domingo, 8 de novembro de 2009

QUEIJO DE LEITE DE OVELHA


A península Ibérica é o berço dos principais queijos feitos a partir de leite de ovelha, sem duvida por causa das inúmeras raças autóctones existentes nesta região. As mais conhecidas, em Portugal a Bordoleira (Serra da Estrela e Azeitão), na Espanha, a Latxa e Carranzana para os queijos Idiazabal e a Manchega para os famosos queijos Manchegos, as Merinas e Entrefinas para as Tortas Del casar e de La Serena, a Castellana para os queijos Zamorano e Castellano. No sul de Andaluzia, mais precisamente em Cadiz existe uma raça autóctone chamada “Merina Grazalemeña” , também conhecida pelos seus habitantes como raça Payoya, que dão um delicioso queijo curado chamado Payoyo. Na Catalunha o queijo Serrat é feito com leite de Ovelhas Ripollesa.



Na França, já sei que não é península Iberica, mas faz perte de uma cultura importante nesta região, está dentro do Pais Vasco, nos Pirineus, nos vales de Ossau e Iraty, se fazem vários queijos de diferentes medidas e pesos. São excelentes queijos de leite de ovelhas Manech.
As ovelhas, igual que as cabras, não dão leite todo o ano, normalmente dão leite a partir da primavera até o outono. Existem maneiras de ter leite todo o ano, mas as raças não hibridas não aceitam bem a manipulação do gado. Esta manipulação consiste em dividir o rebanho em duas partes, uma parte as fêmeas parem no começo da primavera e estão prontas para dar leite depois do período de amamentação dos seus filhotes, enquanto as outras fêmeas da outra parte do rebanho parem em outono e no meio do outono já estão prontas para dar leite para fazer queijo.
O leite de ovelha conte mais gordura que o leite de cabra ou de vaca, é mais rico em vitaminas e de difícil digestão é um leite espesso e muito saboroso, um leite ótimo para quem precisa de um complemento alimentaria em casos de desnutrição. Mas estas características permitem ao queijo de leite de ovelha madurar por muito tempo, sem estragar. Um queijo manchego, por exemplo, pode se guardado sem abrir, por mais de três anos, não é normal que isso aconteça, mas estes queijos são espetaculares e mudam os sabores e textura com o tempo e a aplicação culinária, um queijo velho pode ser usado para um risoto ou com massa italiana.
No caso de queijos de cabra feitos para madurar, de coagulação enzimática e de pasta prensada (igual que o queijo manchego ou pecorino), passado um ou dois anos, pela falta de gordura o queijo quebra por dentro, a pele vai rachando e a sua evolução não e satisfatória, o ideal para o queijo de cabra com estas características é que seja consumido aos poucos meses ou de textura semi-curada.
Os tipos de coagulação para o leite de ovelha podem ser principalmente enzimáticos, com o coalho animal. 75% dos queijos de ovelha são feitos com este tipo de coalho e são de pasta prensada também. Os queijos chamados na Espanha de “torta” ou em Portugal “amanteigado” tem esta textura tão cremosa por culpa do coalho vegetal típico da península ibérica que é o “cardo” ou “flor de cardo” ou “erva coalho” do latim Cynara cardunculus um parente próximo a alcachofra. De esta flor se utiliza somente os pelos roxos e são macerados depois de secos, durante umas horas e se utiliza a água resultado desta maceração para coalhar o leite, depois do leite coalhado com este coalho estes queijos são prensados também.



A coagulação láctica nos queijos de leite de ovelha não é nada habitual, mas se faz. Existem poucos tipos de queijos de ovelha de coagulação acida, na Catalunha o queijeiro Bauma, faz um delicioso queijo de ovelha de coagulação acida e em Córsega o Brin D’amour com finas ervas e pimenta é uma delicia. No Pais Vasco existe um queijo tipo Brie feito a partir de leite de ovelha.

Agora quero passar uns sites de queijeiros que fazem queijos de leite de ovelha.

Catalunha
http://www.agroartesans-vo.com/productors.php?recordID=9
O “Mas Merce” é especializados em queijos feitos com cardo.
Castilla-La Mancha
http://dehesadelosllanos.com/
http://pagina.jccm.es/agricul/paginas/comercial-industrial/consejosreguladores/manchego.htm

Castilla-León e La Rioja

Pais Vasco e Navarra
http://www.quesoroncalekia.com/
http://www.quesosibar.com/
Andaluzia e Extremadura

Portugal

França

5 comentários:

  1. Boa surpresa esse blog e os textos publicados, principalmente para mim e para minha mulher que estamos iniciando nossa produção de queijo de leite de cabra. Ainda estamos inseguros para produzir um queijo maturado de leite de cabra em função das especifidades técnicas. Esperamos que com sua ajuda decidamos pelo melhor produto.

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    1. O básico no preparo do queijo de cabra é a higiene, para isto se faz necessário a ausência do reprodutor

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  2. Ola Roque Freitas. Bom dia, tarde ou noite!
    É um prazer receber o seu comentario e fico feliz de saber que existe gente no Brasil que se interessa por queijo e leite de cabra. Sera um prazer te ajudar, tenho certeza que encontraras um produto adequado a o que vocês estao pensando.
    O mais importante é nao se perder no inicio da produçao, optimizar o produto e a faturação. Quando vc diz "maturado" o que você queria dizer? Envelhecido ou coagulado?
    Pergunto porque um queijo envelhecido demora para ser vendido e uma queijaria começando tem que faturar rapidamente para retornar o dinheiro investido. Então, no começo eu acho interessante a produção de produtos rapidos, queijo fresco, qualhada, iogurte... Mas me escreve no meu e-mail e seguimos.
    brnaeuropa@hotmail.com

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  3. Ola amigo cozinheiro barcelona é sem duvida muito boa a nivel de gastronomia ja para nao falar no resto claro....Tive aí 4 dias apenas mas ja me apercebi que se come muito bem ..

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  4. ESTAMOS INICIANDO UMA PRODUÇÃO DE LEITE DE OVELHAS DESLANADAS(SANTA INÊS E MORADA NOVA) AQUI NO NORDESTE DO BRASIL.
    GOSTARÍAMOS, POR GENTILEZA, DE SUGESTÕES SOBRE SITES E LOCAIS A SEREM VISITADO NO EXTERIOR, PARA ADQUIRIRMOS MAIOR EXPERIÊNCIA NO ASSUNTO.

    SDS. TIAGO VILAR. (E-MAIL: VILARCAMPOS@IG.COM.BR)

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