O queijo de Cabécou/Rocamadour é junto com o foie-gras e derivados do pato, o principal produto gastronômico da região do departamento de Lot, localizado no sul da França. Não se sabe ao certo a origem exata deste queijo, porem existem registros históricos do século XV demonstrando que este queijo foi usado para impostos e como moeda de troca.
Tradicionalmente denominado Cabécou este queijo foi rebatizado em 1996 em homenagem a sua aldeia de origem, Rocamadour. Amparado pela A.O.C (appellation d’origine contrôlée) desde 1996 e elaborado com leite cru de cabras Alpina e Saanen, são queijos muito pequenos e com um peso aproximadamente de 35gr. Em Langue d’Oc, antigo idioma do sul da França, Cabécou quer dizer “cabra pequena”.
Este queijo de granja e artesanal matura rapidamente e a maturação mínima é de 6 dias e máxima de 4 semanas. A casca é fina e com o fungo Geotrichum Candidum, a pasta é suave e cremosa com aroma que lembram a leite fresco e fungo.
A A.O.C cabécou/Rocamadour classifica o queijo de acordo com o tipo de produtor e são denominados “fermier”, ou, de granja e “artísanal”, que são os produtores artesanais e permitem uma produção maior. O processo de elaboração consiste em sete etapas. A primeira é o cuidado com o rebanho de cabra, alimentação, higiene do animal e instalações e obtenção do leite respeitando todas as exigências do conselho controlador e regulador da A.O.C Rocamadour. O segundo passo é o tratamento do leite, que deve ser usado logo após a ordenha e sem pasteurizar se o produtor tiver etiqueta “fermier” ou refrigerado se o produtor tiver etiqueta “artísanal” e que deve utilizar leite obtido na região delimitada pela A.O.C. O terceiro passo é a maturação do leite, que lhe adicionam coalho e fermento lático para o processo de coalhado, após este processo a coalhada é colocada em panos para dessorar durante 24/48 horas. O quinto passo consiste em salgar a pasta já dessorada misturando tudo, como se fosse uma massa de pizza. O Sexto passo é o moldado do queijo e por ultimo o affinage ou maturação do queijo, que dura no mínimo 6 dias em caves da propriedade produtora.
Tive o prazer de visitar a região este ano e visitei uma linda granja queijaria que adaptou as suas instalações a legislação européia, permitindo assim uma visita em solitário que não precisa de guias nem vestimenta especial para ver toda a propriedade. Ao outro lado da pequena estrada que cruza as duas propriedades da queijaria, esta a loja, um local cheio de delicias da região, vinho, mel, geléias, queijos, nozes, licores, foie-gras e derivados cárneos.
A região esta preparada para receber turistas do mundo inteiro e realmente é uma muito boa opção para fugir um pouco do roteiro tradicional. Localizada a 382 km de Barcelona e 452 km de Paris, é uma região muito bonita e por ali, passa o caminho de Santiago. Local de culto para muitos, conta com uma linda igreja construída no alto da montanha com vistas para todas as montanhas que rodeiam o vilarejo.
O Queijo de Rocamadour tem inúmeras aplicações gastronômicas, pode ser usada para fazer um recheio de pasta fresca ou tortas, empanado e frito, na salada ou com pão torrado e geléia de figo. Vinho branco de Vouvray seco ou Jurançon seco.
Bom apetite
onde posso enctrar este queijo no Brasil?
ResponderExcluirCaro anonimo, obrigado por participar do blog.
ResponderExcluirInfelizmente este queijo não se encontra aqui no Brasil. Por dois motivos basicos, este queijo é feito com leite cru e maturação inferior a 60 dias (tal e como manda ultrapassada lei brasileira) e segundo, por ser um queijo muito pequeno, ele não envelhece, estraga. Os seja, não da tempo para importar e vender, ele estragaria antes.... a unica maneira de você provar este queijo seria ir a França e prova-lo.