LEITE CRU?

A historia do queijo acompanha a historia da humanindade, desde que o homem deixou de ser hermitão e se instalou num lugar proprio e começou a domesticar os animais que antes caçava, apareceu o leite e o queijo e desde aqui o queijo sempre acompanhou o homem. Era uma maneira muito segura de prolongar a vida util do leite. Este queijo desde sempre foi feito com leite cru, sem nenhum tratamento da leite.
Hojê em dia sao poucos os paises que permitem a produção de queijo a partir de leite cru "por segurança". Mas o queijo sempre foi feito assim, com leite cru.
Se o animal leiteiro é são, sem nenhuma doença, é bem alimentado, o ordenho e o estabulo são limpos e o processo de elaboração e sala de elaboração sao limpos e organizados, o queijo elaborado a partir de este leite sera impressionante e original.
A pasteurização é um processo de higienização do leite, a intensão da pasteurização é eliminar a flora microbiana ruim do leite, mas com este processo elimina tambem os microbios sãos e outras propriedades como o cloreto calcico, fermentos laticos, e outras de propriedades organolepticas que são necessarias para o desenvolvimento natural do queijo.
A pasteurização do leite criou uma solução e um problema, com isso a "industria" teve que descobrir uma solução para um problema criado por eles mesmos. Os quimicos entraram em ação de começaram a produzir cloreto calcico, Fermentos laticos e outras bacterias . Estas são totalmente industriais e uniformes, o que quer dizer que se o queijeiro Joãozinho de São Paulo e o queijeiro Manuel de Minas Gerais fazem um queijo de vaca e utilizam os mesmos fermentos comprados na industria, estes queijos seram praticamente iguais. Nós mesmos criamos um problema e uma solução para higienizar um produto, mas esqueçemos que o preço de esta higienização seria a produção de varios produto iguais.
Na França existem duas categorias de produção, Latier, que é a versão industrial do queijo, que provavelmente seja feito com leite pasteurizado e fermier, que é a versão artesã e que provavelmente fazem os queijos com leite cru e respeitam o metodo de elaboração. Para estes elaboradores existem associações que dão um suporte tecnico e veterinarios que fazem inspeções periodicas na qualidade do leite e na saude dos animais leiteiros. Estes são os queijos que tem uma personalidade propria, sem fermentos industriais adicionados, ou seja, os fermentos naturais do leite de este queijo é unico e nunca se poderá fazer um igual. Comer um queijo de leite cru de cabra da provença e outro de Sevilha são totalmente diferentes.
Espero e dejeso que os expertos de industria brasileira e sul-americana (mercosul) mudem a legislação e aceitem e permitam a elaboração de queijo a partir de leite, sempre dentro de umas normas que permitam que a elaboração de queijos de leite cru seja correta e limpas, produzindo queijos originais e autotonos. Por exemplo, umas ovelhas que vivem e pastam em zonas produtoras de figos, se alimentam basicamente figos na epoca de ordenho dara um leite e consequentemente um queijo diferente e original de esta zona, o que seria diferente de um queijo de ovelha alimentada com ração industrial ou qualquer outro alimento de outra zona.
Nutricionalmente o nosso corpo faz a digestão com menos dificuldade do leite cru, não sou nutricionista por tanto não posso falar mais disso.
Deveria dizer que as mulheres grávidas não deveriam comer queijos de leite cru com menos de 60 dias de maduração.
Exitem um affineur francês muito bom (dos melhores na frança, de Toulousse) e que trabalha com queijo fermier que um dia me disse que pode mandar queijos pro Brasil, eu nunca tentei, as vezes compro para Espanha e chega perfeito, podem comprar os queijos dele em http://www.xavier.fr/ ou http://www.french-cheese.com/ o site é muito legal...
A comer queijos de leite cru....
Saludos