terça-feira, 9 de março de 2010

QUEIJO SÃO JORGE


Queijo de fama internacional é reconhecido por inúmeros "connaisseurs" europeus, como um dos queijos com maior "personalidade” e idolatrado no seu território nacional.
Meados do Séc.XIV após o descobrimento das ilhas Açores, imigrantes “flamengos” das Flandes (norte de França e Bélgica) nas zonas altas da Ilha de São Jorge acharam um clima semelhante ao da sua terra de origem onde estavam habituados a produzir carne, leite e lacticínios, contribuindo assim, com a implantação e desenvolvimento da indústria de laticínios nas Açores e influenciaram os primeiros ensaios do que seria o futuro queijo São Jorge.
Também podemos apreciar, através da publicação das contas do convento de São Francisco da Vela, que durante o período de 1709 e 1711 o consumo de queijo da terra e flamengo, tanto com o a manteiga também. O que podemos apreciar com isso é que desde esta época já havia pelo menos dois tipos de queijo locais que se distinguia e se ligava muito às condições naturais da Ilha.
A produção anual de queijo, na Região Demarcada, tem-se mantido estacionária (com pequenas oscilações) à volta das 1 800 toneladas; existem, atualmente, nove fabricantes, todos eles, cooperativas, que associam cerca de 800 produtores de leite.
O queijo São Jorge é um queijo de muita “personalidade”, não só pela força do seu sabor e aroma, mas também pelo seu sabor exótico e original. É um queijo que reflete um território.


Tive oportunidade de experimentar muitos tipos de queijo e sempre me interessaram os queijos que são produzidos em territórios rodeados por água salgada. Ilhas. O São Jorge e São Miguel das Açores, Mahón de Menorca, Brin d’Amour aux Herbes e Venaco de Córsega, Herreño, Majorero, Palmero, Gomero de Canárias, todos tem um ponto salgado e acido uns mais que outros, mas todos com esta característica em comum. O pasto que alimenta o animal leiteiro esta sob constante influencia de ar e água salina e esta salinidade presente no pasto da à característica e originalidade aos queijos de ilhas.
Pode ser usado para gratinar, ralado, como fondue e acompanha bem com vinho do Porto tawny e tinto com corpo.
Fabricado exclusivamente com leite de vaca inteiro e cru, produzido na Ilha de S. Jorge; é coagulado por coalho animal, após a adição do pingo (do fabrico anterior como auxiliar de acidificação); conseguida a coagulação e tendo a massa atingida à consistência desejada, extrai-se o soro, moldar a massa em seco, à qual se adiciona sal refinado de boa qualidade, à razão de 2,8 %.
A prensagem, o queijo permanece nas câmaras de maturação naturais, durante cerca de um mês passando para as câmaras de maturação climatizadas, onde sofre o acabamento, (até aos 90 dias), são submetidos à certificação e, posteriormente retidos a temperaturas baixas de conservação até à sua saída para o mercado.

Queijo de vaca de pasta dura ou semi-dura.

· Forma - Cilíndrica, regular, com dimensões que, geralmente oscilam entre 25 cm a 35 cm de diâmetro e 10 cm a 15 cm de altura.
· Crosta - consistência dura, cor amarelo escuro, por vezes com manchas castanho-avermelhado e de aspecto liso, bem formado, revestido ou não de parafina ou de outros revestimentos plásticos adequados e incolores
· Pasta - Textura firme por vezes quebradiça, de cor amarelada, com muitos olhos pequenos irregulares e desigualmente repartida na massa.
· Peso - variável, geralmente compreendido entre 8 Kgs e 12 Kgs.
· Maturação - Condições de ambiente natural ou climatizado com temperatura de 12ºC graus a 14ºC, umidade relativa de 80 a 85% e ventilação moderada.
· Tempo mínimo de maturação - 3 meses.

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