O verdadeiro queijo Gouda hoje em dia é produzido em todo território Holandês. O queijo é produzido nos países baixos desde a Pré Historia, mas foram os romanos que introduziram o queijo maturado, dos quais nasceram os queijos Gouda e Edam.
Desde a idade média os queijos holandeses eram vendidos dentro e fora das suas fronteiras e isso se deve a grande virtude que possuem os holandeses como negociantes e navegadores, virtudes que permitiram também que os seus produtos fossem internacionalmente conhecidos e prestigiados. No Brasil conhecemos o queijo “tipo” Gouda, que pouco tem que ver com o verdadeiro Gouda, porem temos que reconhecer que o prestigio do queijo Gouda é grande, inclusive me atreveria a dizer que é um dos queijos mais famosos no mundo. Confesso minha admiração por este queijo (o original holandês) é dos meus favoritos. Tal prestigio não foi alcançado pela copia feita no Brasil, obvio, por isso é fundamental e se possível, experimentar o original e sacar cada um as suas próprias conclusões. Também temos que considerar que com a companhia das Índias de Holanda, no século XVII, foram introduzidos novos condimentos ao consumo cotidiano na culinária holandesa, o queijo não foi diferente. Cominho, Cravo, pimenta e outros.
O queijo Gouda é extremamente importante para a cultura holandesa e também foi para a sua economia. Existem mercados inteiros que giram em torno ao queijo Gouda, quem tiver a oportunidade de ver ao vivo o espetáculo do Kaas markt de Alkmaar, perto de Amsterdã não se arrependerá certeza. http://www.kaasmarkt.nl/welcome.asp?lang=4 neste site pode-se ver vídeos do kaas markt, vale a pena ver, também há vídeos sobre este curioso mercado em Youtube. http://www.youtube.com/watch?v=PEnMCoEBU-Y o melhor produtor (que eu conheça) de Boerenkaas Gouda é o http://www.wijngaardkaas.nl/es fantastico. Goudas de até 3 anos de maturação.
O queijo Gouda é um queijo de pasta lavada, ou seja, se escorre uma parte do soro e se substitui por água quente, se remove bastante e voltamos a escorrer um pouco mais de soro, agora já mais diluído e se substitui por mais água. A água elimina a lactose (os açucares do leite) da coalhada. Quando a coalhada esta quente a coalhada se escalda e isso expulsa a umidade que sobra e normalmente não sairia. O resultado deste processo é a diminuição da acidez da coalhada a níveis abaixo do normal e isso porque reduz a atividade das bactérias lácteas.
O queijo Gouda é um queijo de consistência firme e flexível quando fresco e amarelado, quase laranja, e quebradiço quando maturado. Este queijo quando maturado (o meu preferido) pode apresentar pequenos grãos de tiroxina, que é a solidificação do sal empregado para o salgado do queijo, são pedacinhos crocantes e salgados. Apresenta poucas e pequenas olhaduras. Pode ter uma maturação de 4 semanas à 3 anos e peso de 200 gramas à 20kg. É feito com leite de vaca, pode ser leite pasteurizado se for industrial ou leite cru no caso do queijo de granja, chamado “boerenkaas”.
Aos poucos meses de maturação o gouda é de textura elástica e tem um sabor frutado e doce. Com o tempo vai ficando mais duro e intensificando o sabor, até que aos 18 meses, já apresenta cor amarelada intensa e no interior as pequenas olhaduras aparecem rodeadas de tiroxina. O sabor do queijo envelhecido apresenta um caráter complexo, desde o gosto a fruta até o ponto de amendoim e cacau. A sensação na boca é suntuosa e suave. O sabor do Boerenkaas Gouda pode varias de uma granja a outra.
Os países Baixos produzem 730 milhões de quilos de queijo dos quais 500 milhões se exportam. Mais ou menos 60% da produção de queijos Holandeses são Gouda.
O queijo Gouda fresco pode ser usado para fazer sanduiches, canapés e aperitivos. O queijo maturado pode ser usado e principalmente em tabuas de queijo. Pode ser usado também em receitas quentes, como arroz (risoto), massas e inclusive em bolos e doces. Acompanha maravilhosamente bem com cerveja holandesa, vinhos espumantes ou vinhos tintos robustos. Eu particularmente combinaria com uma taça de vinho manzanilla espanhol.
Bom apetite.
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