O leite quando sai da teta do animal, sai a temperatura corporal, os humanos a 36/37ºC e no caso da Cabra, 38/39ºC.
Trabalhar com leite cru, significa nunca ultrapassar esta temperatura durante o processo de elaboração.
Os benefícios do leite cru são basicamente dois:
• O primeiro e mais importante é a integridade do produto e a digestibilidade do queijo produzido dessa maneira, porque o calor altera as vitaminas, as proteínas e os minerais. É ideal para crianças e idosos que precisam de uma injeção de vitaminas e minerais importantes.
• O segundo beneficio de comer leite cru é a manutenção da flora bacteriana, evitando a pasteurização. A pasteurização mata todos os microorganismos uteis do leite para o nosso corpo e anula as características organolépticas e em seguida adicionando fermentos selecionados industriais padronizam o produto no seu sabor e aspecto visual.
Os Animais devem ser saudáveis e bem alimentados, criados em liberdade preferentemente e por conseqüência o leite de partida deve ser limpo e seguro e devem-se fazer as verificações necessárias exigidas pela lei periodicamente e acompanhar todos os passos até o seu etiquetado.
O processo de elaboração de queijo com leite cru é substancialmente mais difícil e exige mais atenção por parte do elaborador. É um produto com personalidade, com identidade própria, é o reflexo de um lugar, o clima, tipo de vida, alimentação... Tudo isso será o queijo de um lugar. A conseqüência de isso este produto não será sempre igual, com pequenas variações de gosto e de textura em diferentes épocas do ano e alguns casos, queijos que não se elaboram durante todo o ano.
Existe o desafio de voltar a praticar técnicas antigas, reverter o processo da industrialização, e utilizar e aplicar técnicas e controles mais modernos para a melhora da qualidade deste produto final, o queijo.
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