Alem de todas as delicias que eu provei la, a minha maior curiosidade era o carro de queijo, nao se ve muito bem, mas ta ai que maravilha, altamente recomendavel.
quarta-feira, 9 de dezembro de 2009
RESTAURANT DROLMA
Tive o prazer esta semana de ir a um dos restaurantes mais famoso e classicos de Barcelona, o restaurante do cozinheiro Fermi Puig, Restaurante Drolma.
domingo, 15 de novembro de 2009
LA BUENA VIDA
Que delicia poder desfrutar de tudo isso sempre que quizer, é um prazer viver aqui por isso (e muitas outras coisas).
Na primeira foto esta acompanhado do vinho da Bourgogne de Chardonnay do ano 2006 para acompanhar os queijos de cabra, Charolais, ou Charoles, tambem da Bourgogne e do Banon envolvido em folhas de Castanheiros.
Isso é uma grande delicia, o verdadeiro "Jamon Ibérico de Bellota", acompanhado de pão com tomate, ou "pà amb tomaquet" tipico catalão, existe um tomate especial para fazer isso, são chamados "tomata de penja" em valenciano, ou "tomaquet de penja" ou "tomaquets per sucar" no Catalão. São tomates com a pele muito fina e cheias de suco dentro, é um tipo de tomate que cresce nas terras do norte de Valencia, sao terras de pouca chuva e terreno salgado que dão a esse tomate uma textura perfeita para esfregar todo o tomate no pão e podem durar até um ano.
Acompanhado de um azeite de oliva de azeitona do tipo "Arbequina", também tipicas de Catalunha e Ilhas Baleares e um pouco de sal de Ibiza, isso é uma delicia.
Da esquerda a direita, o queijo largo e fino...kkk...recuberto com cinza vegetal alimentaria é o "Saint Maure" de Touraine fermier e ecologico de cabra o seguinte é o "Vacherin Mont D'or" de Haut Doub na França de vaca, este queijo merece um capitulo especial. De tras de este, está o queijo azul de Aveyron (zona de Roquefort) "Bleu de Causses" de vaca e super cremoso, parece um pate de queijo azul quando está na torrada... o seguinte é um queijo manchego artesão de Cidade Real, de ovelha manchega e o "jamon Iberico de bellota" de Extremadura. De tras os famosos "tomatas de penjar".
O "Vacherin Mont D'or".....que delicia!
domingo, 8 de novembro de 2009
QUEIJO DE LEITE DE OVELHA
A península Ibérica é o berço dos principais queijos feitos a partir de leite de ovelha, sem duvida por causa das inúmeras raças autóctones existentes nesta região. As mais conhecidas, em Portugal a Bordoleira (Serra da Estrela e Azeitão), na Espanha, a Latxa e Carranzana para os queijos Idiazabal e a Manchega para os famosos queijos Manchegos, as Merinas e Entrefinas para as Tortas Del casar e de La Serena, a Castellana para os queijos Zamorano e Castellano. No sul de Andaluzia, mais precisamente em Cadiz existe uma raça autóctone chamada “Merina Grazalemeña” , também conhecida pelos seus habitantes como raça Payoya, que dão um delicioso queijo curado chamado Payoyo. Na Catalunha o queijo Serrat é feito com leite de Ovelhas Ripollesa.
Na França, já sei que não é península Iberica, mas faz perte de uma cultura importante nesta região, está dentro do Pais Vasco, nos Pirineus, nos vales de Ossau e Iraty, se fazem vários queijos de diferentes medidas e pesos. São excelentes queijos de leite de ovelhas Manech.
As ovelhas, igual que as cabras, não dão leite todo o ano, normalmente dão leite a partir da primavera até o outono. Existem maneiras de ter leite todo o ano, mas as raças não hibridas não aceitam bem a manipulação do gado. Esta manipulação consiste em dividir o rebanho em duas partes, uma parte as fêmeas parem no começo da primavera e estão prontas para dar leite depois do período de amamentação dos seus filhotes, enquanto as outras fêmeas da outra parte do rebanho parem em outono e no meio do outono já estão prontas para dar leite para fazer queijo.
O leite de ovelha conte mais gordura que o leite de cabra ou de vaca, é mais rico em vitaminas e de difícil digestão é um leite espesso e muito saboroso, um leite ótimo para quem precisa de um complemento alimentaria em casos de desnutrição. Mas estas características permitem ao queijo de leite de ovelha madurar por muito tempo, sem estragar. Um queijo manchego, por exemplo, pode se guardado sem abrir, por mais de três anos, não é normal que isso aconteça, mas estes queijos são espetaculares e mudam os sabores e textura com o tempo e a aplicação culinária, um queijo velho pode ser usado para um risoto ou com massa italiana.
No caso de queijos de cabra feitos para madurar, de coagulação enzimática e de pasta prensada (igual que o queijo manchego ou pecorino), passado um ou dois anos, pela falta de gordura o queijo quebra por dentro, a pele vai rachando e a sua evolução não e satisfatória, o ideal para o queijo de cabra com estas características é que seja consumido aos poucos meses ou de textura semi-curada.
Os tipos de coagulação para o leite de ovelha podem ser principalmente enzimáticos, com o coalho animal. 75% dos queijos de ovelha são feitos com este tipo de coalho e são de pasta prensada também. Os queijos chamados na Espanha de “torta” ou em Portugal “amanteigado” tem esta textura tão cremosa por culpa do coalho vegetal típico da península ibérica que é o “cardo” ou “flor de cardo” ou “erva coalho” do latim Cynara cardunculus um parente próximo a alcachofra. De esta flor se utiliza somente os pelos roxos e são macerados depois de secos, durante umas horas e se utiliza a água resultado desta maceração para coalhar o leite, depois do leite coalhado com este coalho estes queijos são prensados também.
A coagulação láctica nos queijos de leite de ovelha não é nada habitual, mas se faz. Existem poucos tipos de queijos de ovelha de coagulação acida, na Catalunha o queijeiro Bauma, faz um delicioso queijo de ovelha de coagulação acida e em Córsega o Brin D’amour com finas ervas e pimenta é uma delicia. No Pais Vasco existe um queijo tipo Brie feito a partir de leite de ovelha.
Agora quero passar uns sites de queijeiros que fazem queijos de leite de ovelha.
Catalunha
http://www.agroartesans-vo.com/productors.php?recordID=9O “Mas Merce” é especializados em queijos feitos com cardo.
Castilla-La Mancha
http://dehesadelosllanos.com/http://pagina.jccm.es/agricul/paginas/comercial-industrial/consejosreguladores/manchego.htm
Pais Vasco e Navarra
http://www.quesoroncalekia.com/http://www.quesosibar.com/
Andaluzia e Extremadura
domingo, 18 de outubro de 2009
BASES SOBRE A TECNOLOGIA QUEIJEIRA
Os queijos são uma forma de ancestral de conservação das proteínas e da matéria gorda e também de parte do cálcio e do fósforo, cuja riqueza nutritiva e organoléptica é apreciada pelo ser humanos de praticamente todas as regiões do mundo.
Existe uma grande variedade de queijos segundo a natureza do leite e tecnologia utilizada.
As cifras de produção de queijo em 1998 em milhares de toneladas eram de 1700 na França (correspondente ao 50% do leite recolhido), 6.580 na União Européia e 15.000 em todo o mundo (fonte: CNIEL, 1999).
O termo queijo esta reservado ao produto, fermentado ou não, afinado ou não, obtido a partir das seguintes matérias de origem exclusivamente lácteo: leite, leite parcial ou totalmente desnatada, nata, matéria gorda, soro de leite, utilizadas individualmente ou misturadas e coagulados totalmente ou em parte antes do dessorado ou depois de uma eliminação parcial da parte aquosa.
A fabricação do queijo compreende 4 grandes etapas:
LEITE (estandardização)
·
GEL (coagulação, láctica ou enzimática)
·
LACTOSORO / COALHADA (dessorado)
·
QUEIJO AFINADO (afinado/maturação)
O queijo é o resultado da concentração dos principais componentes do leite (proteína, matéria gorda) por ação da acidificação e/ou de uma enzima (a mais freqüente, o coalho extraído do coalhar dos bovinos jovens antes do desmame).
A transformação do estado liquido ao estado de gel (coagulação) difere si a coagulação está induzida pela acidificação e/ou por ação de enzimas coagulantes.
Depois da separação das fases, dessorado, a coalhada sofre ou não um afinado especifico para cada tipo de queijo.
Coagulação Acida
Consiste na precipitação das caseínas no seu ponto isoelétrico (pH=4,6) por acidificação biológica com a ajuda de fermentos lácteos que transformam a lactose em acido láctico o por acidificação química (injeção de CO2 ou adição de GDL), ou inclusive adicionando proteínas Séricas a pH acido. A via química (acido orgânico) só se usa na França para a estandardização do pH do leite antes da adição do coalho, a adição do acido mineral não esta autorizado.
A acidificação do leite acarreia uma diminuição das cargas negativas das micelas e por tanto uma diminuição da capa de hidratação e das repulsões eletrostáticas, assim como uma solubilização do cálcio e do fósforo mineral, o que supõe uma perda de estrutura das micelas de caseína com uma reorganização das proteínas para formar uma rede quando o gel alcança pH de 4,6.
Trata-se de um gel que apresenta uma permeabilidade satisfatória, mas uma elevada umidade, junto com uma elasticidade e uma plasticidade quase nula, devido a falta de estrutura da rede. As uniões são de pouca energia de tipo hidrofóbico e pouco resistentes ante os tratamentos mecânicos.
Coagulação por via enzimática
Consiste em transformar o leite do estado liquido ao estado de gel por ação de enzimas proteolíticas, quase sempre de origem animal.
Se distinguem 3 fases:
· Fase primaria ou enzimática
· Fase secundaria ou de agregação das micelas desestabilizadas
· Fase terciária ou fase de reorganização
Coagulação mista
Resultado da ação conjunta do coalho e da acidificação. As múltiplas combinações de este tipo de coagulação conduzem aos distintos estados de equilíbrio específicos esta na origem da grande diversidade de queijos de pasta mole e de pasta prensada não cozida.
Existe uma grande variedade de queijos segundo a natureza do leite e tecnologia utilizada.
As cifras de produção de queijo em 1998 em milhares de toneladas eram de 1700 na França (correspondente ao 50% do leite recolhido), 6.580 na União Européia e 15.000 em todo o mundo (fonte: CNIEL, 1999).
O termo queijo esta reservado ao produto, fermentado ou não, afinado ou não, obtido a partir das seguintes matérias de origem exclusivamente lácteo: leite, leite parcial ou totalmente desnatada, nata, matéria gorda, soro de leite, utilizadas individualmente ou misturadas e coagulados totalmente ou em parte antes do dessorado ou depois de uma eliminação parcial da parte aquosa.
A fabricação do queijo compreende 4 grandes etapas:
LEITE (estandardização)
·
GEL (coagulação, láctica ou enzimática)
·
LACTOSORO / COALHADA (dessorado)
·
QUEIJO AFINADO (afinado/maturação)
O queijo é o resultado da concentração dos principais componentes do leite (proteína, matéria gorda) por ação da acidificação e/ou de uma enzima (a mais freqüente, o coalho extraído do coalhar dos bovinos jovens antes do desmame).
A transformação do estado liquido ao estado de gel (coagulação) difere si a coagulação está induzida pela acidificação e/ou por ação de enzimas coagulantes.
Depois da separação das fases, dessorado, a coalhada sofre ou não um afinado especifico para cada tipo de queijo.
Coagulação Acida
Consiste na precipitação das caseínas no seu ponto isoelétrico (pH=4,6) por acidificação biológica com a ajuda de fermentos lácteos que transformam a lactose em acido láctico o por acidificação química (injeção de CO2 ou adição de GDL), ou inclusive adicionando proteínas Séricas a pH acido. A via química (acido orgânico) só se usa na França para a estandardização do pH do leite antes da adição do coalho, a adição do acido mineral não esta autorizado.
A acidificação do leite acarreia uma diminuição das cargas negativas das micelas e por tanto uma diminuição da capa de hidratação e das repulsões eletrostáticas, assim como uma solubilização do cálcio e do fósforo mineral, o que supõe uma perda de estrutura das micelas de caseína com uma reorganização das proteínas para formar uma rede quando o gel alcança pH de 4,6.
Trata-se de um gel que apresenta uma permeabilidade satisfatória, mas uma elevada umidade, junto com uma elasticidade e uma plasticidade quase nula, devido a falta de estrutura da rede. As uniões são de pouca energia de tipo hidrofóbico e pouco resistentes ante os tratamentos mecânicos.
Coagulação por via enzimática
Consiste em transformar o leite do estado liquido ao estado de gel por ação de enzimas proteolíticas, quase sempre de origem animal.
Se distinguem 3 fases:
· Fase primaria ou enzimática
· Fase secundaria ou de agregação das micelas desestabilizadas
· Fase terciária ou fase de reorganização
Coagulação mista
Resultado da ação conjunta do coalho e da acidificação. As múltiplas combinações de este tipo de coagulação conduzem aos distintos estados de equilíbrio específicos esta na origem da grande diversidade de queijos de pasta mole e de pasta prensada não cozida.
terça-feira, 13 de outubro de 2009
QUEIJARIAS NA FRANÇA E ESPANHA
O privilegio de morar na Europa me permite viajar e conhecer este tipo de produto e loja especializada e depois destas (para mim, poucas) viagens quero compartir com vocês estes momentos com fotos e endereços para recomendar uma visita, comprar ou mesmo só comer queijo.
Na França começo por Saint Jean de Luz, no Pais Basco Francês, Aquitania. A Crémerie Dupin tem uma seleção dos queijos de ovelha da zona muito grande e de muita qualidade, é uma loja pequena, mas bastante aconchegante. Para os amantes do queijo de ovelha velho ou fresco, está é a loja. O endereço é; 41, rue Gambetta, 64500 Saint Jean de Luz.
No mercado municipal do vilarejo, que quando eu fui estava fechado, esta a Crémerie des Halles, que possui uma bela seleção de queijos e que vale a pena uma visita, o mercado municipal inteiro pode proporcionar muitas outras delicias além dos queijos locais é um mercado muito completo, com produtos típicos da zona e possui um decorado muito interessante e tradicional Basco.
Aqui vale a pena também comprar uma garrafa de vinho da zona, na Espanha, o Pais Basco produz um vinho chamado Txakolí, normalmente branco e bastante acido. Um vinho muito particular. Mas na parte francesa se produzem bons vinhos tintos de A.O.C Irouléguy de uva Tannat principalmente.
Mudamos um pouco a cidade, entramos um pouco mais adentro de França, vamos ao Pays D’oc, ou Ocitania, a sua capital Toulousse é uma cidade linda, humilde (raro na França) e de uma arquitetura muito original. Aqui em Toulousse esta um dos maiores afinadores de queijo da França, o Xavier. A queijaria de Xavier tem uma das melhores e mais completa seleção de queijo da França e da zona do Pays D’oc realmente impressionante. No site de http://www.xavier.fr/ é possível ver em 3D a pequena loja deste importante afindador de queijo. O atendimento é muito profissional e com direito a explicações sobre todos os queijos e também tem outros produtos, mas o melhor e cada coisa no seu lugar, pão na padaria e queijo na queijaria. O endereço da queijaria de Xavier é; 6, Place Victor Hugo 31000 Toulousse. Na mesma praça Vitor Hugo está um dos dois mercados que tem na cidade. O mercado da Praça Vitor Hugo é moderno e nada tradicional, mas as barracas estão sempre perfeitas, tudo sempre perfeito, frutas de milhões de cores diferentes e brilhantes e impecáveis. Vale a pena à visita e também vale a pena beber uma taça de vinho nas muitas barracas de degustação e também comprar comida preparada, como é de costume. Dentro do mercado existem outras barracas que vendem queijo. Fora do mercado, mas ainda na Praça Vitor Hugo, esta a loja de Betty que é uma afinadora também muito conhecida na cidade a loja é bonita e vale a visita.
Em Toulousse não se encontram lugares para a degustação de queijo, por tanto se quer comer queijo, melhor comprar queijo e levar pro hotel.
Agora voltando a Aquitania, na capital do vinho moderno, Bordeaux, encontraras uma cidade esplendorosa e humilde e nem um pouco ostentosa como Paris, cheia de detalhes relacionados com o mundo do vinho e principalmente construções muito “novas” dos séculos XVIII, XIX e XX. A cidade de Bordeaux esta numa pequena península entre os rios Garonne e Gourgogne. Vale a pena o passeio em barco pelo rio Garonne. Outra boa pedida é a visita ao museu do vinho de Bordeaux, simples, mas interessante e com direito a degustação, osite do museu é http://www.mvnb.fr/ e esta em 41, rue de borie.
Na França começo por Saint Jean de Luz, no Pais Basco Francês, Aquitania. A Crémerie Dupin tem uma seleção dos queijos de ovelha da zona muito grande e de muita qualidade, é uma loja pequena, mas bastante aconchegante. Para os amantes do queijo de ovelha velho ou fresco, está é a loja. O endereço é; 41, rue Gambetta, 64500 Saint Jean de Luz.
No mercado municipal do vilarejo, que quando eu fui estava fechado, esta a Crémerie des Halles, que possui uma bela seleção de queijos e que vale a pena uma visita, o mercado municipal inteiro pode proporcionar muitas outras delicias além dos queijos locais é um mercado muito completo, com produtos típicos da zona e possui um decorado muito interessante e tradicional Basco.
Aqui vale a pena também comprar uma garrafa de vinho da zona, na Espanha, o Pais Basco produz um vinho chamado Txakolí, normalmente branco e bastante acido. Um vinho muito particular. Mas na parte francesa se produzem bons vinhos tintos de A.O.C Irouléguy de uva Tannat principalmente.
Mudamos um pouco a cidade, entramos um pouco mais adentro de França, vamos ao Pays D’oc, ou Ocitania, a sua capital Toulousse é uma cidade linda, humilde (raro na França) e de uma arquitetura muito original. Aqui em Toulousse esta um dos maiores afinadores de queijo da França, o Xavier. A queijaria de Xavier tem uma das melhores e mais completa seleção de queijo da França e da zona do Pays D’oc realmente impressionante. No site de http://www.xavier.fr/ é possível ver em 3D a pequena loja deste importante afindador de queijo. O atendimento é muito profissional e com direito a explicações sobre todos os queijos e também tem outros produtos, mas o melhor e cada coisa no seu lugar, pão na padaria e queijo na queijaria. O endereço da queijaria de Xavier é; 6, Place Victor Hugo 31000 Toulousse. Na mesma praça Vitor Hugo está um dos dois mercados que tem na cidade. O mercado da Praça Vitor Hugo é moderno e nada tradicional, mas as barracas estão sempre perfeitas, tudo sempre perfeito, frutas de milhões de cores diferentes e brilhantes e impecáveis. Vale a pena à visita e também vale a pena beber uma taça de vinho nas muitas barracas de degustação e também comprar comida preparada, como é de costume. Dentro do mercado existem outras barracas que vendem queijo. Fora do mercado, mas ainda na Praça Vitor Hugo, esta a loja de Betty que é uma afinadora também muito conhecida na cidade a loja é bonita e vale a visita.
Em Toulousse não se encontram lugares para a degustação de queijo, por tanto se quer comer queijo, melhor comprar queijo e levar pro hotel.
Agora voltando a Aquitania, na capital do vinho moderno, Bordeaux, encontraras uma cidade esplendorosa e humilde e nem um pouco ostentosa como Paris, cheia de detalhes relacionados com o mundo do vinho e principalmente construções muito “novas” dos séculos XVIII, XIX e XX. A cidade de Bordeaux esta numa pequena península entre os rios Garonne e Gourgogne. Vale a pena o passeio em barco pelo rio Garonne. Outra boa pedida é a visita ao museu do vinho de Bordeaux, simples, mas interessante e com direito a degustação, osite do museu é http://www.mvnb.fr/ e esta em 41, rue de borie.
Na Maison du vin de Bordeaux, tem uma amplia carta de vinhos por taças e degustação de queijos com quatro taboas de queijos franceses em carta, diariamente nos meses de verão fazem cursos de degustação de vinhos. A Maison está em 3, cours du 30 de Juillet. http://www.vins-bordeaux.fr/ e na mesma rua cours du 30 de Juillet no numero 8 esta a Vinotheque, uma loja impressionante de vinhos e existem muitas outras também, mas nesta eu fui melhor atendido.
Para jantar, e só para jantar, pois o “Petit Savoie” só abre de noite, podem comer as melhores fondue e raclette de toda Bordeaux, além destes dois pratos típicos existem muitas outras elaborações gastronômicas usando como base os muitos queijos da Savoie Francesa. Visita obrigatória, local típico e de clientela normalmente local com decoração muito original, rústica e agradável o único problema é que falam unicamente Frances, tem uma carta escrita em inglês. La Petiti Savoie esta no meio do bairro velho da cidade e depois também vale a pena dar uma volta de noite neste lindo e movimentado bairro Bordeaux. O endereço é 27, Rue des Argentiers.
Mas em Bordeaux está o melhor afinador de queijo e presidente da associação de afinadores de queijo da França, Jean D’alos. Esta queijaria foi levada de pai a filho por 3 gerações e no começo de este ano, foi vendida a um importante empresário e fanático queijomano para poder seguir a tradição queijeira do nome de Jean D’alos. Dando uma rápida olhada, a loja parece muito pequena e simples, com uns 70 tipos de queijos e uns produtos gastronômicos (pão, geléia, mel...) onde se podem comprar os melhores queijos da França. Esta loja tem surpresa, infelizmente não podem ver todos. Há dois andares no subsolo, no primeiro escritório, local de recepção e logística de distribuição de pedidos para todo o mundo. No subsolo 2º estão as câmaras de maturação e conservação dos queijos. A câmara é mais bem dita cova ou cava. É uma construção do Século XII e foi utilizada para o vinho e posteriormente de refugio de guerra e agora para o queijo. É um andar com quatro quartos de diferentes umidades para os diferentes tipos de queijos que vendem é algo impressionante. Dentro desta câmara o único aparelho térmico que usam é um ventilador de ar que trás o ar limpo de fora e faz o ar de dentro girar para a umidade quando precisam mais umidade jogam água no chão e a temperatura é natural sem nenhum tipo de ar condicionado nem geladeira, nada... Tudo natural. Vale a pena a visita 4, rue Montesquieu em Bordeaux.
Para jantar, e só para jantar, pois o “Petit Savoie” só abre de noite, podem comer as melhores fondue e raclette de toda Bordeaux, além destes dois pratos típicos existem muitas outras elaborações gastronômicas usando como base os muitos queijos da Savoie Francesa. Visita obrigatória, local típico e de clientela normalmente local com decoração muito original, rústica e agradável o único problema é que falam unicamente Frances, tem uma carta escrita em inglês. La Petiti Savoie esta no meio do bairro velho da cidade e depois também vale a pena dar uma volta de noite neste lindo e movimentado bairro Bordeaux. O endereço é 27, Rue des Argentiers.
Mas em Bordeaux está o melhor afinador de queijo e presidente da associação de afinadores de queijo da França, Jean D’alos. Esta queijaria foi levada de pai a filho por 3 gerações e no começo de este ano, foi vendida a um importante empresário e fanático queijomano para poder seguir a tradição queijeira do nome de Jean D’alos. Dando uma rápida olhada, a loja parece muito pequena e simples, com uns 70 tipos de queijos e uns produtos gastronômicos (pão, geléia, mel...) onde se podem comprar os melhores queijos da França. Esta loja tem surpresa, infelizmente não podem ver todos. Há dois andares no subsolo, no primeiro escritório, local de recepção e logística de distribuição de pedidos para todo o mundo. No subsolo 2º estão as câmaras de maturação e conservação dos queijos. A câmara é mais bem dita cova ou cava. É uma construção do Século XII e foi utilizada para o vinho e posteriormente de refugio de guerra e agora para o queijo. É um andar com quatro quartos de diferentes umidades para os diferentes tipos de queijos que vendem é algo impressionante. Dentro desta câmara o único aparelho térmico que usam é um ventilador de ar que trás o ar limpo de fora e faz o ar de dentro girar para a umidade quando precisam mais umidade jogam água no chão e a temperatura é natural sem nenhum tipo de ar condicionado nem geladeira, nada... Tudo natural. Vale a pena a visita 4, rue Montesquieu em Bordeaux.
Em Barcelona, eu trabalho na Vila Viniteca, a melhor queijaria de Barcelona e possivelmente da Espanha, trabalhamos com mais de 500 referencias de queijos de toda Europa, alem de outras delicias como o jamon e os embutidos espanhóis, ao lado esta a loja de vinhos que trabalha com mais de 6000 referencias de vinhos de todo o mundo. Mas voltamos ao queijo. Nós compramos queijos de Jean D’alos em França e na Espanha compramos diretamente dos produtores, por isso temos bom preço e boa qualidade no produto nacional Espanhol. A nossa câmara de maturação é elétrica, ou seja, temos uma geladeira grande com dois compartimentos um com uma temperatura fixa de 7/8ºC e umidade de 80% e a outra câmara com temperatura de 6/7ºC e 95/100% de umidade. A câmara esta a vista para todos os clientes que queiram ver. Estamos na Calle Agullers,7 a loja de vinhos pode ser vista em http://www.vilaviniteca.es/
Em Barcelona ainda esta a Tutusaus que compra queijos de Francia com Xavier em Toulousse e diretamente de produtores os queijos espanhóis. Tem queijos de qualidade e uma linda loja no bairro alto o site deles é http://www.tutusaus.com/.
Aqui em Barcelona, para comer uma boa taboa de queijos, existem muitos locais, restaurantes e bares, que servem boas, medias e ruins taboas de queijos, os melhores normalmente são bastante caros como o restaurante Drolma do Hotel 5* Magestic em http://www.drolma.es/ podem desfrutar de uma taboa de queijos impressionante, o restaurante do reconhecido Chef Sergi Arola no Hotel Arts 5* também tem uma boa taboa de queijos, mas estes dois locais são caros. Ao lado do Hospital clinico de Barcelona esta a Taverna Del Clinic de estilo Bar rústico, servem uma completíssima taboa de queijo internacionais, podendo desfrutar do incrível Brie Trufado (com trufas frescas dos Alpes franceses, Produção artesanal do Sr. Jean D’Alos de Bordeaux. No Bairro Judeu de Barcelona conhecido como “El Call” que esta no meio do Bairro Gótico, se encontra o restaurante “Vinateria Del Call” Na vinateria os pratos são tipo “Tapas” pratos de ração pequena e diversas. Fazem uma muito original taboa de carnes secas espanholas de diferentes animais (porco, boi, pato e veado) que vale a pena experimentar, o “pulpo à feira”, ou traduzido “polvo a feira”, uma deliciosa e rápida elaboração de polvo fervido aromatizado com páprica defumada, pimenta e sal, este prato é a grande pedida deste restaurante bastante movimentado e tão rústico como desconfortável (mesas pequenas e cadeira baixinhas e um pouco duras) aqui se pode beber e a bom preço um bom Cava local e também uma completíssima taboa de queijos espanhóis. Vale a pena, o telefone de contato é 933026092. Tem garçons e garçonetes brasileiros trabalhando na Vinateria.
Em Madri, está a loja Poncelet, que possui um amplo numero de queijo para vernder separados por paises. Quando eu fui os queijos nao estavam muito frescos, estavam um pouco esquecidos, mas ainda vale a pena a visita. http://www.poncelet.es/
Aqui em Barcelona, para comer uma boa taboa de queijos, existem muitos locais, restaurantes e bares, que servem boas, medias e ruins taboas de queijos, os melhores normalmente são bastante caros como o restaurante Drolma do Hotel 5* Magestic em http://www.drolma.es/ podem desfrutar de uma taboa de queijos impressionante, o restaurante do reconhecido Chef Sergi Arola no Hotel Arts 5* também tem uma boa taboa de queijos, mas estes dois locais são caros. Ao lado do Hospital clinico de Barcelona esta a Taverna Del Clinic de estilo Bar rústico, servem uma completíssima taboa de queijo internacionais, podendo desfrutar do incrível Brie Trufado (com trufas frescas dos Alpes franceses, Produção artesanal do Sr. Jean D’Alos de Bordeaux. No Bairro Judeu de Barcelona conhecido como “El Call” que esta no meio do Bairro Gótico, se encontra o restaurante “Vinateria Del Call” Na vinateria os pratos são tipo “Tapas” pratos de ração pequena e diversas. Fazem uma muito original taboa de carnes secas espanholas de diferentes animais (porco, boi, pato e veado) que vale a pena experimentar, o “pulpo à feira”, ou traduzido “polvo a feira”, uma deliciosa e rápida elaboração de polvo fervido aromatizado com páprica defumada, pimenta e sal, este prato é a grande pedida deste restaurante bastante movimentado e tão rústico como desconfortável (mesas pequenas e cadeira baixinhas e um pouco duras) aqui se pode beber e a bom preço um bom Cava local e também uma completíssima taboa de queijos espanhóis. Vale a pena, o telefone de contato é 933026092. Tem garçons e garçonetes brasileiros trabalhando na Vinateria.
Em Madri, está a loja Poncelet, que possui um amplo numero de queijo para vernder separados por paises. Quando eu fui os queijos nao estavam muito frescos, estavam um pouco esquecidos, mas ainda vale a pena a visita. http://www.poncelet.es/
Em Londres de visita obrigatória para todos os queijomanos é a queijaria de Neal’s Yard Dairy, impressionantemente inglesa e perfeita. Aqui provar o verdadeiro Cheddar Montgomerry é imprescindível. Comprar-se um pedaço de Stilton Blue e Shropshire blue e comer-los com uma taça de um vinho do Porto Tawny ou Ruby é uma experiência gastronômica que eu chamaria de “orgasmo gastronômico”.
Espero que algum dia desfrute de um bom pedaço de queijo, pão e vinho. Fromage, pain et vin.
Bon Profit!
domingo, 16 de agosto de 2009
FROMAGE DU CHEVRE
FROMAGE DU CHEVRE
A elaboração de cada queijo é vinculada a necessidade de cada zona, às vezes também ligado a história particular de cada zona produtora, das conquistas e reconquista de distintos povoados europeu que levavam consigo as suas diferentes receitas e é sempre, sempre, o reflexo do seu território (principalmente se feito com leite cru), mas também o tipo de elaboração pode variar principalmente de acordo com as capacidades de cada produtor, onde tudo é relativo e pode variar muito entre um produtor vizinho de outro. No meu ponto de vista a denominação mais importante para classificar um queijo é o tipo de leite utilizado, só esta informação, quase serve para determinar como é este queijo.
Por culpa da baixa produção que pode ter o gado caprino, normalmente os queijos de cabra são pequenos e não passam de meio quilo, na Espanha existem queijos de cabra com 3 ou 4k e na zona dos Pirineus Frances se produz queijos com mistura de leite de cabra e vaca em maior quantidade, produzindo queijos de até 7k, os queijos de leite de vaca são ao contrario, a super produção de leite das vacas e durante todo o ano permite a produção de queijos enormes de até 60k. Os queijos de ovelha, apesar da pouca produção de leite dos ovinos, em Portugal, Espanha e na zona do Pirineus franceses de Aquitania, se produzem queijos de 1 à 7k.
Mas passamos a falar das cabras, as cabras de raça pura, que não sejam hibridas, produzem normalmente leite apto (sempre depois de ter amamentado o cabrito) para o consumo ao principio da primavera até princípios de outono, durante uns oito meses de media, podendo variar conforme a raça de caprino. Existem caprinos híbridos que produzem leite o ano todo. Mas como desde sempre os campesinos não tinham o conhecimento biológico para a mistura de raça, buscavam com o que tinham. As raças Murciano-Granadina, Retinta e Alpina, são as mais comuns, existem outras raças autóctones de outras zonas mais além do território peninsular nas Ilhas canárias esta a Majorera e Canária que produzem leite de altíssima qualidade dando origem a queijos tradicionais excepcionais, como o “Gomero Guarapo” de La Gomera, o Majorero, Arico, Palmero, Herreño e muitos outros deliciosos queijos, muitos deles são defumados, dando um gosto muito equilibrado do defumado com o gosto fresco do leite de cabra. Uma coisa muito interessante também que acontece nas ilhas canárias é que a produção de queijos é muito original e autóctone, utilizam unicamente material prima local, leite de animais da zona, o defumado se faz a base de lenha de uma palmeira típica das ilhas chamada Guarapo, alem de tratamentos com produtos típicos com é o caso do Queijo Majorero e Arico, que fazem o queijo madurado em Páprica e Gófio que é um cereal produzido no arquipélago, tem que se reconhecer a originalidade da historia queijeira do arquipélago Canário.
Na França as cabras estão espalhadas por todo o território Frances, mas encontra o seu real territorio nas medias alturas dos Pirineus, chamado Midi-Pyreneés, nas margens do rio Loira, Provença, cher, na Borgonha e champagne em menor quantidade. Mas a maioria vem de Centre, midi-pyreneés, Provença.
Os queijos de cabra Franceses são em geral pequenos de 5g até 300gr, existem poucas exceções, são normalmente queijos de coagulação lática, de todas as formas diferentes com cinza ou de casca natural, seria infinita a lista de queijos produzidos ali, os mais famosos são crottin du chavignol, selles sur Cher, Saint maure, valençay, pouligny Saint Pierre e muitos mais. Com características semelhantes entre eles, são o reflexo exato do território caprino Frances e a sutileza e devoção tradicional do povo Frances para as elaborações gastronômicas. Se consumidos frescos são finos e láticos, as vezes um pouco ácidos de gosto, mas sempre muito úmido e fresco, quebradiço e untuoso, é perfeito acompanhado com uma geléia de figo e pão de cereais. Um bom chardonnay de chablis ou um jurançon sec, completam a comida.
terça-feira, 4 de agosto de 2009
QUEIJO DE MINAS ARTESANAL
QUEIJO DE MINAS ARTESANAL
Começa a saga do mais famoso queijo do território brasileiro. O queijo minas foi reconhecido com patrimônio cultural imaterial brasileiro, por decisão do Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan). Com esta decisão se reconhece a maneira artesanal o original de produzir o queijo minas. A receita original foi trazida pelos Portugueses da região montanhosa da Serra da Estrela (centro-norte português) no século XVIII. Este reconhecimento muda muitas coisas no panorama queijeiro do Brasil. Este reconhecimento respalda as instituições que levam gerações produzindo esse queijo de maneira artesanal, abrindo um mercado novo diferenciando assim as produções artesanais das industriais, de esta maneira a produção artesanal terá uma clientela especifica para ela e além de todas as vantagens sanitárias que um produto artesanal pode oferecer, espero que esta medida ajude e abra portas para outros produtos e outro tipos de queijos que possam aparecer nos próximos anos. O queijo no Brasil carece de identidade própria, o consumidor brasileiro esta acostumado a comer queijos “tipo” estrangeiro, produzidos de maneira similar a outros queijos de origem estrangeiro e realmente tenho muita esperança de que em um futuro próximo a indústria queijeira e artesões principalmente do Brasil comecem a trabalhar mais as características do território e subprodutos brasileiros para a criação de novos queijos brasileiros com identidade própria.
O reconhecimento do Iphan abrange o produto originário das regiões do Serro e das serras da Canastra e do Salitre, produzido a partir de leite CRU de vacas que pastam exclusivamente dentro destas três regiões mineiras e comem principalmente capim. A congruência destes dois fatores da à originalidade e particularidades de este queijo. Posteriormente a maturação de este queijo se faz em casinhas na montanha (serra da canastra) em estantes de madeira de eucalipto, o que acabará de dar um equilíbrio e um paladar perfeito. O queijo faz 70% o queijeiro e 30% o “afinador”. Um queijo mal maturado pode destruir todo o bom trabalho de um queijeiro.
O queijo minas artesanal é o primeiro queijo feito de leite cru em toda a America do sul respaldado pelo governo federal do seu país. Com esta medida espero que o mercado do leite cru abra portas a novos produtos feitos a partir de leite cru. É muito importante que o queijo seja preparado de esta maneira, assim cada queijo será um queijo original da zona de sua produção, diferenciado pela alimentação dos animais, maturação e subprodutos utilizados e originais de cada região.
O queijo Minas artesanal deve ser feito a partir de leite cru, não pasteurizado, de vacas que pastoram nas regiões de Serra da Canastra, Salitre e Serro, a coagulação é do tipo enzimática, de pasta prensada e de maturação mínima de 10 à 15 dias.
“ A Lei 14.185 estabelece uma série de exigências sanitárias para garantir a qualidade do queijo artesanal. Entre os pontos a serem observados, estão a qualidade da água a ser utilizada na produção do queijo, que deve ser potável e clorada, e a infra-estrutura da queijaria, que deve ser azulejada e limpa, além de ter proteção contra insetos. Também os currais e salas de ordenha devem ser cimentados e ter fonte de água própria para higienização.Outros dois fatores exigidos são as condições de saúde do rebanho do qual provém o leite usado na produção e também dos trabalhadores das queijarias. "O rebanho deve ser sadio e passar pelos testes oficiais de zoonoses, como brucelose e tuberculose. Além disso, o produtor também deve estar em boas condições de saúde, o que contribui para a eliminação dos riscos de contaminação do queijo durante a produção", explica Elmer Ferreira Luiz de Almeida, também coordenador técnico estadual do Programa Queijo Minas Artesanal.O Estado de Minas Gerais tem quatro regiões demarcadas como produtoras de queijo minas artesanal: Serra da Canastra, Serro, Araxá e Cerrado. Esta última é a mais recente e compreende os seguintes municípios da região do Alto Paranaíba: Patos de Minas, Lagoa Formosa, Presidente Olegário, Lagamar, São Gonçalo do Abaeté, Varjão de Minas, Carmo do Paranaíba, Arapuá, Rio Paranaíba, São Gotardo, Tiros, Matutina, Patrocínio, Guimarânia, Cruzeiro da Fortaleza, Coromandel, Serra do Salitre, Abadia dos Dourados, Campos Altos e Santa Rosa da Serra.”
“ A Lei 14.185 estabelece uma série de exigências sanitárias para garantir a qualidade do queijo artesanal. Entre os pontos a serem observados, estão a qualidade da água a ser utilizada na produção do queijo, que deve ser potável e clorada, e a infra-estrutura da queijaria, que deve ser azulejada e limpa, além de ter proteção contra insetos. Também os currais e salas de ordenha devem ser cimentados e ter fonte de água própria para higienização.Outros dois fatores exigidos são as condições de saúde do rebanho do qual provém o leite usado na produção e também dos trabalhadores das queijarias. "O rebanho deve ser sadio e passar pelos testes oficiais de zoonoses, como brucelose e tuberculose. Além disso, o produtor também deve estar em boas condições de saúde, o que contribui para a eliminação dos riscos de contaminação do queijo durante a produção", explica Elmer Ferreira Luiz de Almeida, também coordenador técnico estadual do Programa Queijo Minas Artesanal.O Estado de Minas Gerais tem quatro regiões demarcadas como produtoras de queijo minas artesanal: Serra da Canastra, Serro, Araxá e Cerrado. Esta última é a mais recente e compreende os seguintes municípios da região do Alto Paranaíba: Patos de Minas, Lagoa Formosa, Presidente Olegário, Lagamar, São Gonçalo do Abaeté, Varjão de Minas, Carmo do Paranaíba, Arapuá, Rio Paranaíba, São Gotardo, Tiros, Matutina, Patrocínio, Guimarânia, Cruzeiro da Fortaleza, Coromandel, Serra do Salitre, Abadia dos Dourados, Campos Altos e Santa Rosa da Serra.”
FONTEEmater-MG
O queijo da Serra da Canastra de http://www.queijoartesanal.com.br/ é o melhor exemplo dos queijos de esta zona e certeza que podem dar informações, atraves de este site, de como conseguir este delicioso queijo.
As fotos postadas no blog são extraidas do site http://www.queijoartesanal.com.br/
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