BASES SOBRE A TECNOLOGIA QUEIJEIRA

Os queijos são uma forma de ancestral de conservação das proteínas e da matéria gorda e também de parte do cálcio e do fósforo, cuja riqueza nutritiva e organoléptica é apreciada pelo ser humanos de praticamente todas as regiões do mundo.
Existe uma grande variedade de queijos segundo a natureza do leite e tecnologia utilizada.
As cifras de produção de queijo em 1998 em milhares de toneladas eram de 1700 na França (correspondente ao 50% do leite recolhido), 6.580 na União Européia e 15.000 em todo o mundo (fonte: CNIEL, 1999).
O termo queijo esta reservado ao produto, fermentado ou não, afinado ou não, obtido a partir das seguintes matérias de origem exclusivamente lácteo: leite, leite parcial ou totalmente desnatada, nata, matéria gorda, soro de leite, utilizadas individualmente ou misturadas e coagulados totalmente ou em parte antes do dessorado ou depois de uma eliminação parcial da parte aquosa.
A fabricação do queijo compreende 4 grandes etapas:
LEITE (estandardização)
·
GEL (coagulação, láctica ou enzimática)
·
LACTOSORO / COALHADA (dessorado)
·
QUEIJO AFINADO (afinado/maturação)
O queijo é o resultado da concentração dos principais componentes do leite (proteína, matéria gorda) por ação da acidificação e/ou de uma enzima (a mais freqüente, o coalho extraído do coalhar dos bovinos jovens antes do desmame).
A transformação do estado liquido ao estado de gel (coagulação) difere si a coagulação está induzida pela acidificação e/ou por ação de enzimas coagulantes.
Depois da separação das fases, dessorado, a coalhada sofre ou não um afinado especifico para cada tipo de queijo.

Coagulação Acida
Consiste na precipitação das caseínas no seu ponto isoelétrico (pH=4,6) por acidificação biológica com a ajuda de fermentos lácteos que transformam a lactose em acido láctico o por acidificação química (injeção de CO2 ou adição de GDL), ou inclusive adicionando proteínas Séricas a pH acido. A via química (acido orgânico) só se usa na França para a estandardização do pH do leite antes da adição do coalho, a adição do acido mineral não esta autorizado.
A acidificação do leite acarreia uma diminuição das cargas negativas das micelas e por tanto uma diminuição da capa de hidratação e das repulsões eletrostáticas, assim como uma solubilização do cálcio e do fósforo mineral, o que supõe uma perda de estrutura das micelas de caseína com uma reorganização das proteínas para formar uma rede quando o gel alcança pH de 4,6.
Trata-se de um gel que apresenta uma permeabilidade satisfatória, mas uma elevada umidade, junto com uma elasticidade e uma plasticidade quase nula, devido a falta de estrutura da rede. As uniões são de pouca energia de tipo hidrofóbico e pouco resistentes ante os tratamentos mecânicos.

Coagulação por via enzimática
Consiste em transformar o leite do estado liquido ao estado de gel por ação de enzimas proteolíticas, quase sempre de origem animal.
Se distinguem 3 fases:
· Fase primaria ou enzimática
· Fase secundaria ou de agregação das micelas desestabilizadas
· Fase terciária ou fase de reorganização

Coagulação mista
Resultado da ação conjunta do coalho e da acidificação. As múltiplas combinações de este tipo de coagulação conduzem aos distintos estados de equilíbrio específicos esta na origem da grande diversidade de queijos de pasta mole e de pasta prensada não cozida.