http://prazeresdamesa.uol.com.br/exibirMateria/5542/queijos-brasileiros-especialistas-ensinam-a-harmonizar-tintos-e-brancos-com-itens-de-destaque-na-producao-queijeira-nacional
quinta-feira, 18 de abril de 2013
Apressado come cru....
Ficou muito bom. Especial sobre queijos do caderno Paladar do Estadão que eu tive o prazer de participar
http://blogs.estadao.com.br/paladar/o-apressado-come-cru/
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sexta-feira, 22 de março de 2013
Análises do Queijo Artesanal
Com essas análises feitas em um laboratorio, o que fica claro sobre a questão do queijo artesanal brasileiro é que ha pouco interesse politico para melhorar a condição de vida dos produtores de agricultura familiar e muito lobismo por parte de grandes empresas.
O queijo artesanal brasileiro é de altissima qualidade.
Parabens aos produtores brasileiros que se preocupam com a qualidade dos seus produtos.
Resultado de analise do queijo artesanal Alagoa.
Resultado de analise de queijo minas artesanal Araxá
Resultado da analise do queijo coalho artesanal
Resultado da analise do queijo minas artesanal da Serra da Canastra
Resultado da analise do queijo minas artesanal da Serra do Salitre
O queijo artesanal brasileiro é de altissima qualidade.
Parabens aos produtores brasileiros que se preocupam com a qualidade dos seus produtos.
Resultado de analise do queijo artesanal Alagoa.
Resultado de analise de queijo minas artesanal Araxá
Resultado da analise do queijo coalho artesanal
Resultado da analise do queijo minas artesanal da Serra da Canastra
Resultado da analise do queijo minas artesanal da Serra do Salitre
Queijo de MG passa em 'teste de fogo'
Queijo de MG passa em 'teste de fogo'Indignado com a proibição de venda da iguaria feita com leite cru fora de Minas, chef submete produtos a exames
Publicação: 17/03/2013 00:12 Atualização: 17/03/2013 08:47
Pedro Rocha Franco
Um chef de cozinha paulista pode ter contribuição decisiva para a ‘libertação’ de um dos produtos mais típicos mineiros. Enquanto produtores de queijo e políticos dialogam com o governo federal para alterar a legislação que proíbe a comercialização da iguaria feita com leite cru além das divisas mineiras, o chef Bruno Cabral decidiu ir a um laboratório com amostras de cinco queijos para verificar as condições sanitárias dos alimentos. O resultado é mais uma contribuição para desmistificar a suposta presença de impurezas: todos eles foram rigorosamente aprovados segundo as exigências da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).
Responsável pelo site Mestre Queijeiro, que fornece queijo para restaurantes e lojas especializadas na capital paulista, Cabral foi provocado por um cliente a fazer análise laboratorial dos produtos para comprovar que todos estão livres de bactérias e coliformes fecais. Sem pestanejar, o chef concordou e levou amostras de cinco fornecedores para uma unidade de um laboratório especializado em São Paulo (Central de Diagnósticos Laboratoriais). Lá, foram feitos exames de controle higiênico-sanitário (RDC nº 12), seguindo as exigências da Anvisa para comercialização de alimentos. O teste faz a contagem de coliformes fecais e Staphylococcus e identifica a presença de salmonela.
Os resultados mostraram a presença entre três e 11 coliformes fecais por grama, enquanto o nível de tolerância é até 333 vezes maior (1 mil/grama); no caso de Staphylococcus, o volume em todos foi inferior a 100 por grama, enquanto o nível aceito é de 1 mil e, quanto às bactérias, o resultado apontou ausência de salmonela. “Para se ter uma gastroenterite é preciso que se tenha presença superior a 100 mil coliformes fecais por grama”, explica Eneo Alves da Silva Júnior, sócio-diretor do laboratório, ressaltando que o nível encontrado é insignificante e que os padrões brasileiros de controle sanitário são extremamente rigorosos.
Entre os escolhidos estão queijos de minas artesanal e coalho meia cura, em todos os casos feitos com leite cru, dos fabricantes João Melo (Serra do Salitre); Luciano Carvalho (Serra da Canastra); Alexandre Honorato (Araxá); Osvaldo Filho (queijo d’Alagoa) e Gerson Bezerra (queijo coalho, do Ceará). Por cada exame, o chef pagou R$ 54, mas o valor é inferior ao de laboratórios credenciados pelo Sistema de Inspeção Federal (SIF). O custo é até cinco vezes superior, o que aumenta de forma significativa o preço da produção, uma vez que, segundo a Instrução Normativa 57 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa), é obrigatório fazer exame em laboratório da Rede Brasileira do Leite para composição centesimal, contagem de células somáticas e contagem bacteriana, tendo que ser feitos exames para detecção de mastite clínica e subclínica periodicamente. Segundo produtores, esse é um dos pontos do regulamento que inviabilizaria a produção e comercialização fora de Minas.
PATRIMÔNIO CULTURAL Em 2010, o chef passou uma temporada na Europa dedicando-se à gastronomia. À época, visitou mais de uma dezena de queijarias e, ao retornar ao Brasil, percorreu mais de 6 mil quilômetros em busca de produtores qualificados para o fornecimento de queijos. “Pude ver de perto queijarias com condições de estrutura e higiene bem superiores às francesas e espanholas”, relata Cabral, que, desde então, empenha-se em colaborar para a esperada liberação do comércio do queijo entre estados no país. “É uma vergonha eu poder comprar cigarro e não ter autorização para comprar um queijo. É um patrimônio cultural brasileiro e só pode ser vendido em Minas”, crítica, lembrando que nos próximos meses novas amostras serão colhidas para análise.
Se a maioria pode se mostrar surpresa com os valores indicados nos exames, produtores dizem que os resultados eram mais do que esperados. É o caso do queijo produzido em Alagoa, na Serra da Mantiqueira, pelo produtor Osvaldo Filho. Ele diz que periodicamente o leite usado é analisado para verificação do pH e os funcionários usam roupas brancas dentro dos padrões exigidos. Por dia, são produzidas aproximadamente 220 peças, entre pequenas e grandes, que vão para a mesa 10 dias depois da maturação. “Sempre costumo falar que vendo o queijo que eu como. Não vou ser louco ao ponto de comer algo que não me faz bem. Não é queijaria fundo de quintal. É um laticínio”, afirma Filho. Mas ele acrescenta: não é todo mundo que segue os mesmos padrões.
Batalha por normas mais flexíveis
Nos bastidores, produtores e políticos mineiros e técnicos de órgãos federais debatem a revisão da Instrução Normativa 57, do Mapa. Desde o ano passado, são feitas negociações acerca de um novo regulamento. No dia 20, o diretor-geral do Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA), Altino Rodrigues, se reúne em Brasília com representantes do governo federal para sanar as últimas dúvidas e finalmente publicar a revisão da IN 57 até abril. Inclusive, os dois primeiros entrepostos para maturação do queijo estão prestes a ser inaugurados, em Rio Paranaíba (Alto Paranaíba) e Medeiros (Centro-Oeste).
Depois de anos de negociação, o governo federal publicou o regulamento em novembro de 2011. À primeira vista, a impressão era de que pelas regras novas seria possível para os produtores vender a iguaria além das divisas mineiras. Mas, depois de análise mais criteriosa, percebeu-se que a IN 57 impunha barreiras aos produtores. A série de regras tornava o queijo caro o bastante para impedir sua venda a preços normais.
De lá para cá, produtores mineiros tentam à exaustão mudar os rumos da história. Em novembro, foi feita uma reunião entre produtores e representantes do IMA e do Mapa. Segundo o diretor-geral do IMA, responsável por conduzir as conversas pelo lado mineiro, a publicação deve ser mais flexível. Ele afirma que uma das modificações está relacionada à obrigatoriedade de a propriedade rural ser certificada como livre de brucelose e tuberculose. Para obter tal certificação, é necessário que todos os animais sejam nascidos naquele local, ou seja, fica proibida a aquisição de bois e vacas de outras fazendas e ainda é feita uma série de exigências em relação ao manejo. Em compensação, será necessário manter os exames anuais de animais contaminados, com descarte obrigatório em caso de soropositivo. “Aguardamos a publicação de uma instrução mais flexível”, diz Altino Rodrigues. (PRF)
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| Bruno Cabral foi desafiado a fazer testes: "Queijarias superiores às francesas e espanholas" |
Um chef de cozinha paulista pode ter contribuição decisiva para a ‘libertação’ de um dos produtos mais típicos mineiros. Enquanto produtores de queijo e políticos dialogam com o governo federal para alterar a legislação que proíbe a comercialização da iguaria feita com leite cru além das divisas mineiras, o chef Bruno Cabral decidiu ir a um laboratório com amostras de cinco queijos para verificar as condições sanitárias dos alimentos. O resultado é mais uma contribuição para desmistificar a suposta presença de impurezas: todos eles foram rigorosamente aprovados segundo as exigências da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).
Responsável pelo site Mestre Queijeiro, que fornece queijo para restaurantes e lojas especializadas na capital paulista, Cabral foi provocado por um cliente a fazer análise laboratorial dos produtos para comprovar que todos estão livres de bactérias e coliformes fecais. Sem pestanejar, o chef concordou e levou amostras de cinco fornecedores para uma unidade de um laboratório especializado em São Paulo (Central de Diagnósticos Laboratoriais). Lá, foram feitos exames de controle higiênico-sanitário (RDC nº 12), seguindo as exigências da Anvisa para comercialização de alimentos. O teste faz a contagem de coliformes fecais e Staphylococcus e identifica a presença de salmonela.
Os resultados mostraram a presença entre três e 11 coliformes fecais por grama, enquanto o nível de tolerância é até 333 vezes maior (1 mil/grama); no caso de Staphylococcus, o volume em todos foi inferior a 100 por grama, enquanto o nível aceito é de 1 mil e, quanto às bactérias, o resultado apontou ausência de salmonela. “Para se ter uma gastroenterite é preciso que se tenha presença superior a 100 mil coliformes fecais por grama”, explica Eneo Alves da Silva Júnior, sócio-diretor do laboratório, ressaltando que o nível encontrado é insignificante e que os padrões brasileiros de controle sanitário são extremamente rigorosos.
Entre os escolhidos estão queijos de minas artesanal e coalho meia cura, em todos os casos feitos com leite cru, dos fabricantes João Melo (Serra do Salitre); Luciano Carvalho (Serra da Canastra); Alexandre Honorato (Araxá); Osvaldo Filho (queijo d’Alagoa) e Gerson Bezerra (queijo coalho, do Ceará). Por cada exame, o chef pagou R$ 54, mas o valor é inferior ao de laboratórios credenciados pelo Sistema de Inspeção Federal (SIF). O custo é até cinco vezes superior, o que aumenta de forma significativa o preço da produção, uma vez que, segundo a Instrução Normativa 57 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa), é obrigatório fazer exame em laboratório da Rede Brasileira do Leite para composição centesimal, contagem de células somáticas e contagem bacteriana, tendo que ser feitos exames para detecção de mastite clínica e subclínica periodicamente. Segundo produtores, esse é um dos pontos do regulamento que inviabilizaria a produção e comercialização fora de Minas.
PATRIMÔNIO CULTURAL Em 2010, o chef passou uma temporada na Europa dedicando-se à gastronomia. À época, visitou mais de uma dezena de queijarias e, ao retornar ao Brasil, percorreu mais de 6 mil quilômetros em busca de produtores qualificados para o fornecimento de queijos. “Pude ver de perto queijarias com condições de estrutura e higiene bem superiores às francesas e espanholas”, relata Cabral, que, desde então, empenha-se em colaborar para a esperada liberação do comércio do queijo entre estados no país. “É uma vergonha eu poder comprar cigarro e não ter autorização para comprar um queijo. É um patrimônio cultural brasileiro e só pode ser vendido em Minas”, crítica, lembrando que nos próximos meses novas amostras serão colhidas para análise.
Se a maioria pode se mostrar surpresa com os valores indicados nos exames, produtores dizem que os resultados eram mais do que esperados. É o caso do queijo produzido em Alagoa, na Serra da Mantiqueira, pelo produtor Osvaldo Filho. Ele diz que periodicamente o leite usado é analisado para verificação do pH e os funcionários usam roupas brancas dentro dos padrões exigidos. Por dia, são produzidas aproximadamente 220 peças, entre pequenas e grandes, que vão para a mesa 10 dias depois da maturação. “Sempre costumo falar que vendo o queijo que eu como. Não vou ser louco ao ponto de comer algo que não me faz bem. Não é queijaria fundo de quintal. É um laticínio”, afirma Filho. Mas ele acrescenta: não é todo mundo que segue os mesmos padrões.
Batalha por normas mais flexíveis
Nos bastidores, produtores e políticos mineiros e técnicos de órgãos federais debatem a revisão da Instrução Normativa 57, do Mapa. Desde o ano passado, são feitas negociações acerca de um novo regulamento. No dia 20, o diretor-geral do Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA), Altino Rodrigues, se reúne em Brasília com representantes do governo federal para sanar as últimas dúvidas e finalmente publicar a revisão da IN 57 até abril. Inclusive, os dois primeiros entrepostos para maturação do queijo estão prestes a ser inaugurados, em Rio Paranaíba (Alto Paranaíba) e Medeiros (Centro-Oeste).
Depois de anos de negociação, o governo federal publicou o regulamento em novembro de 2011. À primeira vista, a impressão era de que pelas regras novas seria possível para os produtores vender a iguaria além das divisas mineiras. Mas, depois de análise mais criteriosa, percebeu-se que a IN 57 impunha barreiras aos produtores. A série de regras tornava o queijo caro o bastante para impedir sua venda a preços normais.
De lá para cá, produtores mineiros tentam à exaustão mudar os rumos da história. Em novembro, foi feita uma reunião entre produtores e representantes do IMA e do Mapa. Segundo o diretor-geral do IMA, responsável por conduzir as conversas pelo lado mineiro, a publicação deve ser mais flexível. Ele afirma que uma das modificações está relacionada à obrigatoriedade de a propriedade rural ser certificada como livre de brucelose e tuberculose. Para obter tal certificação, é necessário que todos os animais sejam nascidos naquele local, ou seja, fica proibida a aquisição de bois e vacas de outras fazendas e ainda é feita uma série de exigências em relação ao manejo. Em compensação, será necessário manter os exames anuais de animais contaminados, com descarte obrigatório em caso de soropositivo. “Aguardamos a publicação de uma instrução mais flexível”, diz Altino Rodrigues. (PRF)
Entrevista ao Mestre Queijeiro no Adega Musical da Radio Estadão.
Minha entrevista no Adega Musical da Radio estadão, falamos de vinho, musica, cachaça e claro muito queijo
"Adega Musical" traz o melhor dos queijos e vinhos
http://radio.estadao.com.br/audios/audio.php?idGuidSelect=805A473666F34DD1B6D3818C697B6616
Manuel Beato apresenta o programa na companhia de um especialista em queijos brasileiros para falar sobre harmonização, além de a parte musical ter o jazz de Lester Young.
00:21
54:34
Sertãobras. "Aprovados: Chef de cozinha leva queijos de leite cru para teste em laboratório"
Aprovados: chef de cozinha leva queijos de leite cru para teste em laboratório
Bruno Cabral é chef de cozinha do restaurante Donostia, mas se dedica também a vender queijos artesanais pelo site Mestre Queijeiro. Ele é um defensor desta tradição e um crítico da postura do estado brasileiro sobre os queijos de leite cru. No último ano, Cabral foi personagem de uma reportagem da SertãoBras, em que foi chamado de O evangelizador do queijo.
por Leonardo Dupin
Bruno Cabral é chef de cozinha do restaurante Donostia, mas se dedica também a vender queijos artesanais pelo site Mestre Queijeiro. Ele é um defensor desta tradição e um crítico da postura do estado brasileiro sobre os queijos de leite cru. No último ano, Cabral foi personagem de uma reportagem da SertãoBras, em que foi chamado de O evangelizador do queijo.
Em 2010, depois de um período na Europa dedicando-se a gastronomia, ele voltou ao país decidido a conhecer os queijos brasileiros. Solicitou uma lista de produtores à Emater e foi para a estrada. Percorreu quase seis mil quilômetros, batendo de porteira em porteira, visitando produtores em Minas Gerais. Conheceu as regiões da Canastra, Salitre e Araxá, passou a cultivar a amizade com os produtores e hoje comercializa seus queijos.
Bruno Cabral na câmara de maturação da loja Vila Viniteca em Barcelona – Crédito: Claudio Versiani
Não satisfeito, agora Cabral resolveu dar mais um passo para provar a qualidade desses produtos. “O grande lance é que, se tratado de maneira correta, os queijos artesanais são poaptos, mas não somente aptos, são mais saudáveis que os pasteurizados”, afirma.
Seguindo a sugestão de um cliente, coletou amostras de seis queijos de leite cru que comercializa e levou-as para análise microbiológica em um laboratório na capital paulista. “Fiz isso, principalmente, por causa dos produtores. Queria passar confiança a eles. Eles hoje são massacrados pelas leis e precisam saber que, apesar dos órgãos estatais dizerem ao contrário, eles fabricam um queijo de qualidade. Isso é essencial para eles se manterem na atividade”, relata.
O laboratório escolhido foi o Central de Diagnósticos Laboratoriais (CDL). Os teste realizado é o de controle higiênico-sanitário (RDC nº 12), exigido pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) para a comercialização de alimentos. Este faz a contagem de coliformes fecais, staphylococcus e detecta a presença de salmonella, dentre outros exames. Porém, vale ressaltar, o teste realizado não tem valor para a comercialização, uma vez que o laboratório não é credenciado no Sistema de Inspeção Federal (SIF).
Cabral pagou 54 reais por cada um dos seis testes, nos laboratórios credenciados o valor chega a ser seis vezes maior. Os queijos escolhidos foram o minas artesanal e o coalho, ambos de leite cru. Os fabricantes são: João Melo (Serra do Salitre), Luciano Carvalho (Serra da Canastra), Alexandre Honorato (Araxá), Osvaldo Filho (Queijo d´Alagoa ), Gerson Bezerra (Queijo Coalho – CE ) e Soraya Treballan Müller (Queijo Raclette Mineira).
O resultado: todos os queijos foram aprovados, seguindo os padrões exigidos pelo Ministério da Saúde.
João Mello em sua queijaria na Serra do Salitre – Crédito: Leonardo Dupin
O produtor João Mello, da Serra do Salitre, foi um daqueles que teve seu queijo analisado e aprovado. “Isso é importante não só pela valorização da tradição, mas para que nosso produto possa competir com os queijos de maior valor comercial. Esse tipo de comprovação é um impulso para que nosso queijo possa chegar a mesa do consumidor mais exigente” diz ele, que fornece semanalmente entre 20 e 40 peças ao Mestre Queijeiro
Para Gerson Bezerra, produtor do queijo coalho, também aprovado, os resultados representam uma defesa do trabalho que os produtores têm feito: “Os queijos industrializados têm tomado conta do mercado aqui no Nordeste. E esse resultado é um reconhecimento do nosso trabalho, além de uma importante divulgação do nosso queijo, que sabemos que é saudável”, relata.
“(O resultado) surpreende alguém? Eu não!”, afirma Cabral. Para ele, não existe novidade porque afirma que já visitou as queijarias e viu o modo cuidadoso como os produtores tratam o gado e fabricam o queijo. “O que esta claro para mim é que os produtores artesanais estão de parabéns pelos seus produtos e principalmente por manter a tradição viva, aos trancos e barrancos, viva!”, afirma.
Queijaria de Alexandre Honorato, no município de Araxá-MG – Crédito: arquivo pessoal
Nos próximos seis meses, Cabral pretende repetir os testes, quer comprovar que o produtor consegue manter um alto padrão de qualidade. Ele defende o vínculo direto entre o produtor e o consumidor, considera o entreposto um absurdo que deveria ser banido da cadeia comercial e que só serve para burlar a lei e esconder a origem do queijo: “Não há nada mais bonito do que comer um queijo sabendo o nome de quem o produziu”, diz ele.
Por fim, levanta um questionamento sobre as leis que impedem a livre a circulação dos queijo de leite cru em território nacional: “Será falta de vontade política ou excesso de lobismo?” fazendo referência ao poder dos grandes
Reportagem na revista Menu: Liberdade Tardia
Excelente reportagem na revista Menu do mes de dezembro.
By Pedro Marques.
Parabens aos produtores João Jose de Melo, Osvaldo Martins e Soraya Treballan pelos queijos apresentados nesta materia fantastica.
Parabéns!
By Pedro Marques.
Parabens aos produtores João Jose de Melo, Osvaldo Martins e Soraya Treballan pelos queijos apresentados nesta materia fantastica.
Parabéns!
Tedx Campos: Comendo História e Geografia
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