sexta-feira, 22 de março de 2013

O Mercado: O Mestre Queijeiro participou!





  









Muito bacana a materia do Estado de Minas

Análises do Queijo Artesanal

Com essas análises feitas em um laboratorio, o que fica claro sobre a questão do queijo artesanal brasileiro é que ha pouco interesse politico para melhorar a condição de vida dos produtores de agricultura familiar e muito lobismo por parte de grandes empresas.
O queijo artesanal brasileiro é de altissima qualidade.
Parabens aos produtores brasileiros que se preocupam com a qualidade dos seus produtos.


Resultado de analise do queijo artesanal Alagoa.
                

Resultado de analise de queijo minas artesanal Araxá


Resultado da analise do queijo coalho artesanal                                                                        

                       

Resultado da analise do queijo minas artesanal da Serra da Canastra

  
Resultado da analise do queijo minas artesanal da Serra do Salitre




Queijo de MG passa em 'teste de fogo'


Queijo de MG passa em 'teste de fogo'Indignado com a proibição de venda da iguaria feita com leite cru fora de Minas, chef submete produtos a exames



Publicação: 17/03/2013 00:12 Atualização: 17/03/2013 08:47

Pedro Rocha Franco

Bruno Cabral foi desafiado a fazer testes: 'Queijarias superiores às francesas e espanholas' (Arquivo Pessoal)
Bruno Cabral foi desafiado a fazer testes: "Queijarias superiores às francesas e espanholas"

Um chef de cozinha paulista pode ter contribuição decisiva para a ‘libertação’ de um dos produtos mais típicos mineiros. Enquanto produtores de queijo e políticos dialogam com o governo federal para alterar a legislação que proíbe a comercialização da iguaria feita com leite cru além das divisas mineiras, o chef Bruno Cabral decidiu ir a um laboratório com amostras de cinco queijos para verificar as condições sanitárias dos alimentos. O resultado é mais uma contribuição para desmistificar a suposta presença de impurezas: todos eles foram rigorosamente aprovados segundo as exigências da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).

Responsável pelo site Mestre Queijeiro, que fornece queijo para restaurantes e lojas especializadas na capital paulista, Cabral foi provocado por um cliente a fazer análise laboratorial dos produtos para comprovar que todos estão livres de bactérias e coliformes fecais. Sem pestanejar, o chef concordou e levou amostras de cinco fornecedores para uma unidade de um laboratório especializado em São Paulo (Central de Diagnósticos Laboratoriais). Lá, foram feitos exames de controle higiênico-sanitário (RDC nº 12), seguindo as exigências da Anvisa para comercialização de alimentos. O teste faz a contagem de coliformes fecais e Staphylococcus e identifica a presença de salmonela.

Os resultados mostraram a presença entre três e 11 coliformes fecais por grama, enquanto o nível de tolerância é até 333 vezes maior (1 mil/grama); no caso de Staphylococcus, o volume em todos foi inferior a 100 por grama, enquanto o nível aceito é de 1 mil e, quanto às bactérias, o resultado apontou ausência de salmonela. “Para se ter uma gastroenterite é preciso que se tenha presença superior a 100 mil coliformes fecais por grama”, explica Eneo Alves da Silva Júnior, sócio-diretor do laboratório, ressaltando que o nível encontrado é insignificante e que os padrões brasileiros de controle sanitário são extremamente rigorosos.

Entre os escolhidos estão queijos de minas artesanal e coalho meia cura, em todos os casos feitos com leite cru, dos fabricantes João Melo (Serra do Salitre); Luciano Carvalho (Serra da Canastra); Alexandre Honorato (Araxá); Osvaldo Filho (queijo d’Alagoa) e Gerson Bezerra (queijo coalho, do Ceará). Por cada exame, o chef pagou R$ 54, mas o valor é inferior ao de laboratórios credenciados pelo Sistema de Inspeção Federal (SIF). O custo é até cinco vezes superior, o que aumenta de forma significativa o preço da produção, uma vez que, segundo a Instrução Normativa 57 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa), é obrigatório fazer exame em laboratório da Rede Brasileira do Leite para composição centesimal, contagem de células somáticas e contagem bacteriana, tendo que ser feitos exames para detecção de mastite clínica e subclínica periodicamente. Segundo produtores, esse é um dos pontos do regulamento que inviabilizaria a produção e comercialização fora de Minas.

PATRIMÔNIO CULTURAL Em 2010, o chef passou uma temporada na Europa dedicando-se à gastronomia. À época, visitou mais de uma dezena de queijarias e, ao retornar ao Brasil, percorreu mais de 6 mil quilômetros em busca de produtores qualificados para o fornecimento de queijos. “Pude ver de perto queijarias com condições de estrutura e higiene bem superiores às francesas e espanholas”, relata Cabral, que, desde então, empenha-se em colaborar para a esperada liberação do comércio do queijo entre estados no país. “É uma vergonha eu poder comprar cigarro e não ter autorização para comprar um queijo. É um patrimônio cultural brasileiro e só pode ser vendido em Minas”, crítica, lembrando que nos próximos meses novas amostras serão colhidas para análise.

Se a maioria pode se mostrar surpresa com os valores indicados nos exames, produtores dizem que os resultados eram mais do que esperados. É o caso do queijo produzido em Alagoa, na Serra da Mantiqueira, pelo produtor Osvaldo Filho. Ele diz que periodicamente o leite usado é analisado para verificação do pH e os funcionários usam roupas brancas dentro dos padrões exigidos. Por dia, são produzidas aproximadamente 220 peças, entre pequenas e grandes, que vão para a mesa 10 dias depois da maturação. “Sempre costumo falar que vendo o queijo que eu como. Não vou ser louco ao ponto de comer algo que não me faz bem. Não é queijaria fundo de quintal. É um laticínio”, afirma Filho. Mas ele acrescenta: não é todo mundo que segue os mesmos padrões.

Batalha por normas mais flexíveis

Nos bastidores, produtores e políticos mineiros e técnicos de órgãos federais debatem a revisão da Instrução Normativa 57, do Mapa. Desde o ano passado, são feitas negociações acerca de um novo regulamento. No dia 20, o diretor-geral do Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA), Altino Rodrigues, se reúne em Brasília com representantes do governo federal para sanar as últimas dúvidas e finalmente publicar a revisão da IN 57 até abril. Inclusive, os dois primeiros entrepostos para maturação do queijo estão prestes a ser inaugurados, em Rio Paranaíba (Alto Paranaíba) e Medeiros (Centro-Oeste).

Depois de anos de negociação, o governo federal publicou o regulamento em novembro de 2011. À primeira vista, a impressão era de que pelas regras novas seria possível para os produtores vender a iguaria além das divisas mineiras. Mas, depois de análise mais criteriosa, percebeu-se que a IN 57 impunha barreiras aos produtores. A série de regras tornava o queijo caro o bastante para impedir sua venda a preços normais.

De lá para cá, produtores mineiros tentam à exaustão mudar os rumos da história. Em novembro, foi feita uma reunião entre produtores e representantes do IMA e do Mapa. Segundo o diretor-geral do IMA, responsável por conduzir as conversas pelo lado mineiro, a publicação deve ser mais flexível. Ele afirma que uma das modificações está relacionada à obrigatoriedade de a propriedade rural ser certificada como livre de brucelose e tuberculose. Para obter tal certificação, é necessário que todos os animais sejam nascidos naquele local, ou seja, fica proibida a aquisição de bois e vacas de outras fazendas e ainda é feita uma série de exigências em relação ao manejo. Em compensação, será necessário manter os exames anuais de animais contaminados, com descarte obrigatório em caso de soropositivo. “Aguardamos a publicação de uma instrução mais flexível”, diz Altino Rodrigues. (PRF)

Entrevista ao Mestre Queijeiro no Adega Musical da Radio Estadão.

Minha entrevista no Adega Musical da Radio estadão, falamos de vinho, musica, cachaça e claro muito queijo
"Adega Musical" traz o melhor dos queijos e vinhos
Manuel Beato apresenta o programa na companhia de um especialista em queijos brasileiros para falar sobre harmonização, além de a parte musical ter o jazz de Lester Young.


http://radio.estadao.com.br/audios/audio.php?idGuidSelect=805A473666F34DD1B6D3818C697B6616