QUEIJO GRUYERE

O queijo Gruyere que se conhece no Brasil é bastante diferente do original, que teve a sua fabricação iniciada no Século XII, na cidade que deu o seu nome, Gruyere.Seguindo o processo de elaboração do queijo Emmental, o queijo Gruyere é um queijo de coalhada cozida e prensada, duros e moldados em forma de rodas, sendo que o Gruyere tem os cantos retos e o Emmental arredondados para fora. O queijo Gruyere apresenta a pasta seca e os mais velhos com a textura quebradiça e escassos ou nenhum olhos (buracos) e pequenos, do tamanho de uma ervilha. A casca de este queijo é dura e áspera, amarronzada. Leva impresso em vermelho e em vários idiomas a palavra “Suíça”, para garantir a sua autenticidade. Feito a partir de leite Cru de vaca, os mais apreciados são os de primavera/verão e os exemplares de “alpage” ou alta montanha.

Durante o processo de elaboração do Gruyere depois de coalhar o leite a coalhada é cortada em troços grandes e cozida no seu próprio soro a uns 55ºC de 40 à 45 minutos, isso ajudara o dessorar mais rápido a coalhada e que dará uns grãos de coalhada mais duros e consistentes e o resultado se poderá ver no queijo.

Este tipo de elaboração esta empregado em outros grandes queijos, como o Parmeggiano Reggiano, Grana Padano, Comte, Beaufort, Emmental, Abondance, este processo de elaboração e o formato que todos estes queijos são produzidos permitem um grande período de armazenamento, os queijos Parmesão, são classificados por meses de maturação, os Comte, Gruyere e Beaufort são classificados por estação do ano e ano de elaboração. Um Emmental pode chegar a ter mais de 100 quilos e um Gruyere pesa de 20 á 45 quilos. Mas o período de maturação para os Gruyere esta entre os 4 e 10 meses, depois cada queijaria da o afinado próprio para os queijos que compram, hoje podemos encontrar no mercado na França e outros países da Europa Gruyeres de mais de 3 anos de fabricação.

O queijo Gruyere tem um sabor doce no principio com toques de frutos secos, chocolate e um final mais potente e profundo, de aroma picante e intenso. Alguns queijos apresentam pedrinhas de sal no meio da pasta, também característico de queijos Parmesão.

Para comprar um bom Gruyere primeiro devemos selecionar uma boa queijaria de ambiente limpo e agradável, que o aroma a queijo esteja no ar que respiras, logo, localizada a peça de Gruyere devemos ver de quando este elaborado o queijo (estação do ano e ano), depois observar a casca, deve ser amarronzada e áspera. A pasta amarelada, um pouco bege e marfim, os exemplares de pasta mais claras normalmente são os de outono/inverno. A aparência da pasta de ser lisa sem olhos ou algum olho pequeno, apresenta alguns pontinhos brancos e se podemos apreciar algum sinal de umidade neste queijo melhor. A umidade na pasta normalmente se vê quando esta a temperatura ambiente, não em frio.

Queijo com um rico valor gastronômico, utilizado para a Fondue e elaboração de molhos. Acompanha com pão, vinho branco e champagne.

Bom apetite