CÂMARAS DE MATURAÇÃO

CÂMARAS DE MATURAÇÃO
Acho muito importante e interessante entender as diferentes necessidades de cada queijo para obter uma ótima maturação.
Os queijos são alimentos vivos e necessitam cuidados e manutenção durante o período de maturação, mas antes de aprender sobre as câmaras temos que entender os queijos. Como já sabemos existem muitos tipos diferentes de queijos, com cascas e tratamentos de casca muito diferentes uns dos outros. A casca é o que protege o queijo do exterior e é o que permite o interior evoluir de maneira satisfatória. Mas também temos que saber que as cascas são porosas, umas mais que as outras, mas todas são porosas e absorvem odores bons e ruins. De acordo com a sua elaboração também vai depender o tipo de câmara utilizada para maturar um queijo.
Os produtores de queijos têm uma câmara de maturação exclusiva para o queijo que produzem e os afinadores de queijos devem ter uma câmara para a necessidade de cada queijo. As covas de Aveyron são exclusivas para o famoso Roquefort (sempre feito a partir de leite de ovelha), depois de séculos maturando este queijo, estas covas já possuem no ambiente o fungo verde, penicilinum roqueforti, naturalmente, o único que tem que fazer para uma boa evolução do fungo é furar os queijos com uma agulha grossa para permitir um bom reparto do fungo dentro do queijo.

A mesma coisa acontece nas câmaras dos queijos Brie e Camembert, estas tem no ambiente o fungo penicilinum candidum, ou as câmaras de queijos de cabra com o Geotrichum, as câmaras absorvem os cheiros, bactérias e fungos, bons e ruins para o queijo, por isso é necessária uma boa manutenção e limpeza de estas câmaras para a boa evolução do queijo, permitindo naturalmente que os agentes saudáveis vivam e os ruins morram.
Na França existem histórias de queijeiras que desde dois séculos ou mais, produzem o famoso queijo de Valençay em Berry e no principio da União Européia o ministério de saúde, obrigou as queijeiras limparem os locais de produção de queijo com produtos de limpeza destinados a este setor e estas queijeiras denegaram esta petição e ordem do governo, pois limpavam o local de trabalho só com água quente e desta maneira o leite estava expostos a todos os micros elementos necessários para a produção do queijo e que se limpassem com estes produtos, os queijos já não seriam os mesmos. Vitoria para os queijeiros preservando assim um dos melhores queijos de cabra do mundo (se degustado no momento ótimo).
Vamos aos exemplos;

· Yoghourt, o Yoghourt deve ser mantido em frio de 2º à 4º, sem quebrar a rede de frio a sua conservação pode ser larga (sendo um produto fresco)

· Queijo fresco, o queijo Minas fresco, de bolsinha de plástico, Mussarela de bola, trançada e a Burrata, devem ser conservados em geladeiras de 2º à 4ºC também.

· Queijo de pasta mole, Brie, Camembert, Tomme, Queijos de Cabra, e todos os queijos que contem a pele úmida e a pasta mole, ou cremosa e que ainda retém muita umidade dentro, deve ser conservado e maturado em um ambiente de 8 à 11ºC e umidade relativa do ar de 90% à 100%, todos tampados por um papel parafinado para reter um pouco mais da umidade do queijo, fazendo assim uma maturação um pouco mais lenta. Dessa maneira o queijo não deixa de maturar e melhor, matura em condições ótimas. No caso de maturar em geladeiras de 4ºC, como as que temos em casa, o queijo encontraria um ambiente seco demais e secaria rapidamente. Mesmo assim, em casa o queijo deve ser guardado em geladeira, todos e tirar da geladeira 1 hora antes de comer.

· Queijo meia cura, os queijos de meia cura tipo Minas da Serra da Canastra, os verdadeiros e feitos com leite cru, os queijos machego semi, Ibores de cabra, Mahon semi, Taleggio, provolone, Garrotxa de cabra, queijos que tenham um tratamento na pele (fungos, parafina, cera, dura e seca natural) e que a pasta seja de meia cura deve maturar em ambientes de 8 à 10ºC e uma umidade relativa de 80% à 95%.

· Queijo Maturado. Os queijos Comte, Gruyere, Ememtal, manchego curado, Idiazabal, Gouda, São Jorge, Serra da estrela (Pasta mole, cremosa). Estes queijos devem ser maturados em ambientes parecidos ao de queijos de meia cura e perfeitamente poderiam maturar nas mesmas câmaras. O ideal seria a mesma temperatura que meia cura e umidade de 75% à 85%.

· Queijo Velho, Os queijos velhos como o Parmesão Reggiano ou Grana padano, Alguns manchegos e Mahon, Cheddar inglês (o verdadeiro), ou algumas peças especiais de Comte ou gruyere, podem, em alguns lugares do mundo, como Inglaterra, Alpes Suíços, e regiões montanhosas da velha Europa conservar em ambiente aberto, as próprias queijarias são as câmaras naturais de maturação. Para eles um ambiente de 8 à 15ºC e 65% à 90% de umidade é perfeita para estes queijos.

· Queijo Azul, queijos como roquefort, gorgozola, Stilton ou Cabrales e todos demais queijos que tem o fungo Penicilinum Roqueforti, deve ser guardados a 4ºC, ou uma camara só para este tipo de queijo, ja que o fungo poderia proliferar nos outros queijos.

Estes exemplos são ideais para uma queijaria especializada na venda de queijos direta ao consumidor final, no caso de queijarias, produtoras de queijos, cada câmara deve estar adaptada para cada tipo de queijo que produz.

Em casa, devem ser guardados com plastico film individualmente e depositados em algum compartimento (gaveta) separado de outros alimentos, poderia ser um tuppeware meio aberto, sendo retirado da geladeira 1 hora antes do consumo.

Os queijos devem ser consumidos a temperatura ambiente.

Bon profit

Saludos

Bruno