O queijo de Cabécou/Rocamadour é junto com o foie-gras e derivados do pato, o principal produto gastronômico da região do departamento de Lot, localizado no sul da França. Não se sabe ao certo a origem exata deste queijo, porem existem registros históricos do século XV demonstrando que este queijo foi usado para impostos e como moeda de troca.
Tradicionalmente denominado Cabécou este queijo foi rebatizado em 1996 em homenagem a sua aldeia de origem, Rocamadour. Amparado pela A.O.C (appellation d’origine contrôlée) desde 1996 e elaborado com leite cru de cabras Alpina e Saanen, são queijos muito pequenos e com um peso aproximadamente de 35gr. Em Langue d’Oc, antigo idioma do sul da França, Cabécou quer dizer “cabra pequena”.
Este queijo de granja e artesanal matura rapidamente e a maturação mínima é de 6 dias e máxima de 4 semanas. A casca é fina e com o fungo Geotrichum Candidum, a pasta é suave e cremosa com aroma que lembram a leite fresco e fungo.
A A.O.C cabécou/Rocamadour classifica o queijo de acordo com o tipo de produtor e são denominados “fermier”, ou, de granja e “artísanal”, que são os produtores artesanais e permitem uma produção maior. O processo de elaboração consiste em sete etapas. A primeira é o cuidado com o rebanho de cabra, alimentação, higiene do animal e instalações e obtenção do leite respeitando todas as exigências do conselho controlador e regulador da A.O.C Rocamadour. O segundo passo é o tratamento do leite, que deve ser usado logo após a ordenha e sem pasteurizar se o produtor tiver etiqueta “fermier” ou refrigerado se o produtor tiver etiqueta “artísanal” e que deve utilizar leite obtido na região delimitada pela A.O.C. O terceiro passo é a maturação do leite, que lhe adicionam coalho e fermento lático para o processo de coalhado, após este processo a coalhada é colocada em panos para dessorar durante 24/48 horas. O quinto passo consiste em salgar a pasta já dessorada misturando tudo, como se fosse uma massa de pizza. O Sexto passo é o moldado do queijo e por ultimo o affinage ou maturação do queijo, que dura no mínimo 6 dias em caves da propriedade produtora.
Tive o prazer de visitar a região este ano e visitei uma linda granja queijaria que adaptou as suas instalações a legislação européia, permitindo assim uma visita em solitário que não precisa de guias nem vestimenta especial para ver toda a propriedade. Ao outro lado da pequena estrada que cruza as duas propriedades da queijaria, esta a loja, um local cheio de delicias da região, vinho, mel, geléias, queijos, nozes, licores, foie-gras e derivados cárneos.
A região esta preparada para receber turistas do mundo inteiro e realmente é uma muito boa opção para fugir um pouco do roteiro tradicional. Localizada a 382 km de Barcelona e 452 km de Paris, é uma região muito bonita e por ali, passa o caminho de Santiago. Local de culto para muitos, conta com uma linda igreja construída no alto da montanha com vistas para todas as montanhas que rodeiam o vilarejo.
O Queijo de Rocamadour tem inúmeras aplicações gastronômicas, pode ser usada para fazer um recheio de pasta fresca ou tortas, empanado e frito, na salada ou com pão torrado e geléia de figo. Vinho branco de Vouvray seco ou Jurançon seco.
Bom apetite
