QUEIJO MANCHEGO D.O.P

"Sírvanse vuesas mercedes de ordeñar las ovejas manchegas a la antigua usanza y agréguesele flor de cardo manteniendo el condimento a una temperatura de 30 grados para obtener la cuajada. Sáquese del lebrillo con un cuenco o bacía y deposítese en los moldes de pleita, apretando para que escurra. Vuélvase a echar en su cuna y hágase preso de nuevo con toda fuerza posible hasta dejarlos cargados con pesos durante seis horas, al cabo de las cuales se depositarán en el dornajo con salmuera, ahogándolos durante dos días. Cumplido este tiempo llévense al secadero, donde se mantendrán en asueto durante 60 días y el aseo que es menester para las cosas del estómago. Al cabo de los cuales se retirarán de los vasares para el buen yantar en la mesa de canónigos y príncipes".

Miguel de Cervantes (Don Quijote de la Mancha)

Já sabia Dom Quixote dos prazeres produzidos pela simples degustação do queijo Manchego.
Depois de muito tempo sem escrever (por diversos motivos), volto hoje para escrever sobre o queijo mais emblemático e importante da Espanha, o queijo Manchego. O queijo Manchego, como diz o seu nome vem de Castilla-La Mancha no coração da Espanha e é exclusivamente feito a partir de leite de ovelha Manchega, uma raça autóctone da região.
Embora a denominação de origem protegida reconhecida pela comunidade européia foi feita só no ano de 1996 este queijo conta com uma historia de mais de 2000 anos, consumido por Mouros e Cristiano.
Denomina-se queijo Manchego ao elaborado na comarca natural de La Mancha e a partir de leite de ovelha de raça Manchega, com um período mínimo de maturação de sessenta dias. O queijo Manchego industrial se elabora com leite pasteurizado, este é o tipo de manchego que se pode encontrar no Brasil, e o queijo manchego artesanal é feito com leite cru (sem pasteurizar) procedentes de gados registrados no conselho regulador da denominação de origem. Estas duas versões do mesmo queijo são identificadas por diferentes selos da D.O.P que em cada queijo produzido é colocado, todos os queijos Manchegos com D.O.P são obrigado a ter este selo que comprova a sua origem e método de produção, não aceite queijo Manchego sem o selo da D.O.P.

Degustativamente também são facilmente identificados, um queijo artesanal é muito mais saudável e com muita história detrás de este pedaçinho que levamos a boca, é mais saboroso e algumas vezes mais irregular que o industrial, já que a qualidade do leite varia muito de uma estação do ano à outra. São normalmente mais fortes de paladar e aroma e já os industriais (feitos principalmente para exportação) não aportam muita coisa, o queijo industrial é muito regular, sempre igual, como quase todos os produtos industriais, com leves variações, tanto de gosto como de aspecto visual. Mais suaves de gosto e aroma, um queijo sem historia.

O queijo Manchego é um produto de um clima duro e extremo, que favorece o crescimento de uma vegetação rústica, alimento de uma curiosa e ancestral raça de ovelha (manchega) que são submetidas a um controle morfológico e sanitário rigoroso. Estas características oferecem como resultado um queijo no mundo, representa o sabor de uma região única. Consta que tentaram imitar este queijo em diversos lugares do mundo e da Espanha e foi impossível fazê-lo, já que estes fatores territoriais e naturais são inigualáveis. Por isso sempre digo que o queijo “tipo” brie (e outros tipos como parmesão, camembert, pecorino, gorgonzola, roquefort…) não existe, só existe o queijo Brie verdadeiro da França, não aceitem imitações e exijam que os queijeiros brasileiros façam algo nacional, territorial, com identidade de algum lugar do nosso enorme país, mesmo que a elaboração seja parecida ou igual a algum queijo de fora, mas que seja o resultado de um território e não tentar vender gato por lebre. Eu me sinto enganado comprando um queijo “tipo” qualquer coisa… é como tomar café tipo brasileiro plantado na Espanha, por exemplo... Não dá!
O primeiro dado conhecido do queijo é que a sua fabricação e consumo são de muitos séculos antes de Jesus Cristo. Desconhecem-se os métodos de elaboração de este queijo utilizado nesta época, porem pode supor o sabor era similar ao atual. Os métodos de elaboração, arcaicos, com toda a segurança tinham mais que um ponto em comum com os atuais.
Restos arqueológicos demonstram que já na idade do bronze se elaborava, na região que hoje se conhece com La Mancha, um queijo de ovelha cuja matéria prima procedia de uma raça que poderia considerar-se antecessora da atual ovelha Manchega. Esta raça sobreviveu ao passo dos séculos enraizado na terra que hojê deu o seu nome.
La Mancha foi batizada pelos Árabes como Al Mansha, ou “terra sem água”, nome que descreve com perfeição a dureza climática desta Comarca Espanhola. O clima seco e extremo fez dela um lugar único no mundo, com uma vegetação capaz de suportar o tórrido calor dos meses estivais e as devastadoras geladas do período invernal.
Neste entorno, aparentemente hostil a todo tipo de vida vegetal ou animal, se desenvolveram numerosas espécies vegetais gramíneas e leguminosas principalmente que formam a base da alimentação da ovelha manchega, adaptada a perfeição neste ecossistema desde tempos remotos.
O âmbito de competência do CRDOQM (conselho regulador de denominação de origem do queijo manchego) abrange, no territorial, uma zona de 34.280 Km2 e abarca a totalidade do leite produzido e elaboração de queijo, em qualquer da suas fases. Inclui 399 municípios dos quais 46 correspondem à província de Albacete, 78 a de Ciudad Real, 153 os de Cuenca e 122 os de Toledo.
A elaboração do queijo Manchego tem um processo minuciosamente controlado, em todos os estágios, que são eles;

• Ordenho e refrigeração

• Coagulação e corte da coalhada

• Dessoramento e moldado

• Identificação

• Prensado e volteado

• Salgado, secado e maturação

O ordenho das ovelhas pode ser de forma manual ou mecânica, com um coado prévio, deposita-se em tanques de refrigeração para baixar a temperatura até 4ºC.
O leite se deposita em recipientes para o corte, utilizando coalho animal. Para este processo o leite se esquenta à 30ºC e se mantêm a esta temperatura durante 45 minutos. A coalhada obtida é cortada até conseguir grãos pequenos parecidos aos de arroz.
Agita-se a coalhada e paulatinamente se esquenta a massa até os 37ºC com o objetivo de facilitar a eliminação da parte liquida, o soro.
A coalhada obtida é introduzida em moldes cilíndricos e durante este processo é colocado a placa numerada com o serie e lote que identifica cada peça de queijo individualmente.
Uma vez a coalhada nos moldes, começa o prensado dela para facilitar a eliminação do soro do interior da massa.
Depois de um período em prensa, extraem a coalhada do molde, já com forma de queijo cilíndrico, e dando a volta na peça voltam a dar outro período de prensado.
O seguinte processo é o salgado, imerso em salmoura. Utiliza-se Cloruro Sódico e a duração oscila entre 24 e 48 horas.

As peças de queijo permanecem em lugares com uma umidade adequada para eliminar o excesso de água e logo entram em câmara de maturação com temperaturas e umidade controladas para facilitar a correta maturação do queijo.
São produzidos queijos Manchego de 1 e 3kg e também em pedaços cortados e embalados ao vácuo, mas todos identificados com o selo de D.O.P. Exija autenticidade!
Existem muitas aplicações gastronômicas de este queijo, mas, não estou aqui para falar de receitas. Abaixo passo sites relacionados com este queijo que poderão encontrar receitas e historias e mais informação sobre este queijo.

http://dehesadelosllanos.com/

http://pagina.jccm.es/agricul/paginas/comercial-industrial/consejosreguladores/manchego.htm

http://www.quesomanchego.es/

http://www.manchegobio.com/

Na Península Ibérica existem inúmeros queijos de leite de Ovelha (quase todos autóctones) e poucos são tão interessantes gastronomicamente, saborosos e historicamente tão importantes como Manchego. É verdadeiramente uma delicia um queijo obrigatório para os amantes do queijo de verdade. Fazer uma visita a Espanha e não comer um bom queijo Manchego é como ir a Barcelona e não ver a Sagrada Família. Obrigatório!
Em São Paulo existe uma importadora que ja esta começando a trazer esta delicia e feito artesanalmente, ou seja, leite cru. Para mais informações sobre como comprar este queijo em http://www.topdeli.com.br/

¡Buen Provecho!