FROMAGE DU CHEVRE

FROMAGE DU CHEVRE

O leite de cabra, dependendo da raça caprina, é menos gorduroso e os demais elementos organolépticos do leite de cabra fazem deste leite mais saudável que todos os demais tipos de leite, além de ser uma boa opção para as pessoas que não podem beber leite de vaca. Mas também tudo depende de muitas variantes, tratamento do leite, elaboração de produto lático, tipo de produto lático e outros mais. Não se pode dizer que um queijo de cabra sempre vai ser mais “light” que o de vaca ou ovelha. A salubridade de cada produto depende da sua manipulação e cada produto aporta uma qualidade de proteínas, vitaminas, minerais e etc., diferentes uns dos outros.


A elaboração de cada queijo é vinculada a necessidade de cada zona, às vezes também ligado a história particular de cada zona produtora, das conquistas e reconquista de distintos povoados europeu que levavam consigo as suas diferentes receitas e é sempre, sempre, o reflexo do seu território (principalmente se feito com leite cru), mas também o tipo de elaboração pode variar principalmente de acordo com as capacidades de cada produtor, onde tudo é relativo e pode variar muito entre um produtor vizinho de outro. No meu ponto de vista a denominação mais importante para classificar um queijo é o tipo de leite utilizado, só esta informação, quase serve para determinar como é este queijo.
Por culpa da baixa produção que pode ter o gado caprino, normalmente os queijos de cabra são pequenos e não passam de meio quilo, na Espanha existem queijos de cabra com 3 ou 4k e na zona dos Pirineus Frances se produz queijos com mistura de leite de cabra e vaca em maior quantidade, produzindo queijos de até 7k, os queijos de leite de vaca são ao contrario, a super produção de leite das vacas e durante todo o ano permite a produção de queijos enormes de até 60k. Os queijos de ovelha, apesar da pouca produção de leite dos ovinos, em Portugal, Espanha e na zona do Pirineus franceses de Aquitania, se produzem queijos de 1 à 7k.



Mas passamos a falar das cabras, as cabras de raça pura, que não sejam hibridas, produzem normalmente leite apto (sempre depois de ter amamentado o cabrito) para o consumo ao principio da primavera até princípios de outono, durante uns oito meses de media, podendo variar conforme a raça de caprino. Existem caprinos híbridos que produzem leite o ano todo. Mas como desde sempre os campesinos não tinham o conhecimento biológico para a mistura de raça, buscavam com o que tinham. As raças Murciano-Granadina, Retinta e Alpina, são as mais comuns, existem outras raças autóctones de outras zonas mais além do território peninsular nas Ilhas canárias esta a Majorera e Canária que produzem leite de altíssima qualidade dando origem a queijos tradicionais excepcionais, como o “Gomero Guarapo” de La Gomera, o Majorero, Arico, Palmero, Herreño e muitos outros deliciosos queijos, muitos deles são defumados, dando um gosto muito equilibrado do defumado com o gosto fresco do leite de cabra. Uma coisa muito interessante também que acontece nas ilhas canárias é que a produção de queijos é muito original e autóctone, utilizam unicamente material prima local, leite de animais da zona, o defumado se faz a base de lenha de uma palmeira típica das ilhas chamada Guarapo, alem de tratamentos com produtos típicos com é o caso do Queijo Majorero e Arico, que fazem o queijo madurado em Páprica e Gófio que é um cereal produzido no arquipélago, tem que se reconhecer a originalidade da historia queijeira do arquipélago Canário.



Na França as cabras estão espalhadas por todo o território Frances, mas encontra o seu real territorio nas medias alturas dos Pirineus, chamado Midi-Pyreneés, nas margens do rio Loira, Provença, cher, na Borgonha e champagne em menor quantidade. Mas a maioria vem de Centre, midi-pyreneés, Provença.
Os queijos de cabra Franceses são em geral pequenos de 5g até 300gr, existem poucas exceções, são normalmente queijos de coagulação lática, de todas as formas diferentes com cinza ou de casca natural, seria infinita a lista de queijos produzidos ali, os mais famosos são crottin du chavignol, selles sur Cher, Saint maure, valençay, pouligny Saint Pierre e muitos mais. Com características semelhantes entre eles, são o reflexo exato do território caprino Frances e a sutileza e devoção tradicional do povo Frances para as elaborações gastronômicas. Se consumidos frescos são finos e láticos, as vezes um pouco ácidos de gosto, mas sempre muito úmido e fresco, quebradiço e untuoso, é perfeito acompanhado com uma geléia de figo e pão de cereais. Um bom chardonnay de chablis ou um jurançon sec, completam a comida.