A Transformação

A transformação do leite em queijo é um processo induzido pelo homem.
Existem dois tipos principais de coalhos utilizados pela indústria queijeira e três maneiras de cortar o leite para fazer queijo.
Tipos de coalho
· Cloreto cálcico, é chamada coagulação por precipitação. Utilizado basicamente para fazer queijo fresco de no Maximo 15 dias de vencimento.
· Coalho Animal, É o liquido resultado da maceração do intestino seco de animais ruminantes.
· Coalho vegetal, flor de cardo é o principal deles, mas também pode ser o leite das figueiras, papaya... Também resultado da maceração dos pistilos da flor da alcachofra, a flor de cardo é o coalho das famosas tortas Del casar na Espanha e Serra da Estrela e Azeitão de Portugal .
Tipos de coagulação
· Coagulação Enzimática
Queijos preparados utilizando coalho animal, ótimo para queijos de larga maduração da uma cor amarelenta e acidez equilibrada e também se chama coagulação enzimática queijos elaborados com coalhos vegetais, melhor para queijos de curta maduração.
Ex. Serra da Estrela, Manchego, Parmesão, gruyere, emmental...
· Coagulação Láctica / Acida
É o tipo de coagulação mais laborioso. Custa tempo e cuidados fazer queijos com esta coagulação.
A coagulação láctica é a transformação da lactose do leite em acido lácteo, isso faz o soro do leite precipitar e separar da massa gorda do leite. Esta transformação acontece quando o leite, depois de um repouso de 3 horas a 36ºc, permanece durante 24 horas numa sala de repouso a 20º-24ºC. Neste processo se adiciona uma décima parte de coalho animal, uma quantidade mínima para ajudar a coalhar, e separar melhor o soro. Se não adicionar o coalho, muito provavelmente o queijo tenha uma textura de Filadélfia ou a Creme Fraïse francesa.
Este tipo de coagulação serve para elaborar queijos de curta maduração, ou quase frescos, a massa de dentro normalmente é branca e bastante úmida, textura quebradiça, normalmente são queijo pequenos e de cabra....mas também existem de queijos maiores e de outros tipos de leite.
Ex. Valençay, Saint Maure, Selles-Sur-Cher, Crottin Chavignol…
· Coagulação Mixta
Esta é a mistura das duas ultimas, neste caso o leite é submetido a um repouso de 8/12 horas e adiciona-se coalho. O repouso deve ter as mesmas características que o anterior, sala de repouso com 20º-24ºC.
O corte da coalhada é pouco intenso para preservar a umidade dentro e normalmente são queijos não muito altos, ou seja, finos, tipo Brie. Normalmente de 1k, podendo ser de 250gr até 3kg. A principal característica da massa de dentro dos queijos feitos com esta coagulação é a textura elástica, amarelenta, e úmida. No caso do queijos tipo Brie e camembert se adiciona depois do moldado um fungo branco “Penicilinum candidum” ou tambem um fungo que enruga a pele do queijo chamado Geothricum.
Ex. Brie, Camembert, Pont l’eveque, Livarot, coeur de neufchatel...