domingo, 7 de junho de 2009

FAZER QUEIJO EM CASA




































Aqui em Barcelona eu fiz um curso de elaboração de queijo e decidi fazer uns experimentos em casa. Queria passar esta experiência aqui pra todos.
Encontrei na internet um site interessante de uma empresa distribuidora de produtos para a elaboração de queijos, nunca falei com eles, mas me pareceu uma empresa seria e fiável.
Aqui se pode comprar de tudo, moldes, fermentos, maquinaria, cloreto cálcico... www.queijosnobrasil.com.br
Para preparar o seu queijo em casa é importante no mínimo ter em casa um termômetro, leite fresca pasteurizada, NÃO UHT, e Yogurt, se possível que não seja industrial.
Coar o leite e diretamente por em banho Maria a esquentar-lo até a temperatura de 34-37ºC e adicionar 3% da quantidade de leite de yogurt como fermento e podemos também jogar com os diferentes tipos de yogourt, por no leite de vaca yogurt de cabra, ou ao contrario, ou usar os mesmo tipo de leite e yogurt, é interessante que no leite de cabra dar um toque de vaca para inibir um pouco a acidez do leite de cabra. Mas isso de pende do gosto de cada um. Temos que experimentar.
A adição do yogurt será para substituir os elementos beneficentes que o leite perdeu durante o processo de pasteurização.
Voltando ao processo de elaboração de queijo de coalhada acida o banho Maria já estava e o leite a 35ºc, mais ou menos, e com yogurt adicionado, mover um pouco o leite com o yogurt e tentamos manter a temperatura de 34-37ºC de 2 à 3h para dar tempo do yogurt fermentar o leite e depois retiramos do banho Maria e damos uma ultima movida para distribuir e misturar o fermento (yogurt) e tampamos a panela, e deixamos o leite repousar durante 16 à 24h num local ambientado a 20 à 24ªC. Durante este período de repouso do leite, a ação conjunta do tempo, da temperatura e o fermento adicionado transformarão a lactose em acido lático, quando o leite chega ao ph 4,4 ou em 50, 65º Dóricos, as partículas da lactose quebram e se separam, coalhando o leite.
Passadas as 16/24h agitamos delicadamente a panela utilizada para poder observar se a pasta esta separada do soro, se o que vemos é uma massa branca "boiando" em meio de um liquido ligeiramente branco e transparente, significa que esta pronta.
A partir de aqui, começamos um processo delicado, primeiro devemos ter um molde e um tecido quadrado e fino, bastante maior que o molde, envolver o molde com o pano. O molde pode ser redondo, quadrado, ou a forma que quiser, existem pirâmides, corações, quadrado, retângulo, redondo, octógono, donut,... Mas improvisando em casa podemos usar um tupperware furado debaixo que permitira a saída do soro e o escorrimento da pasta.
Com o molde envolvido com o pano e com um colherão de servir feijoada, delicadamente e tentando não quebrar muito a pasta, retirar pedaços grandes da pasta e despejar no molde, encher até o máximo possível e esperar 30' e voltar a encher o molde com a pasta. Se necessário utilizar 2 moldes, normalmente 1lt de leite se produz 100/300gr de queijo depende se deixar secar mais ou menos.
Salgar a parte de cima do queijo e deixar a pasta repousar no molde 8 horas e após as 8h, observar se a pasta tem suficiente consistência para girar-la e ao girar-la, salgar e deixar 8h mais de repouso num ambiente de 20-24ºC e aconselho não prensar a pasta. Passadas às 16 horas de escorrido a pasta esta pronta para ser guardada na geladeira, se você quiser um Filadélfia, colocar diretamente na geladeira a 4ºC e esperar um dia para poder consumir e se quiser guardar um pouco mais o queijo, pode aromatizar este queijo com páprica, pimenta do reino, orégano, salsinha, manjericão, sal defumada, alho seco, flores... e o queijo deve-se conservar à 10-13ºC e à 85-100% de umidade. Na minha casa eu uso a geladeira de vinho que tenho e que posso regular a temperatura de 12ºC e para aumentar a umidade, ponho um prato fundo com um pouco de água dentro e cada dia vou girando os queijos para que eles se sequem igualmente, passados 5 dias ou uma semana, já esta pronto.
As fotos são dos meus experimentos. Todos com leite de cabra, variando às vezes o yogurt. No queijo de pele negra aromatizei com pimento do reino.

2 comentários:

  1. Olá, Bruno,
    Muito obrigado pelas valiosas dicas.Ainda nesta semana vou preparar o meu queijinho seguindo sua receita.
    Uma pergunta: será que se eu pegar um pedacinho de queijo rockefort, diluí-lo em leite morno e misturá-lo ao leite de vaca, também morno, eu poderei (re)produzir também o dito cujo rockfort.. ou só estou viajando? Sabe alguma coisa a respeito?
    Um forte abraço
    Caio

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  2. Ola Oscar, em primeiro lugar queria te agradecer pela participaçao no blog do queijo.
    Com relação a tua pergunta, sinceramente, eu não saberia te responder, mas por logica o fungo penicilium roqueforti que ja ha no queijo produzido industrialmente deve atuar tambem no feito em casa, porem teria cuidado em cortar pedacinhos de fungo e nao um pedaço de queijo inteiro. Alem disso, depois de feito o queijo, queira recomendar tambem fazer furos no queijo que vc fizer...quem sabe da certo! Espero que sim e aguardo noticias
    Abraços

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