QUEIJO SOVRANO

Sempre tive uma especial adoração pelos queijos parmesãos, nunca tinha provado o verdadeiro Parmiggiano Reggiano, ou Grana Padano de Itália e adorava o produzido no Brasil. Não podia imaginar que existisse algo mais delicioso que aqueles pedaços de queijo seco, quebrado e às vezes banhados em azeite de oliva e pão... Que delicia. Mas na verdade descobri que podia ser melhor e é muito melhor, Parmesãos de 2, 3 e até cinco ou mais anos de maturação é incrível. Poder deliciar-se com uma pequena degustação de diferentes momentos da maturação de este queijo, cor, textura, gosto e sensações.

Mas vou escrever sobre outro queijo, um queijo feito na forma e elaboração do Parmesão, com uma única e principal diferença, conte um mínimo de 20% de leite de Búfala misturada com um máximo de 80% de leite de vaca, tudo leite cru, claro.

Queijo de leite cru de Vaca e Búfala, pasta prensada e cozida. Maturação mínima de 18 meses. Casca dura e branca, não comestível. Estrutura de pasta granulosa, seca com pontos brancos de sal e de cores de marfim a palha clara. De gosto e aroma característico da tipologia do produto. Adocicado, muito aromático, lembranças de chocolate, leite quente, mel, amendoim doce. Muito equilibrado, ideal para comer a pedacinhos quebrados com a faca adequada.
São queijos muito grandes, de 30 a 38 quilos, para fazer um queijo de estes são necessários uns 450 litros de leite total. Mais gorduroso e com mais proteínas que o tradicional parmesão, diferença que aporta o leite de búfala, que modifica totalmente este queijo dos parmesãos. Todo este leite vem da mesma zona de elaboração, dando assim um gosto tradicional totalmente produzido na zona de Crema na Lombardia, Itália.
Tem as mesmas aplicações gastronômicas que os parmesãos podem ser utilizados em pastas, risotos, e comer como aperitivo. Acompanha pão com azeite extra virgem. Cava, champagne e vinhos brancos envelhecidos em barricas.

“Valori nutrizionali (per 100 gr di prodotto):
•Valore energetico 382,5 Kcal (1590,7 KJoule)
•Umidità 31,81 g
•Proteine 29,96 g
•Carboidrati 2,56 g
•Lipidi 28,05 g di cui saturi 20,70 g
•Fibra alimentare 0,37 g
•Cloruro di Sodio 1,69 g
•Calcio 978 mg
•Fosforo 550 mg
•Colesterolo 149 mg
•pH 5,72

Ingredienti
• Latte di vacca • Latte di bufala (minimo 20%) • Sale • Caglio • Fermenti lattici • Lisozima (proteina dell’uovo).”

Este queijo delicioso só se produz em Crema e por um único produtor, mais informação em http://www.granamore.it
Bom apetite.

AS PRINCIPAIS A.O.C DE QUEIJO NA FRANÇA

QUEIJO IDIAZABAL

A origem de tudo está na natureza e ainda mais tratando de um produto tão genuino e espontâneo com o queijo.
Com poucas variações, ao largo de mais de oito mil anos, desde o período Neolitico, pastores e ovelhas seguiam as velhas rotas determinadas pelas estações: os pastos de altura na primavera, verão e outono, e os vales durante o inverno, com a intenção de aproveitar um alimento natural que seguem um ciclo imutável.
Os queijos amparados pela “Denominación de Origen” abrangem todo o Pais Basco e Navarra, menos os municípios que abrangem o vale de Roncal, onde se elabora o queijo Roncal D.O.P.

Na “Denominación de Origen”, um grupo de somellieres avalia e valoram os queijos de todas as queijarias da zona, em uma cata com notas de 50 à 130, os avaliados por de baixo dos 50 pontos não são aceitos como Idiazabal com D.O.P, os a partir dos 50 até 84 pontos ganham o certificado da D.O.P para produzir um queijo CRU de Ovelha Latxa e/ou Carranzana, apresentado em dois formatos, de 1k e de 3k aproximadamente, sendo o primeiro formato o mais comum, podem ser defumados e sem defumar.
Dentro da denominação de origem de Idiazabal, existe um grupo (associação) de pastores e produtores de queijo que produzem um queijo Idiazabal de altissima qualidade, chamado “Zumitz” este grupo produz dois tipos de queijo Idiazabal, Etiqueta Verde, que normalmente estão entre 85 e 100 pontos nas catas realizadas no grupo de valoração da denominação de origem. E os queijo de etiqueta negra, que são os grandes campeões de quase todos os concursos de queijo Idiazabal, queijos que alcançam pontuações de 100 à 130 pontos nas catas da D.O.P. Queijos de gado ovino próprio e que pastam em liberdade.

Para elaborar este queijo se utiliza coalho animal de bezerros que ainda são amamentados, o leite utilizado é de alta qualidade e de ovelhas em liberdade (no caso dos queijos de Zumitz, etiqueta verde e negra) e sempre leite cru, a coalhada é cortada ao tamanho de um grão de arroz e prensada e não cozida, apresenta pouco ou nenhum olho e textura compacta e seca, cor marfim e pele lisa de cor marfim para os queijos naturais e alaranjada, oxidado para os queijos defumados. A maturação minima de estes queijos é de 2 meses e pode ir até os 8 meses ou inclusive 1 ano.
Delicioso queijo que acompanha perfeitamente com pão de forno a lenha e de farinha branca com azeite de oliva arbequina de Navarra e vinho de txakoli do pais basco, Sidra do pais basco e vinho tinto com “crianza” ou “reserva ”da Rioja Alavesa. Também podem ser degustado com marmelada e geléia de cereja negra.

Site:
http://www.quesoidiazabal.com/index.php

Livros:
“Gourmetquesos” La guia de los mejores quesos de España.
ISBN 84-95754-57-6
Manual del gourmet del queso
ISBN 978-3-8331-5084-5