceitem e permitam a elaboração de queijo a partir de leite, sempre dentro de umas normas que permitam que a elaboração de queijos de leite cru seja correta e limpas, produzindo queijos originais e autotonos. Por exemplo, umas ovelhas que vivem e pastam em zonas produtoras de figos, se alimentam basicamente figos na epoca de ordenho dara um leite e consequentemente um queijo diferente e original de esta zona, o que seria diferente de um queijo de ovelha alimentada com ração industrial ou qualquer outro alimento de outra zona.
Nutricionalmente o nosso corpo faz a digestão com menos dificuldade do leite cru, não sou nutricionista por tanto não posso falar mais disso.
Deveria dizer que as mulheres grávidas não deveriam comer queijos de leite cru com menos de 60 dias de maduração.
Exitem um affineur francês muito bom (dos melhores na frança, de Toulousse) e que trabalha com queijo fermier que um dia me disse que pode mandar queijos pro Brasil, eu nunca tentei, as vezes compro para Espanha e chega perfeito, podem comprar os queijos dele em http://www.xavier.fr/ ou http://www.french-cheese.com/ o site é muito legal...
A comer queijos de leite cru....
Saludos
quarta-feira, 10 de junho de 2009
QUESU ASTURIANU
Se alguem me perguntase fazem 3 anos qual é a zona no mundo mais tradicional na produção de queijos, eu talvez tivesse respondido Normandie ou Piemonte...Mas nunca responderia Asturias, ou Espanha.
Devido a sua complexidade geográfica e climática, o Principado de Astúrias, tem uma rica historia gastronômica tradicional na Espanha. Tem o mar Cantábrico (Oceano Atlântico) na costa e os picos de Europa ao centro. Tem uma amplia gama de receitas tradicionais, peixes de rio, de mar, mariscos, carne de boi e porco, legumes, a famosa sidra de maça, muita tradição na criação bovina, leiteira, e por conseqüência. Queijos, muitos queijos.
Astúrias é a região no mundo com mais queijos autóctones, são 53 tipos de queijos elaborados e reconhecidos, esta grande variedade de tipos de queijos se deve a que na antiga Astúrias cada família tinha a sua própria receita de queijo e elaborava artesanalmente para o consumo próprio e sem fim lucrativo, às vezes para pagar impostos, mas nunca para a venda.
Os ricos pastos montanhosos dos Picos de Europa proporcionam uma deliciosa erva para o pasto. Os animais leiteiros, cabras, vacas e ovelhas, abundantes em Astúrias, principalmente vacas, desfrutam de este rico manjar e do ar puro da montanha e isso será crucial para a qualidade do leite e por conseqüência o queijo.
Astúrias sempre foi uma referencia na produção leiteira na Espanha, nos anos 20, produzia mais de 20% de toda a produção nacional. Em tempos difíceis de guerra civil Espanhola, o rebanho asturiano diminuiu muito e algumas receitas se perderam e no final do século passado com o tratado de Maastrich a comunidade européia impõe um limite de produção leiteira para cada país e apesar de estes dois fatos históricos importantes a produção queijeira em Astúrias sobreviveu e ainda se elaboram de maneira artesanal, tal como antigamente.
O gado Asturiano e basicamente bovino, mas também existem rebanhos caprinos e ovinos, isso reflete na diversidade de queijos, são muitos mais os que são elaborados com leite de vaca que de qualquer outro animal. Entre os queijos mais tradicionais de Astúrias está o famoso queijo de Cabrales. Foi o primeiro queijo em obter o certificado de denominação de origem na Espanha, queijo é elaborado no conselho de Cabrales e algumas aldeias de Peñamellera Alta.
O queijo de Cabrales é um queijo naturalmente azul, as condições climáticas nas caves de maduração de este queijo (8-12ºC e 90% de umidade) são favoráveis para a evolução do mofo do tipo Penicillinum Roqueforti. O tipo de leite varia de acordo com a temporada, podem ser só de vaca ou mistura entre ambos os leites, vaca-ovelha, vaca-cabra ou vaca, ovelha e cabra, sendo este ultimo o melhor de todos.
Antigamente se cobria o queijo na caves com uma folha de Plágano, uma arvore típica dos bosques de Astúrias. Mas hoje em dia já não se usa esta folha por falta de higiene e para controlar a fraude sobre este famoso queijo. Mais informação sobre este queijo pode ser encontrado em http://www.fundacioncabrales.com/
Devido a sua complexidade geográfica e climática, o Principado de Astúrias, tem uma rica historia gastronômica tradicional na Espanha. Tem o mar Cantábrico (Oceano Atlântico) na costa e os picos de Europa ao centro. Tem uma amplia gama de receitas tradicionais, peixes de rio, de mar, mariscos, carne de boi e porco, legumes, a famosa sidra de maça, muita tradição na criação bovina, leiteira, e por conseqüência. Queijos, muitos queijos.
Astúrias é a região no mundo com mais queijos autóctones, são 53 tipos de queijos elaborados e reconhecidos, esta grande variedade de tipos de queijos se deve a que na antiga Astúrias cada família tinha a sua própria receita de queijo e elaborava artesanalmente para o consumo próprio e sem fim lucrativo, às vezes para pagar impostos, mas nunca para a venda.
Os ricos pastos montanhosos dos Picos de Europa proporcionam uma deliciosa erva para o pasto. Os animais leiteiros, cabras, vacas e ovelhas, abundantes em Astúrias, principalmente vacas, desfrutam de este rico manjar e do ar puro da montanha e isso será crucial para a qualidade do leite e por conseqüência o queijo.
Astúrias sempre foi uma referencia na produção leiteira na Espanha, nos anos 20, produzia mais de 20% de toda a produção nacional. Em tempos difíceis de guerra civil Espanhola, o rebanho asturiano diminuiu muito e algumas receitas se perderam e no final do século passado com o tratado de Maastrich a comunidade européia impõe um limite de produção leiteira para cada país e apesar de estes dois fatos históricos importantes a produção queijeira em Astúrias sobreviveu e ainda se elaboram de maneira artesanal, tal como antigamente.
O gado Asturiano e basicamente bovino, mas também existem rebanhos caprinos e ovinos, isso reflete na diversidade de queijos, são muitos mais os que são elaborados com leite de vaca que de qualquer outro animal. Entre os queijos mais tradicionais de Astúrias está o famoso queijo de Cabrales. Foi o primeiro queijo em obter o certificado de denominação de origem na Espanha, queijo é elaborado no conselho de Cabrales e algumas aldeias de Peñamellera Alta.
O queijo de Cabrales é um queijo naturalmente azul, as condições climáticas nas caves de maduração de este queijo (8-12ºC e 90% de umidade) são favoráveis para a evolução do mofo do tipo Penicillinum Roqueforti. O tipo de leite varia de acordo com a temporada, podem ser só de vaca ou mistura entre ambos os leites, vaca-ovelha, vaca-cabra ou vaca, ovelha e cabra, sendo este ultimo o melhor de todos.
Antigamente se cobria o queijo na caves com uma folha de Plágano, uma arvore típica dos bosques de Astúrias. Mas hoje em dia já não se usa esta folha por falta de higiene e para controlar a fraude sobre este famoso queijo. Mais informação sobre este queijo pode ser encontrado em http://www.fundacioncabrales.com/
Outro queijo muito importante de Astúrias é o Afuega’l Pitu, que no idioma “Asturianu”, quer dizer “afoga o galo” Dizem que antigamente para matar uma galinha bastava dar um pouco de este queijo, que por culpa da sua textura pastosa e seca, a galinha, ou o galo se engasgava ao tragar-lo. É um queijo diferente, pastoso, acido e cremoso e é elaborado de diversas formas, cilindro, bola, trapo. Podem ser Afuega’l Pitu branco, ou vermelho. O branco é natural e o vermelho adicionado de pimentão vermelho e é um pouco picante. Produzido de leite de vaca integral e pasteurizada, tem a coagulação lática, por isso é ligeiramente acido ao paladar. Mais informação em http://www.doafuegalpitu.com/
Outro queijo que se soma a enorme lista de queijos típicos é o Gamonedo, ou Gamonéu em Asturianu. Este é produzido na aldeia de Gamonedo, é um queijo de mistura de leites de vaca, cabra e ovelha e é produzido entre Abril e Agosto, existem dois tipos de queijos gamonéus, o de porto e o de vale, os de porto, dificilmente sai da região e o de montanha com denominação de origem própria é o mais gostoso. É um queijo naturalmente azul, igual que o queijo de Cabrales, ligeiramente defumado em cabanas dos pastores nas montanhas de Gamonedo. Tem a pasta prensada e ligeiramente azulada. Ultimamente os rebanhos destinados a produção de leite para o queijo Gamonéu tem sido atacado por lobos que não são naturais de esta zona (foram trazidos pelo homem de maneira ilegal a esta região) e isso acaba amedrontando aos demais animais que sobrevivem aos sangrentos ataques dos lobos. A comunidade Européia devolve o dinheiro ao pastor que viu o seu animal morto pelos lobos, mas isso não é suficiente para o pastor que já tem o seu rebanho inteiro amedrontado por conta de estes ataques e assim a produção diminui a cada dia.
Mais informação em http://www.viarural.com.es/alimentos/quesos/asturias/gamonedo/default.htm
Mais informação em http://www.viarural.com.es/alimentos/quesos/asturias/gamonedo/default.htm
Estes são os três únicos queijos Asturianos com denominación de Origen na Espanha e a recém denominação de origem aceita de queso de Óvin, mas existem muitos outros tipos de queijos, algum sem duvida se adapta ao gosto de todo o mundo, cabra, vaca, ovelha, mistura, defumado, azul, cremosos, curados, coagulação lática...
Passo abaixo uma lista de queijos autotones de Astúrias que ainda se elabora de maneira artesanal.
Queijos de vaca
· Queso de El Carballo: Taramundi. Duas variedades com e sem nozes.
· Queso de Oscos: Grandas de Salime.
· Queso de Abredo: Coaña.
· Queso de Xenestoso: Cangas del Narcea. A sua produçao e minima ja que esta perdendo a sua tradição.
· Queso del Valle del Narcea: Salas.
· Queso de Fuente: Proaza. De produção mínima também, mas este, este promovido por jornadas anuais na região produtora.
· Queso de Afuega'l pitu:
· Queso de La Peral: Illas.
· Queso Varé ecológico: Siero. Neste caso, leite de vaca e um dos poucos queijos ecologicos de Asturias. Certificado pelo Conselho Regulador da Agricultura Ecológica Asturiana.
· Queso Ovín: Nava. Existem treis variedades vaca, cabra e ovelha.
· Queso de Urbiés: Mieres. De produção muito escasa.
· Queso Casín: Caso e Sobrescobio.
· Queso de Los Beyos: Ponga y Amieva
· Queso de Caxigón: Cabrales.
· Queso de Canal de Ciercos: Peñamellera Baja. Durante alguns meses do ano se elabora tambem este queijo com lite de cabra e ovelha.
· Queso Monje: Peñamellera Baja. Variedad normal e picante (Queso Monje Picón).
· Queso Cueva de Llonín: Peñamellera Alta.
· Queso de Miranda: O alto de La Miranda
· Queso de Los Carriles
· Queso de Injestu
· Queso de Piedra
Queijos de cabra
· Queso Varé: Siero.
· Queso Ovín: Nava. Variedade leite de cabra.
· Queso de La Peña: San Martín del Rey Aurelio.
· Queso de Collada: Amieva. Variedade de leite de cabra.
· Queso Cuevas del Mar: Llanes.
· Queso de Peña Tú: Llanes.
· Queso de Porrúa: Llanes. Variedade de leite de vaca.
· Queso de La Chivita: Peñamellera Baja. Variedade de leite de cabra.
· Queso de El Boxu: Queijo elaborado em Soto de Cangas de Onís
Queijos de ovelha
· Queso de Jalón: Cangas del Narcea.
· Queso Ovín. Nava. Variedade leite de ovelha.
· Queso de Collada: Amieva. Variedade leite de ovelha.
· Queso Oveyeru: Amieva.
· Queso de Porrúa: Llanes. Variedade de leite de cabra.
Queijos de mistura de leites
· Queso de Madelva: Piloña. Leite de vaca e ovelha.
· Queso de Gamonedo: Cangas de Onís e Onís
· Queso de Cabrales
· Queso de Urriellu: Llanes. Leite de vaca e cabra.
· Queso de Pría: Llanes. Leite de vaca e oveja.
· Queso de Vidiago: Llanes. Leite de vaca e cabra.
· Queso de Peñamellera: Peñamellera Alta. Elaborado com os tres tipos de leites.
· Queso de La Chivita: Peñamellera Baja. Vaca e cabra.
· Queso Rozagás: localidade de Llanes
· Queso de Arangas
Passo abaixo uma lista de queijos autotones de Astúrias que ainda se elabora de maneira artesanal.
Queijos de vaca
· Queso de El Carballo: Taramundi. Duas variedades com e sem nozes.
· Queso de Oscos: Grandas de Salime.
· Queso de Abredo: Coaña.
· Queso de Xenestoso: Cangas del Narcea. A sua produçao e minima ja que esta perdendo a sua tradição.
· Queso del Valle del Narcea: Salas.
· Queso de Fuente: Proaza. De produção mínima também, mas este, este promovido por jornadas anuais na região produtora.
· Queso de Afuega'l pitu:
· Queso de La Peral: Illas.
· Queso Varé ecológico: Siero. Neste caso, leite de vaca e um dos poucos queijos ecologicos de Asturias. Certificado pelo Conselho Regulador da Agricultura Ecológica Asturiana.
· Queso Ovín: Nava. Existem treis variedades vaca, cabra e ovelha.
· Queso de Urbiés: Mieres. De produção muito escasa.
· Queso Casín: Caso e Sobrescobio.
· Queso de Los Beyos: Ponga y Amieva
· Queso de Caxigón: Cabrales.
· Queso de Canal de Ciercos: Peñamellera Baja. Durante alguns meses do ano se elabora tambem este queijo com lite de cabra e ovelha.
· Queso Monje: Peñamellera Baja. Variedad normal e picante (Queso Monje Picón).
· Queso Cueva de Llonín: Peñamellera Alta.
· Queso de Miranda: O alto de La Miranda
· Queso de Los Carriles
· Queso de Injestu
· Queso de Piedra
Queijos de cabra
· Queso Varé: Siero.
· Queso Ovín: Nava. Variedade leite de cabra.
· Queso de La Peña: San Martín del Rey Aurelio.
· Queso de Collada: Amieva. Variedade de leite de cabra.
· Queso Cuevas del Mar: Llanes.
· Queso de Peña Tú: Llanes.
· Queso de Porrúa: Llanes. Variedade de leite de vaca.
· Queso de La Chivita: Peñamellera Baja. Variedade de leite de cabra.
· Queso de El Boxu: Queijo elaborado em Soto de Cangas de Onís
Queijos de ovelha
· Queso de Jalón: Cangas del Narcea.
· Queso Ovín. Nava. Variedade leite de ovelha.
· Queso de Collada: Amieva. Variedade leite de ovelha.
· Queso Oveyeru: Amieva.
· Queso de Porrúa: Llanes. Variedade de leite de cabra.
Queijos de mistura de leites
· Queso de Madelva: Piloña. Leite de vaca e ovelha.
· Queso de Gamonedo: Cangas de Onís e Onís
· Queso de Cabrales
· Queso de Urriellu: Llanes. Leite de vaca e cabra.
· Queso de Pría: Llanes. Leite de vaca e oveja.
· Queso de Vidiago: Llanes. Leite de vaca e cabra.
· Queso de Peñamellera: Peñamellera Alta. Elaborado com os tres tipos de leites.
· Queso de La Chivita: Peñamellera Baja. Vaca e cabra.
· Queso Rozagás: localidade de Llanes
· Queso de Arangas
Além da gastronomia, se podem fazer muitas coisas interessantes em Asturias. O caminho de Santiago, mergulho, surf, vela, caminhadas pelos Picos de Europa, pesca e muita historia.
Mais informação sobre as denominações de origem de Espanha em http://www.mapa.es/es/alimentacion/pags/Denominacion/consulta.asp
E sobre alimentos Asturianos em http://lacuruxa.es/Productos-de-Asturias/ e http://www.saboresmitologicos.es/
Mais informação sobre as denominações de origem de Espanha em http://www.mapa.es/es/alimentacion/pags/Denominacion/consulta.asp
E sobre alimentos Asturianos em http://lacuruxa.es/Productos-de-Asturias/ e http://www.saboresmitologicos.es/
sexta-feira, 5 de junho de 2009
AUSENCIA
Desculpem minha ausencia estes dias, tive umas semanas duras de trabajo. Prometo esta semana escrever algo descente--- hehe
Bom dia a todos
Bom dia a todos
terça-feira, 19 de maio de 2009
TORTA DEL CASAR D.O.P
Seguindo esta dinamica de Extremadura, hojê decidi escrever sobre um dos queijos mais importantes de Extremadura, a "Torta del Casar". A "torta" é um queijo do tipo "amanteigado" de leite cru de ovelha Merina e Entrefina. São apresentados em peças de 600gr e 1k é um queijo de pasta prensada e madurado minimo de 60 dias.
A textura é cremosa e muitas vezes parecida ao requeijão, de sabor intenso e lacteo, apresenta escassos e pequenos olhos. A pele é lavada com salmora e da-se a volta ao queijo cada dia.
Em Portugal na zona da Serra da Estrela, existem muitas queijeirias que produzem um queijo de semelhantes caracteristicas e metodo de elaboração, Queijo donominado "Serra da Estrela", feito com leite de ovelhas Bordoleiras. E em Setubal, no vilarejo de Azeitão, se faz o Queijo de Azeitão, um queijo de tipo "amanteigado" de uns 350gr.
Estes queijos denominados "amanteigado" em Portugal, ou tipo "torta" na espanha, tem esta textura devido ao coalho utilizado para a sua elaboração. Este Coalho esta obtido apartir da maceração dos pelos da flor do Cardo. Planta tipica na Peninsula Iberica.
A "torta del Casar" é produzido na Provincia de Caceres no vilarejo de Casar de Caceres e nos seus arredores.
Na "feria del Queso de Trujillo" a Torta del Casar produzida com o nome "Don Rabesino" ganhou por terceira vez consecutiva o premio de melhor queijo de ovelha de pasta mole e no dia seguinte, convidado pelo Sr. Carlos (responsavel de vendas), fui visitar as instalações de elaboração deste queijo, ja que tenho o prazer de vender este queijo na loja que trabalho. http://www.queseriaganadera.com/ . Foi impressionante, estavam elaborando 6.000lts de leite que veieram de todas as fazendas dos 11 socios desta cooperativa.
A boa noticia é que o Sr. Carlos me explicou que estam esperando a visita das autoridades brasileiras para autorizar a venda deste queijo no Brasil, a noticia ruim é que com toda a certeza de que este queijo sera muito caro. Aqui na espanha pode chegar a custar uns 20€ a pequena e 30€ a grande.
O site da denominação de origem é http://www.tortadelcasar.org/
E dentro de extremadura existe todo um mundo de gastronomia local e tradicional.
Queijo de Ibores, Sierra de Gata, Torta de la Serena, Torta del Casar, Castilblanco, Quesico de jucar, apestao...
Azeite de Oliva de muitas qualidades...
Embuchados ibericos e jamon iberico de bellota...
www.comercioextremadura.org é muito interessante este site.
Buen Provecho.
Buen Provecho.
domingo, 10 de maio de 2009
Extremadura
Aproveitando a “feria del queso en Trujillo” tirei umas ferias curtas para poder conhecer um pouco mais de Extremadura. Extremadura é uma “Comunidad Autonoma”, ou Estado, de Espanha e tem duas capitais de Província, Cáceres e Badajoz, geograficamente é a “comunidad autônoma” de Espanha que faz fronteira com o centro territorial de Portugal, economicamente é uma das regiões mais pobres de Espanha, mas a diferença da sua economia, historicamente e gastronomicamente é uma das zonas de Espanha mais rica e famosa.
Mérida, uma cidade da Província de Badajoz foi a capital de Lusitânia do Império Romano e esta cidade preserva grande parte de construções Romanas, Anfiteatro, coliseu, aquedutos, mosaicos, um museu de arte romano impressionante, Cáceres é uma das capitais de Província. Com um “Casco antigo” da cidade muito bonito, declarada patrimônio da humanidade pela UNESCO. Igrejas e toda uma cidade dentro de umas muralhas, 100% arrumadas, inteiras, muito bonito e agradável, com bairro católico com mais de 4 igrejas do século XII – XVII e o bairro Judeu, desde de aqui se pode apreciar a construção de uma fonte de água construída pelos judeus para trazer água a aquele povoado seco e de pouca chuva. Trujillo também é impressionante a “Plaza Mayor” do povoado é linda, é aqui onde fazem a “feria del queso de Trujillo” tem um casco antigo lindo no meio da montanha com construções da época do Árabes na península do século X. Desde La, no alto da montanha se podia ver todo o vilarejo e olhando para o outro lado, dava a impressão de poder ver o mar de tão plana que é aquela região, mas isso seria impossível, estávamos a muitos quilômetros de distancia do mar.
Gastronomicamente Extremadura produz “Jamon Iberico de Bellota” da melhor qualidade a “denominación de Origen” “Dehesa de Extremadura” abrange todo o estado de Extremadura. Se quizerem visitar o site de um dos melhores, na minha opinião o melhor jamon da Espanha entre em http://www.ibericosmaldonado.com/
Os queijos são outra maravilha desta terra, o rebanho de ovelha no sul desta região é principalmente Ovino seguido do bovino e depois do caprino, a região é plana e de plantio basicamente de oliveiras, enzimas que produzem a “bellota”, ou bolota em português, que é a base da alimentação dos porcos que produzem o jamon. Aqui as ovelhas também aproveitam para comer a bolota, um fruto seco rico em gorduras. Mas também se alimentam de ervas baixas, flores...Nesta região predominam queijos de ovelha. O rei dos queijos desta zona é a “Torta Del Casar” queijo de ovelha merina e/ou entrefina, queijo de dois tamanhos 600gr/1k de textura com o requeijão casca dura de pele lavada e cor amarela ocre. Acompanha perfeitamente com geléia de pimenta vermelha, pão e azeite.
O queijo Ibores de cabra retinta pasta prensada e curado, pode ser apresentado com ou sem páprica na pele. É um queijo da zona de Trujillo em Cáceres outra delicia de esta terra, em badajoz chamada Serena se produz a “Torta de la Serena” o nome Torta faz referencia a textura destes queijos, o que em Portugal dizem “amanteigado”, em Portugal produzem a Serra da Estrela e o Azeitão. Ao norte de Extremadura o gado é principalmente caprino, seguido do bovina e ovino, ao norte fronteira com Portugal e Salamanca esta a Sierra de Gata e Hurdes, com muitos queijos de cabra Retinta principalmente, uma linda montanha nevada faz o postal fotográfico natural daquela zona, muitos lago e rios passam por La...o terreno ótimo para as cabras. O queijo que leva o nome desta zona é um apreciado manjar...o queijo Sierra de Gata é delicioso.
O Azeite de Oliva aqui também é um produto muito importante em Extremadura existem muitas variedades autóctones, são azeites fortes, espessos, gulosos, saborosos e aromáticos, vi montanhas inteiras cheias de Oliveiras. Oliveiras com troncos enormes deviam ser quase centenárias...
Ponho links de produtores e d.o.p de todos e algumas fotos,,, BON PROFIT.
Mérida, uma cidade da Província de Badajoz foi a capital de Lusitânia do Império Romano e esta cidade preserva grande parte de construções Romanas, Anfiteatro, coliseu, aquedutos, mosaicos, um museu de arte romano impressionante, Cáceres é uma das capitais de Província. Com um “Casco antigo” da cidade muito bonito, declarada patrimônio da humanidade pela UNESCO. Igrejas e toda uma cidade dentro de umas muralhas, 100% arrumadas, inteiras, muito bonito e agradável, com bairro católico com mais de 4 igrejas do século XII – XVII e o bairro Judeu, desde de aqui se pode apreciar a construção de uma fonte de água construída pelos judeus para trazer água a aquele povoado seco e de pouca chuva. Trujillo também é impressionante a “Plaza Mayor” do povoado é linda, é aqui onde fazem a “feria del queso de Trujillo” tem um casco antigo lindo no meio da montanha com construções da época do Árabes na península do século X. Desde La, no alto da montanha se podia ver todo o vilarejo e olhando para o outro lado, dava a impressão de poder ver o mar de tão plana que é aquela região, mas isso seria impossível, estávamos a muitos quilômetros de distancia do mar.
Gastronomicamente Extremadura produz “Jamon Iberico de Bellota” da melhor qualidade a “denominación de Origen” “Dehesa de Extremadura” abrange todo o estado de Extremadura. Se quizerem visitar o site de um dos melhores, na minha opinião o melhor jamon da Espanha entre em http://www.ibericosmaldonado.com/
Os queijos são outra maravilha desta terra, o rebanho de ovelha no sul desta região é principalmente Ovino seguido do bovino e depois do caprino, a região é plana e de plantio basicamente de oliveiras, enzimas que produzem a “bellota”, ou bolota em português, que é a base da alimentação dos porcos que produzem o jamon. Aqui as ovelhas também aproveitam para comer a bolota, um fruto seco rico em gorduras. Mas também se alimentam de ervas baixas, flores...Nesta região predominam queijos de ovelha. O rei dos queijos desta zona é a “Torta Del Casar” queijo de ovelha merina e/ou entrefina, queijo de dois tamanhos 600gr/1k de textura com o requeijão casca dura de pele lavada e cor amarela ocre. Acompanha perfeitamente com geléia de pimenta vermelha, pão e azeite.
O queijo Ibores de cabra retinta pasta prensada e curado, pode ser apresentado com ou sem páprica na pele. É um queijo da zona de Trujillo em Cáceres outra delicia de esta terra, em badajoz chamada Serena se produz a “Torta de la Serena” o nome Torta faz referencia a textura destes queijos, o que em Portugal dizem “amanteigado”, em Portugal produzem a Serra da Estrela e o Azeitão. Ao norte de Extremadura o gado é principalmente caprino, seguido do bovina e ovino, ao norte fronteira com Portugal e Salamanca esta a Sierra de Gata e Hurdes, com muitos queijos de cabra Retinta principalmente, uma linda montanha nevada faz o postal fotográfico natural daquela zona, muitos lago e rios passam por La...o terreno ótimo para as cabras. O queijo que leva o nome desta zona é um apreciado manjar...o queijo Sierra de Gata é delicioso.
O Azeite de Oliva aqui também é um produto muito importante em Extremadura existem muitas variedades autóctones, são azeites fortes, espessos, gulosos, saborosos e aromáticos, vi montanhas inteiras cheias de Oliveiras. Oliveiras com troncos enormes deviam ser quase centenárias...
Ponho links de produtores e d.o.p de todos e algumas fotos,,, BON PROFIT.
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