QUEIJO IDIAZABAL

A origem de tudo está na natureza e ainda mais tratando de um produto tão genuino e espontâneo com o queijo.
Com poucas variações, ao largo de mais de oito mil anos, desde o período Neolitico, pastores e ovelhas seguiam as velhas rotas determinadas pelas estações: os pastos de altura na primavera, verão e outono, e os vales durante o inverno, com a intenção de aproveitar um alimento natural que seguem um ciclo imutável.
Os queijos amparados pela “Denominación de Origen” abrangem todo o Pais Basco e Navarra, menos os municípios que abrangem o vale de Roncal, onde se elabora o queijo Roncal D.O.P.

Na “Denominación de Origen”, um grupo de somellieres avalia e valoram os queijos de todas as queijarias da zona, em uma cata com notas de 50 à 130, os avaliados por de baixo dos 50 pontos não são aceitos como Idiazabal com D.O.P, os a partir dos 50 até 84 pontos ganham o certificado da D.O.P para produzir um queijo CRU de Ovelha Latxa e/ou Carranzana, apresentado em dois formatos, de 1k e de 3k aproximadamente, sendo o primeiro formato o mais comum, podem ser defumados e sem defumar.
Dentro da denominação de origem de Idiazabal, existe um grupo (associação) de pastores e produtores de queijo que produzem um queijo Idiazabal de altissima qualidade, chamado “Zumitz” este grupo produz dois tipos de queijo Idiazabal, Etiqueta Verde, que normalmente estão entre 85 e 100 pontos nas catas realizadas no grupo de valoração da denominação de origem. E os queijo de etiqueta negra, que são os grandes campeões de quase todos os concursos de queijo Idiazabal, queijos que alcançam pontuações de 100 à 130 pontos nas catas da D.O.P. Queijos de gado ovino próprio e que pastam em liberdade.

Para elaborar este queijo se utiliza coalho animal de bezerros que ainda são amamentados, o leite utilizado é de alta qualidade e de ovelhas em liberdade (no caso dos queijos de Zumitz, etiqueta verde e negra) e sempre leite cru, a coalhada é cortada ao tamanho de um grão de arroz e prensada e não cozida, apresenta pouco ou nenhum olho e textura compacta e seca, cor marfim e pele lisa de cor marfim para os queijos naturais e alaranjada, oxidado para os queijos defumados. A maturação minima de estes queijos é de 2 meses e pode ir até os 8 meses ou inclusive 1 ano.
Delicioso queijo que acompanha perfeitamente com pão de forno a lenha e de farinha branca com azeite de oliva arbequina de Navarra e vinho de txakoli do pais basco, Sidra do pais basco e vinho tinto com “crianza” ou “reserva ”da Rioja Alavesa. Também podem ser degustado com marmelada e geléia de cereja negra.

Site:
http://www.quesoidiazabal.com/index.php

Livros:
“Gourmetquesos” La guia de los mejores quesos de España.
ISBN 84-95754-57-6
Manual del gourmet del queso
ISBN 978-3-8331-5084-5