domingo, 14 de março de 2010

O QUEIJO


Não se sabe bem quando foi à origem do queijo e não se pode dar uma data exata, estimada entre 8.000 e 3.000a.C. quando se domestica a ovelha. Sabe-se que a origem do queijo esta no oriente médio, áfrica e Europa oriental e existem muitas historias relacionada com a origem do queijo. Uma delas diz que um habitante do oriente médio começou uma viagem pelo deserto e usou o intestino de um bezerro para transportar o leite e observou que com as altas temperaturas do deserto e o intestino do bezerro deram outra textura e gosto ao leite.
Outra historia e que possivelmente tenha acontecido em varias aldeias ao mesmo tempo. Foi quando o homem começou a domesticar as ovelhas. Para o armazenamento do leite e para o transporte dele se empregava uma bolsa feita do intestino de um bezerro de leite, filhote. Sendo assim o leite coalhava em pouco tempo e se obtinha uma espécie de coalhada.
Os primeiros queijos provavelmente eram pastas de queijo como um requeijão (ricota) ou queijo Feta grego. Por serem de zonas muito cálidas se adicionava muito sal para a melhor conservação.
As provas arqueológicas mais antigas da manufatura do queijo foram encontradas nos murais das tumbas do antigo Egito, datados de 2.300a.C. Por tanto, o queijo acompanha a historia da evolução da humanidade e faz parte da nossa historia e por isso merece todo o respeito de todos.
Inicialmente fazer queijo servia para alargar a vida do leite fresco e servir com alimento em épocas de escassez de leite fresco. Hoje existem inúmeros tipos de queijos e cada um deles representa um historia diferente de cada lugar de origem e alem disso nos proporciona a possibilidade de obter uma grande variedade de sabor para degustar e ao mesmo tempo se alimentar com qualidade.
Após, possivelmente, 10.000 anos de historia de queijo, o elaborador aprimorou as técnicas para a produção e hoje existem distintos padrões de elaboração, porém todos com um padrão a seguir.
Para explicar os diferentes tipos de elaboração, antes, temos que entender que ocorre com o leite quando se transformar em queijo. Primeiro temos que saber que se considera leite apto para fazer queijo ou coalhada o leite cru (temperaturas máximas de 39/41ºC), termizado (tratamento dado ao leite cru com temperaturas não superior a 50/55ºC) ou pasteurizado (tratamento um pouco mais agressivo que o termizado, uns 75/85ºC), qualquer outro tratamento ao leite, são leites mortos, com poucas propriedades alimentícias e de baixo ou nenhum rendimento para o queijo, por tanto, nada de leite UHT. Leite fresco.

Podemos coalhar o leite fresco de três maneiras básicas, por ação do tempo e temperatura, por ação de um agente externo (coalho animal, vegetal, vinagre, limão, cloreto cálcico...) e a mistura dos dois.
Para a primeira (ação do tempo com a temperatura) chamamos COAGULAÇÃO ACIDA, ou LACTICA. O leite cru ou pasteurizado deve ser deixado em um ambiente limpo e a 24/26ºC durante 24/48 horas e a ação do tempo e temperatura fará que o leite precipite e separem as micelas de caseína, assim a lactose se converte em acido lático. A separação do solido e liquido após moldar o queijo e deixar o soro sair, obtemos um queijo fresco de textura cremosa e muito úmida, cor branca e aroma sutil e ligeiramente acido. Com o tempo vai ficando mais seco e quebradiço, subindo a intensidade do gosto e aroma. Este tipo de elaboração é típica em queijos tipo Filadélfia, ou queijos de cabra frescos, como Saint Maure, Valençay, Pouligny Sanit Pierre, Crottin Du Chavignol...
O leite coalhado por uma enzima ou coalho animal, vegetal ou industrial é chamado COAGULAÇÃO ENZIMATICA. É a elaboração mais usada de todas. O coalho vegetal vem da maceração da flor de cardo, principalmente e conferem um sabor acido e ligeiramente picante típico na elaboração de queijos na península ibérica, queijos reconhecidos com a Torta Del Casar, Serra da Estrela, Azeitão, Torta de La Serena e muitos outros, são queijos que se caracterizam principalmente pela ter uma textura muito cremosa. Os coalhos animais são resultados da maceração de intestinos de bezerros, cabritos ou carneiros jovens, de leite ou que só se alimentaram com leite. Este tipo de coalho se utiliza em todo o mundo, este tipo de coalho confere um sabor menos acido e não tão característico como o coalho vegetal. São normalmente queijos de pasta pouco úmida (dependendo do estado de maturação do queijo) e pouco cremosa, são normalmente queijos de corte. Grandes queijos do mundo são elaborados com este tipo de coalho como o queijo minas, queijo manchego, gruyere, parmesão e muitos outros.
E por ultimo esta a mistura dos dois, usando a metade do tempo da coagulação acida e a metade da quantidade de coalho da coagulação enzimática obtém a COAGULAÇÃO MISTA. Com este tipo de elaboração permitira reter muita umidade e por tanto o queijo será cremoso e o uso do coalho vai dar ao queijo uma textura elástica e de cor marfim/amarelada. Poucos queijos são elaborados assim, mas são quase todos reconhecidos mundialmente, como o queijo Camembert, Brie, Livarot, Pont L’eveque, Tou dels Til•lers e muitos outros.

Mas a obtenção da coalhada, independente do tipo de coalho utilizado, é apenas o primeiro passo para o queijo, logo existem muito outros passos para antes chegar à mesa do consumidor. Aqui já temos o leite coalhado, ou a coalhada, dependendo do tipo de queijo que queremos fazer daremos um tratamento à coalhada diferente. Para fazer um queijo tipo minas, por exemplo, devemos cortar a coalhada em pedaços pequenos do tamanho de um grão de milho, deixar repousar uma ou duas horas e separar o soro a coalhada, moldar o queijo, prensar e salgar, deixar em câmaras de maturação durante um tempo determinado dependendo do tamanho do queijo.
Para o queijo tipo brie ou camembert, após obter a coalhada e sem cortar a coalhada, com uma colher grande se retira a coalhada do barril de coalhar o leite e se molda. Utilizam-se cinco colheradas para um queijo e sem prensar deixamos pouco a pouco que escorra o soro. Isso vai dar a umidade ao queijo. Quanto menos cortamos a coalhada mais umidade e cremosidade vão ter o queijo e quando cortamos a coalhada do tamanho de um grão de arroz, por exemplo, vamos obter um queijo mais seco e ainda mais seco se prensamos depois.
Também podemos depois de cortar a coalhada podemos cozer-la no seu próprio soro. Denomina-se pasta cozida. Depois de coalhar o leite e cortar a coalhada em grãos pequenos como um grão de feijão, milho ou arroz, dependendo da textura desejada, esquenta-se o soro e a coalhada cortada juntos a 65/75ºC durante uns 45/60 minutos, isso vai acelerar o processo de extração do soro, dando ao queijo uma textura mais granulosa e quebradiça e pouco elástica, porém um delicioso sabor. Sabores a chocolate, frutos secos, leite quente, leite queimado. Elaboração característica de queijos grandes como Pamesão, Emmental, Gruyere, Comte e outros.
Existem os queijos de pasta lavada que receber um tratamento similar ao de pasta cozida, mas invés de cozer a pasta é lavado, ou seja, separamos o soro da coalhada e retiramos o soro da bacia e lavamos a coalhada com água limpa, uma e outra vez. Isso conferira queijos úmidos de sabor suave e textura pouco elástica e granulosa em boca. Na Espanha o queijo Murcia al Vino tinto de jumilla D.O.P recebe este tratamento de pasta.
Na Catalunha existe um queijo chamado TUPI é feito com uma mistura de 2,3 ou 4 tipos de queijos misturados com aguardente, fermentando outra vez o queijo e permitindo assim guardar por mais tempo, confere ao queijo um sabor picante e alcoólico. E em Astúrias, Espanha. Existe um queijo chamado Afuega’l Pitu que se produz de duas maneiras, uma de coagulação acida e depois de moldar o queijo e de escorrido, misturam o queijo com páprica picante, dando uma textura cremosa e quebradiça e picante de gosto. Cor vermelho, também se faz de cor branco, sem picante.
Existem também os tratamentos da pele do queijo, os queijos de pele lavada apresentam normalmente a pele de cor alaranjada e pegajosa, o aroma normalmente é forte e cada um recebe o tratamento de pele típico da zona, alguns queijos são lavados em licores produzidos na zona, como por exemplo, o Epoisses ao Marc de Bourgogne, Livarot em calvados, Munster em salmoura, Camembert em calvados, Tome de aquitaine ao Sauternes e outros muitos mais.
O tipo de prensado também vai diferenciar um queijo de outro quanto mais tempo de prensado e mais forte seja o prensado, mais seco será o queijo, diminuindo assim a elasticidade do queijo. Os queijos azuis ou do tipo roquefort ou gorgonzola, normalmente não são queijos prensado, facilitando assim a expansão do fungo penicilium roqueforti dentro do queijo.

Os queijos podem ser classificados em
Tipo de pasta; cremosa, mole, meia-cura, maturado velho e extra-velho, a parte do queijo azul.
Em quantidade de matéria gorda; baixo em caloria ou light, meio gordo, gordo, extra gorduroso.
Tipo de leite; cabra, vaca, ovelha, búfala, iaque, burra, camelo, ou mistura entre eles ou algum de eles.
Tipo de casca; Casca lavada em licor ou salmoura, casca tratadas com fungos, casca natural, casca com parafina.
Tratamento de pasta; Pasta lavada, pasta cozida, pasta prensada e cozida, pasta prensada e não cozida, “moule a La louche” ou moldado com colher.

2 comentários:

  1. Este post é muito bom e completo. Parabéns!

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  2. Muito obrigado por acompanhar e participar do salon du fromage

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