LEITE CRU?

A historia do queijo acompanha a historia da humanindade, desde que o homem deixou de ser hermitão e se instalou num lugar proprio e começou a domesticar os animais que antes caçava, apareceu o leite e o queijo e desde aqui o queijo sempre acompanhou o homem. Era uma maneira muito segura de prolongar a vida util do leite. Este queijo desde sempre foi feito com leite cru, sem nenhum tratamento da leite.
Hojê em dia sao poucos os paises que permitem a produção de queijo a partir de leite cru "por segurança". Mas o queijo sempre foi feito assim, com leite cru.
Se o animal leiteiro é são, sem nenhuma doença, é bem alimentado, o ordenho e o estabulo são limpos e o processo de elaboração e sala de elaboração sao limpos e organizados, o queijo elaborado a partir de este leite sera impressionante e original.
A pasteurização é um processo de higienização do leite, a intensão da pasteurização é eliminar a flora microbiana ruim do leite, mas com este processo elimina tambem os microbios sãos e outras propriedades como o cloreto calcico, fermentos laticos, e outras de propriedades organolepticas que são necessarias para o desenvolvimento natural do queijo.
A pasteurização do leite criou uma solução e um problema, com isso a "industria" teve que descobrir uma solução para um problema criado por eles mesmos. Os quimicos entraram em ação de começaram a produzir cloreto calcico, Fermentos laticos e outras bacterias . Estas são totalmente industriais e uniformes, o que quer dizer que se o queijeiro Joãozinho de São Paulo e o queijeiro Manuel de Minas Gerais fazem um queijo de vaca e utilizam os mesmos fermentos comprados na industria, estes queijos seram praticamente iguais. Nós mesmos criamos um problema e uma solução para higienizar um produto, mas esqueçemos que o preço de esta higienização seria a produção de varios produto iguais.
Na França existem duas categorias de produção, Latier, que é a versão industrial do queijo, que provavelmente seja feito com leite pasteurizado e fermier, que é a versão artesã e que provavelmente fazem os queijos com leite cru e respeitam o metodo de elaboração. Para estes elaboradores existem associações que dão um suporte tecnico e veterinarios que fazem inspeções periodicas na qualidade do leite e na saude dos animais leiteiros. Estes são os queijos que tem uma personalidade propria, sem fermentos industriais adicionados, ou seja, os fermentos naturais do leite de este queijo é unico e nunca se poderá fazer um igual. Comer um queijo de leite cru de cabra da provença e outro de Sevilha são totalmente diferentes.
Espero e dejeso que os expertos de industria brasileira e sul-americana (mercosul) mudem a legislação e aceitem e permitam a elaboração de queijo a partir de leite, sempre dentro de umas normas que permitam que a elaboração de queijos de leite cru seja correta e limpas, produzindo queijos originais e autotonos. Por exemplo, umas ovelhas que vivem e pastam em zonas produtoras de figos, se alimentam basicamente figos na epoca de ordenho dara um leite e consequentemente um queijo diferente e original de esta zona, o que seria diferente de um queijo de ovelha alimentada com ração industrial ou qualquer outro alimento de outra zona.
Nutricionalmente o nosso corpo faz a digestão com menos dificuldade do leite cru, não sou nutricionista por tanto não posso falar mais disso.
Deveria dizer que as mulheres grávidas não deveriam comer queijos de leite cru com menos de 60 dias de maduração.
Exitem um affineur francês muito bom (dos melhores na frança, de Toulousse) e que trabalha com queijo fermier que um dia me disse que pode mandar queijos pro Brasil, eu nunca tentei, as vezes compro para Espanha e chega perfeito, podem comprar os queijos dele em http://www.xavier.fr/ ou http://www.french-cheese.com/ o site é muito legal...
A comer queijos de leite cru....
Saludos

QUESU ASTURIANU

Se alguem me perguntase fazem 3 anos qual é a zona no mundo mais tradicional na produção de queijos, eu talvez tivesse respondido Normandie ou Piemonte...Mas nunca responderia Asturias, ou Espanha.
Devido a sua complexidade geográfica e climática, o Principado de Astúrias, tem uma rica historia gastronômica tradicional na Espanha. Tem o mar Cantábrico (Oceano Atlântico) na costa e os picos de Europa ao centro. Tem uma amplia gama de receitas tradicionais, peixes de rio, de mar, mariscos, carne de boi e porco, legumes, a famosa sidra de maça, muita tradição na criação bovina, leiteira, e por conseqüência. Queijos, muitos queijos.
Astúrias é a região no mundo com mais queijos autóctones, são 53 tipos de queijos elaborados e reconhecidos, esta grande variedade de tipos de queijos se deve a que na antiga Astúrias cada família tinha a sua própria receita de queijo e elaborava artesanalmente para o consumo próprio e sem fim lucrativo, às vezes para pagar impostos, mas nunca para a venda.
Os ricos pastos montanhosos dos Picos de Europa proporcionam uma deliciosa erva para o pasto. Os animais leiteiros, cabras, vacas e ovelhas, abundantes em Astúrias, principalmente vacas, desfrutam de este rico manjar e do ar puro da montanha e isso será crucial para a qualidade do leite e por conseqüência o queijo.
Astúrias sempre foi uma referencia na produção leiteira na Espanha, nos anos 20, produzia mais de 20% de toda a produção nacional. Em tempos difíceis de guerra civil Espanhola, o rebanho asturiano diminuiu muito e algumas receitas se perderam e no final do século passado com o tratado de Maastrich a comunidade européia impõe um limite de produção leiteira para cada país e apesar de estes dois fatos históricos importantes a produção queijeira em Astúrias sobreviveu e ainda se elaboram de maneira artesanal, tal como antigamente.
O gado Asturiano e basicamente bovino, mas também existem rebanhos caprinos e ovinos, isso reflete na diversidade de queijos, são muitos mais os que são elaborados com leite de vaca que de qualquer outro animal. Entre os queijos mais tradicionais de Astúrias está o famoso queijo de Cabrales. Foi o primeiro queijo em obter o certificado de denominação de origem na Espanha, queijo é elaborado no conselho de Cabrales e algumas aldeias de Peñamellera Alta.
O queijo de Cabrales é um queijo naturalmente azul, as condições climáticas nas caves de maduração de este queijo (8-12ºC e 90% de umidade) são favoráveis para a evolução do mofo do tipo Penicillinum Roqueforti. O tipo de leite varia de acordo com a temporada, podem ser só de vaca ou mistura entre ambos os leites, vaca-ovelha, vaca-cabra ou vaca, ovelha e cabra, sendo este ultimo o melhor de todos.
Antigamente se cobria o queijo na caves com uma folha de Plágano, uma arvore típica dos bosques de Astúrias. Mas hoje em dia já não se usa esta folha por falta de higiene e para controlar a fraude sobre este famoso queijo. Mais informação sobre este queijo pode ser encontrado em http://www.fundacioncabrales.com/

Outro queijo muito importante de Astúrias é o Afuega’l Pitu, que no idioma “Asturianu”, quer dizer “afoga o galo” Dizem que antigamente para matar uma galinha bastava dar um pouco de este queijo, que por culpa da sua textura pastosa e seca, a galinha, ou o galo se engasgava ao tragar-lo. É um queijo diferente, pastoso, acido e cremoso e é elaborado de diversas formas, cilindro, bola, trapo. Podem ser Afuega’l Pitu branco, ou vermelho. O branco é natural e o vermelho adicionado de pimentão vermelho e é um pouco picante. Produzido de leite de vaca integral e pasteurizada, tem a coagulação lática, por isso é ligeiramente acido ao paladar. Mais informação em http://www.doafuegalpitu.com/

Outro queijo que se soma a enorme lista de queijos típicos é o Gamonedo, ou Gamonéu em Asturianu. Este é produzido na aldeia de Gamonedo, é um queijo de mistura de leites de vaca, cabra e ovelha e é produzido entre Abril e Agosto, existem dois tipos de queijos gamonéus, o de porto e o de vale, os de porto, dificilmente sai da região e o de montanha com denominação de origem própria é o mais gostoso. É um queijo naturalmente azul, igual que o queijo de Cabrales, ligeiramente defumado em cabanas dos pastores nas montanhas de Gamonedo. Tem a pasta prensada e ligeiramente azulada. Ultimamente os rebanhos destinados a produção de leite para o queijo Gamonéu tem sido atacado por lobos que não são naturais de esta zona (foram trazidos pelo homem de maneira ilegal a esta região) e isso acaba amedrontando aos demais animais que sobrevivem aos sangrentos ataques dos lobos. A comunidade Européia devolve o dinheiro ao pastor que viu o seu animal morto pelos lobos, mas isso não é suficiente para o pastor que já tem o seu rebanho inteiro amedrontado por conta de estes ataques e assim a produção diminui a cada dia.
Mais informação em http://www.viarural.com.es/alimentos/quesos/asturias/gamonedo/default.htm

Estes são os três únicos queijos Asturianos com denominación de Origen na Espanha e a recém denominação de origem aceita de queso de Óvin, mas existem muitos outros tipos de queijos, algum sem duvida se adapta ao gosto de todo o mundo, cabra, vaca, ovelha, mistura, defumado, azul, cremosos, curados, coagulação lática...
Passo abaixo uma lista de queijos autotones de Astúrias que ainda se elabora de maneira artesanal.

Queijos de vaca

· Queso de El Carballo: Taramundi. Duas variedades com e sem nozes.
· Queso de Oscos: Grandas de Salime.
· Queso de Abredo: Coaña.
· Queso de Xenestoso: Cangas del Narcea. A sua produçao e minima ja que esta perdendo a sua tradição.
· Queso del Valle del Narcea: Salas.
· Queso de Fuente: Proaza. De produção mínima também, mas este, este promovido por jornadas anuais na região produtora.
· Queso de Afuega'l pitu:
· Queso de La Peral: Illas.
· Queso Varé ecológico: Siero. Neste caso, leite de vaca e um dos poucos queijos ecologicos de Asturias. Certificado pelo Conselho Regulador da Agricultura Ecológica Asturiana.
· Queso Ovín: Nava. Existem treis variedades vaca, cabra e ovelha.
· Queso de Urbiés: Mieres. De produção muito escasa.
· Queso Casín: Caso e Sobrescobio.
· Queso de Los Beyos: Ponga y Amieva
· Queso de Caxigón: Cabrales.
· Queso de Canal de Ciercos: Peñamellera Baja. Durante alguns meses do ano se elabora tambem este queijo com lite de cabra e ovelha.
· Queso Monje: Peñamellera Baja. Variedad normal e picante (Queso Monje Picón).
· Queso Cueva de Llonín: Peñamellera Alta.
· Queso de Miranda: O alto de La Miranda
· Queso de Los Carriles
· Queso de Injestu
· Queso de Piedra

Queijos de cabra

· Queso Varé: Siero.
· Queso Ovín: Nava. Variedade leite de cabra.
· Queso de La Peña: San Martín del Rey Aurelio.
· Queso de Collada: Amieva. Variedade de leite de cabra.
· Queso Cuevas del Mar: Llanes.
· Queso de Peña Tú: Llanes.
· Queso de Porrúa: Llanes. Variedade de leite de vaca.
· Queso de La Chivita: Peñamellera Baja. Variedade de leite de cabra.
· Queso de El Boxu: Queijo elaborado em Soto de Cangas de Onís

Queijos de ovelha

· Queso de Jalón: Cangas del Narcea.
· Queso Ovín. Nava. Variedade leite de ovelha.
· Queso de Collada: Amieva. Variedade leite de ovelha.
· Queso Oveyeru: Amieva.
· Queso de Porrúa: Llanes. Variedade de leite de cabra.

Queijos de mistura de leites

· Queso de Madelva: Piloña. Leite de vaca e ovelha.
· Queso de Gamonedo: Cangas de Onís e Onís
· Queso de Cabrales
· Queso de Urriellu: Llanes. Leite de vaca e cabra.
· Queso de Pría: Llanes. Leite de vaca e oveja.
· Queso de Vidiago: Llanes. Leite de vaca e cabra.
· Queso de Peñamellera: Peñamellera Alta. Elaborado com os tres tipos de leites.
· Queso de La Chivita: Peñamellera Baja. Vaca e cabra.
· Queso Rozagás: localidade de Llanes
· Queso de Arangas

Além da gastronomia, se podem fazer muitas coisas interessantes em Asturias. O caminho de Santiago, mergulho, surf, vela, caminhadas pelos Picos de Europa, pesca e muita historia.

Mais informação sobre as denominações de origem de Espanha em http://www.mapa.es/es/alimentacion/pags/Denominacion/consulta.asp
E sobre alimentos Asturianos em http://lacuruxa.es/Productos-de-Asturias/ e http://www.saboresmitologicos.es/

http://www.picosdeeuropa.com/
http://www.picosdeeuropa.net/
Saúde e bom apetite.
Bruno

AUSENCIA

Desculpem minha ausencia estes dias, tive umas semanas duras de trabajo. Prometo esta semana escrever algo descente--- hehe
Bom dia a todos