Linda foto do meu amigo e grande jornalista Claudio Versiani.
http://megustabarcelona.wordpress.com/
e
http://www.congressoemfoco.com.br/

QUEIJO MANCHEGO D.O.P

"Sírvanse vuesas mercedes de ordeñar las ovejas manchegas a la antigua usanza y agréguesele flor de cardo manteniendo el condimento a una temperatura de 30 grados para obtener la cuajada. Sáquese del lebrillo con un cuenco o bacía y deposítese en los moldes de pleita, apretando para que escurra. Vuélvase a echar en su cuna y hágase preso de nuevo con toda fuerza posible hasta dejarlos cargados con pesos durante seis horas, al cabo de las cuales se depositarán en el dornajo con salmuera, ahogándolos durante dos días. Cumplido este tiempo llévense al secadero, donde se mantendrán en asueto durante 60 días y el aseo que es menester para las cosas del estómago. Al cabo de los cuales se retirarán de los vasares para el buen yantar en la mesa de canónigos y príncipes".

Miguel de Cervantes (Don Quijote de la Mancha)

Já sabia Dom Quixote dos prazeres produzidos pela simples degustação do queijo Manchego.
Depois de muito tempo sem escrever (por diversos motivos), volto hoje para escrever sobre o queijo mais emblemático e importante da Espanha, o queijo Manchego. O queijo Manchego, como diz o seu nome vem de Castilla-La Mancha no coração da Espanha e é exclusivamente feito a partir de leite de ovelha Manchega, uma raça autóctone da região.
Embora a denominação de origem protegida reconhecida pela comunidade européia foi feita só no ano de 1996 este queijo conta com uma historia de mais de 2000 anos, consumido por Mouros e Cristiano.
Denomina-se queijo Manchego ao elaborado na comarca natural de La Mancha e a partir de leite de ovelha de raça Manchega, com um período mínimo de maturação de sessenta dias. O queijo Manchego industrial se elabora com leite pasteurizado, este é o tipo de manchego que se pode encontrar no Brasil, e o queijo manchego artesanal é feito com leite cru (sem pasteurizar) procedentes de gados registrados no conselho regulador da denominação de origem. Estas duas versões do mesmo queijo são identificadas por diferentes selos da D.O.P que em cada queijo produzido é colocado, todos os queijos Manchegos com D.O.P são obrigado a ter este selo que comprova a sua origem e método de produção, não aceite queijo Manchego sem o selo da D.O.P.

Degustativamente também são facilmente identificados, um queijo artesanal é muito mais saudável e com muita história detrás de este pedaçinho que levamos a boca, é mais saboroso e algumas vezes mais irregular que o industrial, já que a qualidade do leite varia muito de uma estação do ano à outra. São normalmente mais fortes de paladar e aroma e já os industriais (feitos principalmente para exportação) não aportam muita coisa, o queijo industrial é muito regular, sempre igual, como quase todos os produtos industriais, com leves variações, tanto de gosto como de aspecto visual. Mais suaves de gosto e aroma, um queijo sem historia.

O queijo Manchego é um produto de um clima duro e extremo, que favorece o crescimento de uma vegetação rústica, alimento de uma curiosa e ancestral raça de ovelha (manchega) que são submetidas a um controle morfológico e sanitário rigoroso. Estas características oferecem como resultado um queijo no mundo, representa o sabor de uma região única. Consta que tentaram imitar este queijo em diversos lugares do mundo e da Espanha e foi impossível fazê-lo, já que estes fatores territoriais e naturais são inigualáveis. Por isso sempre digo que o queijo “tipo” brie (e outros tipos como parmesão, camembert, pecorino, gorgonzola, roquefort…) não existe, só existe o queijo Brie verdadeiro da França, não aceitem imitações e exijam que os queijeiros brasileiros façam algo nacional, territorial, com identidade de algum lugar do nosso enorme país, mesmo que a elaboração seja parecida ou igual a algum queijo de fora, mas que seja o resultado de um território e não tentar vender gato por lebre. Eu me sinto enganado comprando um queijo “tipo” qualquer coisa… é como tomar café tipo brasileiro plantado na Espanha, por exemplo... Não dá!
O primeiro dado conhecido do queijo é que a sua fabricação e consumo são de muitos séculos antes de Jesus Cristo. Desconhecem-se os métodos de elaboração de este queijo utilizado nesta época, porem pode supor o sabor era similar ao atual. Os métodos de elaboração, arcaicos, com toda a segurança tinham mais que um ponto em comum com os atuais.
Restos arqueológicos demonstram que já na idade do bronze se elaborava, na região que hoje se conhece com La Mancha, um queijo de ovelha cuja matéria prima procedia de uma raça que poderia considerar-se antecessora da atual ovelha Manchega. Esta raça sobreviveu ao passo dos séculos enraizado na terra que hojê deu o seu nome.
La Mancha foi batizada pelos Árabes como Al Mansha, ou “terra sem água”, nome que descreve com perfeição a dureza climática desta Comarca Espanhola. O clima seco e extremo fez dela um lugar único no mundo, com uma vegetação capaz de suportar o tórrido calor dos meses estivais e as devastadoras geladas do período invernal.
Neste entorno, aparentemente hostil a todo tipo de vida vegetal ou animal, se desenvolveram numerosas espécies vegetais gramíneas e leguminosas principalmente que formam a base da alimentação da ovelha manchega, adaptada a perfeição neste ecossistema desde tempos remotos.
O âmbito de competência do CRDOQM (conselho regulador de denominação de origem do queijo manchego) abrange, no territorial, uma zona de 34.280 Km2 e abarca a totalidade do leite produzido e elaboração de queijo, em qualquer da suas fases. Inclui 399 municípios dos quais 46 correspondem à província de Albacete, 78 a de Ciudad Real, 153 os de Cuenca e 122 os de Toledo.
A elaboração do queijo Manchego tem um processo minuciosamente controlado, em todos os estágios, que são eles;

• Ordenho e refrigeração

• Coagulação e corte da coalhada

• Dessoramento e moldado

• Identificação

• Prensado e volteado

• Salgado, secado e maturação

O ordenho das ovelhas pode ser de forma manual ou mecânica, com um coado prévio, deposita-se em tanques de refrigeração para baixar a temperatura até 4ºC.
O leite se deposita em recipientes para o corte, utilizando coalho animal. Para este processo o leite se esquenta à 30ºC e se mantêm a esta temperatura durante 45 minutos. A coalhada obtida é cortada até conseguir grãos pequenos parecidos aos de arroz.
Agita-se a coalhada e paulatinamente se esquenta a massa até os 37ºC com o objetivo de facilitar a eliminação da parte liquida, o soro.
A coalhada obtida é introduzida em moldes cilíndricos e durante este processo é colocado a placa numerada com o serie e lote que identifica cada peça de queijo individualmente.
Uma vez a coalhada nos moldes, começa o prensado dela para facilitar a eliminação do soro do interior da massa.
Depois de um período em prensa, extraem a coalhada do molde, já com forma de queijo cilíndrico, e dando a volta na peça voltam a dar outro período de prensado.
O seguinte processo é o salgado, imerso em salmoura. Utiliza-se Cloruro Sódico e a duração oscila entre 24 e 48 horas.

As peças de queijo permanecem em lugares com uma umidade adequada para eliminar o excesso de água e logo entram em câmara de maturação com temperaturas e umidade controladas para facilitar a correta maturação do queijo.
São produzidos queijos Manchego de 1 e 3kg e também em pedaços cortados e embalados ao vácuo, mas todos identificados com o selo de D.O.P. Exija autenticidade!
Existem muitas aplicações gastronômicas de este queijo, mas, não estou aqui para falar de receitas. Abaixo passo sites relacionados com este queijo que poderão encontrar receitas e historias e mais informação sobre este queijo.

http://dehesadelosllanos.com/

http://pagina.jccm.es/agricul/paginas/comercial-industrial/consejosreguladores/manchego.htm

http://www.quesomanchego.es/

http://www.manchegobio.com/

Na Península Ibérica existem inúmeros queijos de leite de Ovelha (quase todos autóctones) e poucos são tão interessantes gastronomicamente, saborosos e historicamente tão importantes como Manchego. É verdadeiramente uma delicia um queijo obrigatório para os amantes do queijo de verdade. Fazer uma visita a Espanha e não comer um bom queijo Manchego é como ir a Barcelona e não ver a Sagrada Família. Obrigatório!
Em São Paulo existe uma importadora que ja esta começando a trazer esta delicia e feito artesanalmente, ou seja, leite cru. Para mais informações sobre como comprar este queijo em http://www.topdeli.com.br/

¡Buen Provecho!

O QUEIJO

Não se sabe bem quando foi à origem do queijo e não se pode dar uma data exata, estimada entre 8.000 e 3.000a.C. quando se domestica a ovelha. Sabe-se que a origem do queijo esta no oriente médio, áfrica e Europa oriental e existem muitas historias relacionada com a origem do queijo. Uma delas diz que um habitante do oriente médio começou uma viagem pelo deserto e usou o intestino de um bezerro para transportar o leite e observou que com as altas temperaturas do deserto e o intestino do bezerro deram outra textura e gosto ao leite.
Outra historia e que possivelmente tenha acontecido em varias aldeias ao mesmo tempo. Foi quando o homem começou a domesticar as ovelhas. Para o armazenamento do leite e para o transporte dele se empregava uma bolsa feita do intestino de um bezerro de leite, filhote. Sendo assim o leite coalhava em pouco tempo e se obtinha uma espécie de coalhada.
Os primeiros queijos provavelmente eram pastas de queijo como um requeijão (ricota) ou queijo Feta grego. Por serem de zonas muito cálidas se adicionava muito sal para a melhor conservação.
As provas arqueológicas mais antigas da manufatura do queijo foram encontradas nos murais das tumbas do antigo Egito, datados de 2.300a.C. Por tanto, o queijo acompanha a historia da evolução da humanidade e faz parte da nossa historia e por isso merece todo o respeito de todos.
Inicialmente fazer queijo servia para alargar a vida do leite fresco e servir com alimento em épocas de escassez de leite fresco. Hoje existem inúmeros tipos de queijos e cada um deles representa um historia diferente de cada lugar de origem e alem disso nos proporciona a possibilidade de obter uma grande variedade de sabor para degustar e ao mesmo tempo se alimentar com qualidade.
Após, possivelmente, 10.000 anos de historia de queijo, o elaborador aprimorou as técnicas para a produção e hoje existem distintos padrões de elaboração, porém todos com um padrão a seguir.
Para explicar os diferentes tipos de elaboração, antes, temos que entender que ocorre com o leite quando se transformar em queijo. Primeiro temos que saber que se considera leite apto para fazer queijo ou coalhada o leite cru (temperaturas máximas de 39/41ºC), termizado (tratamento dado ao leite cru com temperaturas não superior a 50/55ºC) ou pasteurizado (tratamento um pouco mais agressivo que o termizado, uns 75/85ºC), qualquer outro tratamento ao leite, são leites mortos, com poucas propriedades alimentícias e de baixo ou nenhum rendimento para o queijo, por tanto, nada de leite UHT. Leite fresco.

Podemos coalhar o leite fresco de três maneiras básicas, por ação do tempo e temperatura, por ação de um agente externo (coalho animal, vegetal, vinagre, limão, cloreto cálcico...) e a mistura dos dois.
Para a primeira (ação do tempo com a temperatura) chamamos COAGULAÇÃO ACIDA, ou LACTICA. O leite cru ou pasteurizado deve ser deixado em um ambiente limpo e a 24/26ºC durante 24/48 horas e a ação do tempo e temperatura fará que o leite precipite e separem as micelas de caseína, assim a lactose se converte em acido lático. A separação do solido e liquido após moldar o queijo e deixar o soro sair, obtemos um queijo fresco de textura cremosa e muito úmida, cor branca e aroma sutil e ligeiramente acido. Com o tempo vai ficando mais seco e quebradiço, subindo a intensidade do gosto e aroma. Este tipo de elaboração é típica em queijos tipo Filadélfia, ou queijos de cabra frescos, como Saint Maure, Valençay, Pouligny Sanit Pierre, Crottin Du Chavignol...
O leite coalhado por uma enzima ou coalho animal, vegetal ou industrial é chamado COAGULAÇÃO ENZIMATICA. É a elaboração mais usada de todas. O coalho vegetal vem da maceração da flor de cardo, principalmente e conferem um sabor acido e ligeiramente picante típico na elaboração de queijos na península ibérica, queijos reconhecidos com a Torta Del Casar, Serra da Estrela, Azeitão, Torta de La Serena e muitos outros, são queijos que se caracterizam principalmente pela ter uma textura muito cremosa. Os coalhos animais são resultados da maceração de intestinos de bezerros, cabritos ou carneiros jovens, de leite ou que só se alimentaram com leite. Este tipo de coalho se utiliza em todo o mundo, este tipo de coalho confere um sabor menos acido e não tão característico como o coalho vegetal. São normalmente queijos de pasta pouco úmida (dependendo do estado de maturação do queijo) e pouco cremosa, são normalmente queijos de corte. Grandes queijos do mundo são elaborados com este tipo de coalho como o queijo minas, queijo manchego, gruyere, parmesão e muitos outros.
E por ultimo esta a mistura dos dois, usando a metade do tempo da coagulação acida e a metade da quantidade de coalho da coagulação enzimática obtém a COAGULAÇÃO MISTA. Com este tipo de elaboração permitira reter muita umidade e por tanto o queijo será cremoso e o uso do coalho vai dar ao queijo uma textura elástica e de cor marfim/amarelada. Poucos queijos são elaborados assim, mas são quase todos reconhecidos mundialmente, como o queijo Camembert, Brie, Livarot, Pont L’eveque, Tou dels Til•lers e muitos outros.

Mas a obtenção da coalhada, independente do tipo de coalho utilizado, é apenas o primeiro passo para o queijo, logo existem muito outros passos para antes chegar à mesa do consumidor. Aqui já temos o leite coalhado, ou a coalhada, dependendo do tipo de queijo que queremos fazer daremos um tratamento à coalhada diferente. Para fazer um queijo tipo minas, por exemplo, devemos cortar a coalhada em pedaços pequenos do tamanho de um grão de milho, deixar repousar uma ou duas horas e separar o soro a coalhada, moldar o queijo, prensar e salgar, deixar em câmaras de maturação durante um tempo determinado dependendo do tamanho do queijo.
Para o queijo tipo brie ou camembert, após obter a coalhada e sem cortar a coalhada, com uma colher grande se retira a coalhada do barril de coalhar o leite e se molda. Utilizam-se cinco colheradas para um queijo e sem prensar deixamos pouco a pouco que escorra o soro. Isso vai dar a umidade ao queijo. Quanto menos cortamos a coalhada mais umidade e cremosidade vão ter o queijo e quando cortamos a coalhada do tamanho de um grão de arroz, por exemplo, vamos obter um queijo mais seco e ainda mais seco se prensamos depois.
Também podemos depois de cortar a coalhada podemos cozer-la no seu próprio soro. Denomina-se pasta cozida. Depois de coalhar o leite e cortar a coalhada em grãos pequenos como um grão de feijão, milho ou arroz, dependendo da textura desejada, esquenta-se o soro e a coalhada cortada juntos a 65/75ºC durante uns 45/60 minutos, isso vai acelerar o processo de extração do soro, dando ao queijo uma textura mais granulosa e quebradiça e pouco elástica, porém um delicioso sabor. Sabores a chocolate, frutos secos, leite quente, leite queimado. Elaboração característica de queijos grandes como Pamesão, Emmental, Gruyere, Comte e outros.
Existem os queijos de pasta lavada que receber um tratamento similar ao de pasta cozida, mas invés de cozer a pasta é lavado, ou seja, separamos o soro da coalhada e retiramos o soro da bacia e lavamos a coalhada com água limpa, uma e outra vez. Isso conferira queijos úmidos de sabor suave e textura pouco elástica e granulosa em boca. Na Espanha o queijo Murcia al Vino tinto de jumilla D.O.P recebe este tratamento de pasta.
Na Catalunha existe um queijo chamado TUPI é feito com uma mistura de 2,3 ou 4 tipos de queijos misturados com aguardente, fermentando outra vez o queijo e permitindo assim guardar por mais tempo, confere ao queijo um sabor picante e alcoólico. E em Astúrias, Espanha. Existe um queijo chamado Afuega’l Pitu que se produz de duas maneiras, uma de coagulação acida e depois de moldar o queijo e de escorrido, misturam o queijo com páprica picante, dando uma textura cremosa e quebradiça e picante de gosto. Cor vermelho, também se faz de cor branco, sem picante.
Existem também os tratamentos da pele do queijo, os queijos de pele lavada apresentam normalmente a pele de cor alaranjada e pegajosa, o aroma normalmente é forte e cada um recebe o tratamento de pele típico da zona, alguns queijos são lavados em licores produzidos na zona, como por exemplo, o Epoisses ao Marc de Bourgogne, Livarot em calvados, Munster em salmoura, Camembert em calvados, Tome de aquitaine ao Sauternes e outros muitos mais.
O tipo de prensado também vai diferenciar um queijo de outro quanto mais tempo de prensado e mais forte seja o prensado, mais seco será o queijo, diminuindo assim a elasticidade do queijo. Os queijos azuis ou do tipo roquefort ou gorgonzola, normalmente não são queijos prensado, facilitando assim a expansão do fungo penicilium roqueforti dentro do queijo.

Os queijos podem ser classificados em
Tipo de pasta; cremosa, mole, meia-cura, maturado velho e extra-velho, a parte do queijo azul.
Em quantidade de matéria gorda; baixo em caloria ou light, meio gordo, gordo, extra gorduroso.
Tipo de leite; cabra, vaca, ovelha, búfala, iaque, burra, camelo, ou mistura entre eles ou algum de eles.
Tipo de casca; Casca lavada em licor ou salmoura, casca tratadas com fungos, casca natural, casca com parafina.
Tratamento de pasta; Pasta lavada, pasta cozida, pasta prensada e cozida, pasta prensada e não cozida, “moule a La louche” ou moldado com colher.

QUEIJO SÃO JORGE

Queijo de fama internacional é reconhecido por inúmeros "connaisseurs" europeus, como um dos queijos com maior "personalidade” e idolatrado no seu território nacional.

Meados do Séc.XIV após o descobrimento das ilhas Açores, imigrantes “flamengos” das Flandes (norte de França e Bélgica) nas zonas altas da Ilha de São Jorge acharam um clima semelhante ao da sua terra de origem onde estavam habituados a produzir carne, leite e lacticínios, contribuindo assim, com a implantação e desenvolvimento da indústria de laticínios nas Açores e influenciaram os primeiros ensaios do que seria o futuro queijo São Jorge.

Também podemos apreciar, através da publicação das contas do convento de São Francisco da Vela, que durante o período de 1709 e 1711 o consumo de queijo da terra e flamengo, tanto com o a manteiga também. O que podemos apreciar com isso é que desde esta época já havia pelo menos dois tipos de queijo locais que se distinguia e se ligava muito às condições naturais da Ilha.

A produção anual de queijo, na Região Demarcada, tem-se mantido estacionária (com pequenas oscilações) à volta das 1 800 toneladas; existem, atualmente, nove fabricantes, todos eles, cooperativas, que associam cerca de 800 produtores de leite.

O queijo São Jorge é um queijo de muita “personalidade”, não só pela força do seu sabor e aroma, mas também pelo seu sabor exótico e original. É um queijo que reflete um território.

Tive oportunidade de experimentar muitos tipos de queijo e sempre me interessaram os queijos que são produzidos em territórios rodeados por água salgada. Ilhas. O São Jorge e São Miguel das Açores, Mahón de Menorca, Brin d’Amour aux Herbes e Venaco de Córsega, Herreño, Majorero, Palmero, Gomero de Canárias, todos tem um ponto salgado e acido uns mais que outros, mas todos com esta característica em comum. O pasto que alimenta o animal leiteiro esta sob constante influencia de ar e água salina e esta salinidade presente no pasto da à característica e originalidade aos queijos de ilhas.

Pode ser usado para gratinar, ralado, como fondue e acompanha bem com vinho do Porto tawny e tinto com corpo.

Fabricado exclusivamente com leite de vaca inteiro e cru, produzido na Ilha de S. Jorge; é coagulado por coalho animal, após a adição do pingo (do fabrico anterior como auxiliar de acidificação); conseguida a coagulação e tendo a massa atingida à consistência desejada, extrai-se o soro, moldar a massa em seco, à qual se adiciona sal refinado de boa qualidade, à razão de 2,8 %.

A prensagem, o queijo permanece nas câmaras de maturação naturais, durante cerca de um mês passando para as câmaras de maturação climatizadas, onde sofre o acabamento, (até aos 90 dias), são submetidos à certificação e, posteriormente retidos a temperaturas baixas de conservação até à sua saída para o mercado.

Queijo de vaca de pasta dura ou semi-dura.

· Forma - Cilíndrica, regular, com dimensões que, geralmente oscilam entre 25 cm a 35 cm de diâmetro e 10 cm a 15 cm de altura.

· Crosta - consistência dura, cor amarelo escuro, por vezes com manchas castanho-avermelhado e de aspecto liso, bem formado, revestido ou não de parafina ou de outros revestimentos plásticos adequados e incolores

· Pasta - Textura firme por vezes quebradiça, de cor amarelada, com muitos olhos pequenos irregulares e desigualmente repartida na massa.

· Peso - variável, geralmente compreendido entre 8 Kgs e 12 Kgs.

· Maturação - Condições de ambiente natural ou climatizado com temperatura de 12ºC graus a 14ºC, umidade relativa de 80 a 85% e ventilação moderada.

· Tempo mínimo de maturação - 3 meses.

QUEIJO SOVRANO

Sempre tive uma especial adoração pelos queijos parmesãos, nunca tinha provado o verdadeiro Parmiggiano Reggiano, ou Grana Padano de Itália e adorava o produzido no Brasil. Não podia imaginar que existisse algo mais delicioso que aqueles pedaços de queijo seco, quebrado e às vezes banhados em azeite de oliva e pão... Que delicia. Mas na verdade descobri que podia ser melhor e é muito melhor, Parmesãos de 2, 3 e até cinco ou mais anos de maturação é incrível. Poder deliciar-se com uma pequena degustação de diferentes momentos da maturação de este queijo, cor, textura, gosto e sensações.

Mas vou escrever sobre outro queijo, um queijo feito na forma e elaboração do Parmesão, com uma única e principal diferença, conte um mínimo de 20% de leite de Búfala misturada com um máximo de 80% de leite de vaca, tudo leite cru, claro.

Queijo de leite cru de Vaca e Búfala, pasta prensada e cozida. Maturação mínima de 18 meses. Casca dura e branca, não comestível. Estrutura de pasta granulosa, seca com pontos brancos de sal e de cores de marfim a palha clara. De gosto e aroma característico da tipologia do produto. Adocicado, muito aromático, lembranças de chocolate, leite quente, mel, amendoim doce. Muito equilibrado, ideal para comer a pedacinhos quebrados com a faca adequada.
São queijos muito grandes, de 30 a 38 quilos, para fazer um queijo de estes são necessários uns 450 litros de leite total. Mais gorduroso e com mais proteínas que o tradicional parmesão, diferença que aporta o leite de búfala, que modifica totalmente este queijo dos parmesãos. Todo este leite vem da mesma zona de elaboração, dando assim um gosto tradicional totalmente produzido na zona de Crema na Lombardia, Itália.
Tem as mesmas aplicações gastronômicas que os parmesãos podem ser utilizados em pastas, risotos, e comer como aperitivo. Acompanha pão com azeite extra virgem. Cava, champagne e vinhos brancos envelhecidos em barricas.

“Valori nutrizionali (per 100 gr di prodotto):
•Valore energetico 382,5 Kcal (1590,7 KJoule)
•Umidità 31,81 g
•Proteine 29,96 g
•Carboidrati 2,56 g
•Lipidi 28,05 g di cui saturi 20,70 g
•Fibra alimentare 0,37 g
•Cloruro di Sodio 1,69 g
•Calcio 978 mg
•Fosforo 550 mg
•Colesterolo 149 mg
•pH 5,72

Ingredienti
• Latte di vacca • Latte di bufala (minimo 20%) • Sale • Caglio • Fermenti lattici • Lisozima (proteina dell’uovo).”

Este queijo delicioso só se produz em Crema e por um único produtor, mais informação em http://www.granamore.it
Bom apetite.

AS PRINCIPAIS A.O.C DE QUEIJO NA FRANÇA

QUEIJO IDIAZABAL

A origem de tudo está na natureza e ainda mais tratando de um produto tão genuino e espontâneo com o queijo.
Com poucas variações, ao largo de mais de oito mil anos, desde o período Neolitico, pastores e ovelhas seguiam as velhas rotas determinadas pelas estações: os pastos de altura na primavera, verão e outono, e os vales durante o inverno, com a intenção de aproveitar um alimento natural que seguem um ciclo imutável.
Os queijos amparados pela “Denominación de Origen” abrangem todo o Pais Basco e Navarra, menos os municípios que abrangem o vale de Roncal, onde se elabora o queijo Roncal D.O.P.

Na “Denominación de Origen”, um grupo de somellieres avalia e valoram os queijos de todas as queijarias da zona, em uma cata com notas de 50 à 130, os avaliados por de baixo dos 50 pontos não são aceitos como Idiazabal com D.O.P, os a partir dos 50 até 84 pontos ganham o certificado da D.O.P para produzir um queijo CRU de Ovelha Latxa e/ou Carranzana, apresentado em dois formatos, de 1k e de 3k aproximadamente, sendo o primeiro formato o mais comum, podem ser defumados e sem defumar.
Dentro da denominação de origem de Idiazabal, existe um grupo (associação) de pastores e produtores de queijo que produzem um queijo Idiazabal de altissima qualidade, chamado “Zumitz” este grupo produz dois tipos de queijo Idiazabal, Etiqueta Verde, que normalmente estão entre 85 e 100 pontos nas catas realizadas no grupo de valoração da denominação de origem. E os queijo de etiqueta negra, que são os grandes campeões de quase todos os concursos de queijo Idiazabal, queijos que alcançam pontuações de 100 à 130 pontos nas catas da D.O.P. Queijos de gado ovino próprio e que pastam em liberdade.

Para elaborar este queijo se utiliza coalho animal de bezerros que ainda são amamentados, o leite utilizado é de alta qualidade e de ovelhas em liberdade (no caso dos queijos de Zumitz, etiqueta verde e negra) e sempre leite cru, a coalhada é cortada ao tamanho de um grão de arroz e prensada e não cozida, apresenta pouco ou nenhum olho e textura compacta e seca, cor marfim e pele lisa de cor marfim para os queijos naturais e alaranjada, oxidado para os queijos defumados. A maturação minima de estes queijos é de 2 meses e pode ir até os 8 meses ou inclusive 1 ano.
Delicioso queijo que acompanha perfeitamente com pão de forno a lenha e de farinha branca com azeite de oliva arbequina de Navarra e vinho de txakoli do pais basco, Sidra do pais basco e vinho tinto com “crianza” ou “reserva ”da Rioja Alavesa. Também podem ser degustado com marmelada e geléia de cereja negra.

Site:
http://www.quesoidiazabal.com/index.php

Livros:
“Gourmetquesos” La guia de los mejores quesos de España.
ISBN 84-95754-57-6
Manual del gourmet del queso
ISBN 978-3-8331-5084-5